Ce nouvel entremets n’était pas supposé contenir une mousse à l’amande. Pour tout vous dire, je souhaitais réaliser le délicieux entremets Pêche melba d’Auriane. Après tout, il me restait de la purée de pêche que j’aurais déjà dû utiliser depuis un moment. Sauf que, au moment de réaliser la mousse à la pêche, j’ai eu un doute quant à cette purée. Je me suis sacrifiée (j’ai aussi sacrifié mon chéri, tant qu’à faire!) et on a goûté. On a été du même avis, la purée de pêche n’était plus bonne. Zut de zut! Pourtant, ma meringue italienne était prête pour faire la mousse. Il a donc fallu réfléchir à une solution de secours, une autre saveur qui pourrait se marier avec la framboise et la vanille. J’ai choisi l’amande!
Je trouve que la douceur de l’amande et la rondeur de la vanille se marient parfaitement bien avec l’acidité de la framboise. C’est un bel équilibre, en théorie. Dans mon cas, j’ai réalisé l’insert de panna cotta vanille et coulis framboise 3 semaines avant de réaliser cet entremets. D’habitude, je m’organise à l’avance, oui, mais de quelques jours seulement. Coïncidence ou pas, j’ai trouvé que la framboise manquait d’un peu de pep’s et d’acidité. Je vous conseille donc de plutôt de réaliser l’insert quelques jours avant le montage maximum et d’utiliser des framboises fraîches plutôt que des framboises surgelées (mais ça fonctionne aussi très bien avec des surgelées hein!).
Pour la déco, j’ai testé les meringues bicolores toute mignonnettes. Facile, il suffit de mettre un peu de colorant en gel de la couleur souhaitée à l’intérieur de la poche à douille puis de remplir cette poche avec la meringue. Effet garanti 🙂
Edit : J’ai modifié les quantités du coulis à la framboise et de la mousse à l’amande après lecture de plusieurs commentaires. La recette devrait être bien équilibrée maintenant 🙂
>> Pour un cercle de 24 cm de diamètre
Pour la gelée de framboise (à faire la veille) :
- 120 g de framboises fraîches (ou surgelées)
- 70 g de sucre
- 2 g de pectine
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 2 cuillères à café de jus de citron
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.
Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.
Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.
Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum une heure (l’idéal est de le faire la veille).
Pour la panna cotta à la vanille (à faire la veille) :
- 300 g de crème liquide entière
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.
Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise.
Placer au congélateur pour minimum 2 heures (peut se faire la veille).
Pour le financier aux framboises :
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
- 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
Préchauffer le four à 180°C.
Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va “chanter”). Une fois que le beurre cesse de “chanter”, que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs.
Ajouter le beurre noisette et mélanger.
Verser dans un moule de 22 cm de diamètre (je chemiser le fond de papier sulfurisé avant, c’est plus pratique pour démouler).
Répartir les framboises à la surface.
Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Pour la mousse à l’amande :
- 300 g de pâte d’amandes 50/50
- 450 g de crème liquide entière
- 225 g de lait
- 75 g de sucre semoule
- 11 g de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Délayer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait.
Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser le lait sur la pâte d’amandes et laisser refroidir jusqu’à épaississement. Fouetter vivement. S’il reste trop de grumeaux, utiliser un mixeur plongeant.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.
Réserver en attendant le montage.
Pour le montage :
- un spray velours neutre
- des petites meringues maisons
- quelques framboises fraîches
- des billes de sucre colorées
Mettre du papier étirable sur un cercle de 24 cm de diamètre (cela évite les fuites). Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.
Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse.
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.
Terminer par le financier aux framboises. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur toute une nuit.
Pour la décoration :
Sortir les petits entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille.
Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)
Pulvériser une fine couche de spray blanc à une distance de 30-40 cm.
Déposer quelques meringues, framboises et billes de sucre colorées puis laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur.
Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur avant dégustation.
