Entremets amande, framboise et vanille

entremets-amande-framboise-vanille3Ce nouvel entremets n’était pas supposé contenir une mousse à l’amande. Pour tout vous dire, je souhaitais réaliser le délicieux entremets Pêche melba d’Auriane. Après tout, il me restait de la purée de pêche que j’aurais déjà dû utiliser depuis un moment. Sauf que, au moment de réaliser la mousse à la pêche, j’ai eu un doute quant à cette purée. Je me suis sacrifiée (j’ai aussi sacrifié mon chéri, tant qu’à faire!) et on a goûté. On a été du même avis, la purée de pêche n’était plus bonne. Zut de zut! Pourtant, ma meringue italienne était prête pour faire la mousse. Il a donc fallu réfléchir à une solution de secours, une autre saveur qui pourrait se marier avec la framboise et la vanille. J’ai choisi l’amande!

Je trouve que la douceur de l’amande et la rondeur de la vanille se marient parfaitement bien avec l’acidité de la framboise. C’est un bel équilibre, en théorie. Dans mon cas, j’ai réalisé l’insert de panna cotta vanille et coulis framboise 3 semaines avant de réaliser cet entremets. D’habitude, je m’organise à l’avance, oui, mais de quelques jours seulement. Coïncidence ou pas, j’ai trouvé que la framboise manquait d’un peu de pep’s et d’acidité. Je vous conseille donc de plutôt de réaliser l’insert quelques jours avant le montage maximum et d’utiliser des framboises fraîches plutôt que des framboises surgelées (mais ça fonctionne aussi très bien avec des surgelées hein!).

Pour la déco, j’ai testé les meringues bicolores toute mignonnettes. Facile, il suffit de mettre un peu de colorant en gel de la couleur souhaitée à l’intérieur de la poche à douille puis de remplir cette poche avec la meringue. Effet garanti 🙂

Edit : J’ai modifié les quantités du coulis à la framboise et de la mousse à l’amande après lecture de plusieurs commentaires. La recette devrait être bien équilibrée maintenant 🙂

ingrédients

Pour un cercle de 24 cm de diamètre

Pour le coulis gélifié à la framboise :

  • 120 g de framboises fraîches (ou surgelées)
  • 70 g de sucre
  • 2 g de pectine
  • 1/2 feuille de gélatine (1 g)
  • 2 cuillères à café de jus de citron

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 100 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre
  • 5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Pour le financier aux framboises :

  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
  • 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)

Pour la mousse à l’amande :

  • 300 g de pâte d’amandes 50/50
  • 450 g de crème liquide entière
  • 225 g de lait
  • 75 g de sucre semoule
  • 11 g de gélatine en feuille

Pour la décoration et le montage :

  • un spray velours neutre (de mon partenaire CuisineShop)
  • des petites meringues maisons
  • quelques framboises fraîches
  • des billes de sucre colorées

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préparation

Pour la gelée de framboise :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine mélangé. Porter le tout à ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine égouttée.

Filmer très serré un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre de manière à former un fond puis le retourner et y verser la gelée de framboise.

Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum une heure.

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Pour la panna cotta à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger.

Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur la gelée de framboise.

Placer au congélateur pour minimum 2 heures.

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Pour le financier aux framboises :

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, il va se mettre à mousser en surface (et il va « chanter »). Une fois que le beurre cesse de « chanter », que la mousse a disparu, le beurre a dû prendre une belle couleur dorée et une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs.

Ajouter le beurre noisette et mélanger.

Verser dans un moule de 22 cm de diamètre (je chemiser le fond de papier sulfurisé avant, c’est plus pratique pour démouler).

Répartir les framboises à la surface.

Enfourner pour 25 à 30 minutes puis laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

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Pour la mousse à l’amande :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Délayer la pâte d’amandes découpée en petits morceaux avec la moitié du lait.

Chauffer le reste de lait avec le sucre puis hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser le lait sur la pâte d’amandes et laisser refroidir jusqu’à épaississement. Fouetter vivement. S’il reste trop de grumeaux, utiliser un mixeur plongeant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer la crème fouettée à la préparation précédente et mélanger délicatement.

Réserver en attendant le montage.

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Pour le montage :

Mettre du papier étirable sur un cercle de 24 cm de diamètre (cela évite les fuites). Disposer la bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle.

Poser ce cercle sur un plat recouvert de papier sulfurisé et couler la moitié de la mousse amande. Bloquer au grand froid pendant 10 minutes.

Ajouter au centre l’insert de coulis gélifié et panna cotta vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le financier aux framboises. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur toute une nuit.

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Pour la décoration :

Soit vous avez investit dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur une grille.

L’idéal est de protéger votre zone de travail (comme vous pouvez). Pour me faciliter la tâche, je pose ma grille sur une feuille de papier sulfurisé au milieu de ma douche. De toute façon, il faudra passer par une phase de nettoyage alors là, au moins, je suis dans la douche! Mais, je ne vais pas vous mentir, nettoyer le beurre de cacao est une misère! Il faut que je me fabrique quelque chose pour éviter les projections sur les murs (ou, dans mon cas, sur les parois de la douche). Je suis en pleine réflexion ^^

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Déposer quelques meringues, framboises et billes de sucre colorées puis laisser décongeler 5-6 heures au réfrigérateur.

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23 réflexions sur “Entremets amande, framboise et vanille

  1. Bravo pour ta recette qui met l’eau à la bouche! Pour la « protection » de ton environnement quand pulvérise ta préparation à base de beurre de cacao je peux te donner une petite astuce: si tu découpes un sac poubelle dans la longueur et que tu le scotches à la fois sur ton plan de travail et sur ton mur tu arriveras deja à protéger une belle surface, tu peux aussi le faire avec du papier film mais c’est un peu plus galère 🙂

  2. Encore une belle réalisation!
    pour ma part question pulvérisation, j’ai un jardin et je le fais donc dehors! j’ai moins de scrupules à mettre du velours de cacao sur l’herbe que dans ma cuisine!
    Belle idée aussi pour les meringues: il faut mettre le colorant gel sur des lignes espacées dans la poche à douille avant de remplir donc?

  3. Très jolie !

    Moi je pulvérise dans mon lave-vaisselle, faut juste trouver comment bien placer la grille selon la configuration du lave-vaisselle, et pouvoir la tourner facilement pour pulvériser tout les côtés.
    C’est pas ce qu’il y a de mieux, mais au moins ça se lave tout seul après.

  4. Bonjour

    Moi aussi je vais y aller de mes petits conseils pour ne pas repeindre la cuisine et la salle de bain !
    Il vous faudra un carton ( genre carton de déménagement ou autre plutôt grand ) vous le placez de façon à avoir l’ouverture en face de vous vous déposez votre entremet sur une grille et mettez le tout dans le carton et c’est parti pour le pssssschitage !!! Et ça évite le lavage à grande eau bien galère ! Vous pouvez même garder le carton pour plusieurs utilisations.

    Votre site est juste sublime je viens de le découvrir !
    À vos cartons !
    Bonne popote
    Jen

  5. Bonjour,

    Pour Noël, je prévois de réaliser cet entremet. Par manque de temps, je n’ai pas acheté de spray velours. Je me demandais donc si un nappage miroir au coulis de framboise était possible ? J’ai peur que cela soit trop lourd sur la mousse à l’amande.

    Bonnes fêtes de fin d’année ! 🙂

    1. Je n’ai jamais testé et je ne suis pas tout à fait sûre que ça fonctionne. Je vous dirais bien « essayez et vous verrez », mais pour le dessert de fêtes, c’est un peu risqué quand même 😉
      Sinon, vous laissez la bûche telle quelle. Bonnes fêtes à vous!

  6. Bonsoir,

    Je suis tombée il y a quelques jours sur ton blog, il est vraiment super 😀 je commence à me lancer dans des gâteaux et entremets un peut élaborés mais je ne suis pas encore experte^^ J’aimerai réaliser cet entremet pour mes futurs 25 ans, j’aurai juste une question concernant la pâte d’amande 50/50. C’est une pâte type grande surface (celles colorées) ou une recette que l’on fait soit même?

    Merci d’avance 🙂
    Mathilde

    1. Non, justement ce n’est pas celle que l’on trouve en supermarché (c’est beaucoup trop sucré). Je l’achète en magasin spécialisé et on doit pouvoir en trouver sur internet. Sinon, vous pouvez aussi la préparer vous-même, c’est assez simple apparemment 🙂

      1. voici venu le temps de realiser cet entremet 🙂 merci pour la reponse! malheureusement premier probleme:j’ai du doubler les quantites pour la gelee car ça ne tapissait pas du tout le fond… qui fait pourtant 20cm de diam… a cause des framboises congelees? j’espère que pour le reste ça ira

    2. Bon entremet réalisé et dégusté… Très bon ! Dommage que toute la gelée de framboise se soit barrée en cours de route… L’insert est devenu complètement liquide… J’aurai dû suivre mon instinct et mettre plus de gélatine en plus de doubler les quantités 🙁 Le financier aussi je n’ai pas réussi à l’enfoncer dans la mousse donc c’était pas parfait… prochaine fois je ferai un peut plus de mousse amandes aussi.

  7. Bonjour, je réalise votre recette et même probleme pour la gelée. Les quantités sont beaucoup trop juste même pour un cercle de 16cm ! Est-ce à cause des framboises surgelées? J’ai également passé l’appareil au chinois, il y a donc aussi de la perte de matière.
    Pour le pshitage, j’allais vous proposer le même conseil, un carton. Moi je découpe en 2 à sa moitié pour avoir comme une demi boîte mes cartons de couches. Ça marche très bien et ça evite la corvée du lavage !
    En tout cas merci pour la recette, je vous dirais dimanche ce que mes convives en ont pensé mais j’en ai déjà l’eau a la bouche !

    1. C’est étonnant de voir ces différences dans la réalisation de la recette. Je ne saurai pas vous dire si cela vient des framboises congelées…
      Très bonne idée le carton, j’essaierai d’y penser la prochaine fois!
      J’espère que la dégustation sera à la hauteur de vos espérances 🙂

  8. Bonjour, j’ai réalisé la recette, j’espère qu’elle sera bonne ! Par contre je suis d’accord avec les derniers avis, et j’ai modifié la recette selon les commentaires, je pense que la recette n’est pas adaptée à un cercle de 24 cm. J’ai multiplié par 3 la gelée, j’ai doublé la mousse, et je n’ai pas réussi à remplir correctement mon cercle (il me manquait de la mousse pour terminer les bords autour du financier). Bon, cela a l’air tout de même délicieux et j’espère bien que ça le sera ! Mais ce n’est pas le premier entremets que je réalise et je trouve du coup que les proportions ne sont pas bien équilibrées. (ma couche de mousse entre le financier et la framboise sera inexistante je pense….) Bonne soirée !

  9. Bonjour,

    Je me demandais s’il était possible de remplacer la mousse à l’amande par de la mousse à la vanille? J’ai peur que le financier + la mousse à l’amande soient trop forts en amande pour les palets délicats de mes invités.

    Merci de votre réponse.

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