Cette recette du chef Christophe Michalak est introuvable sur internet ou dans l’un de ses livres. La photo du fantastik “Monsieur Jean Dujas” a simplement été publiée sur Facebook (pour nous faire baver d’envie!) avec la description des différentes couches : biscuit brownie, praliné noisette amandes, crémeux chocolat, chantilly et glaçage Gianduja. Tant pis, je me lance quand même dans la réalisation de ce dessert en réalisant ces différentes préparations.
Il faut bien avouer que j’ai eu les yeux plus gros que le ventre : le brownie et le crémeux étaient bien trop épais (bon, c’était un premier essai…). Au final, j’ai obtenu un gâteau franchement costaud et une petite part faisait largement l’affaire. Dans le déroulé de la recette, je vous donne quelques conseils pour ne pas faire la même erreur que moi. Idéalement, il faudrait obtenir un brownie et un crémeux deux fois moins épais. Sinon, c’était délicieux! Je suis toujours aussi fan du gianduja! 🙂
Rendons à César ce qui appartient à César… J’ai trouvé la recette du brownie sur le blog I love cakes (franchement délicieux, même sans faire un entremets) et le crémeux est la recette de Yann Couvreur trouvée sur le blog Patiseb.
Vous verrez 2 types de photos différentes puisque j’ai eu l’occasion de faire ce dessert 2 fois. La seconde fois, j’ai essayé de corriger les petits défauts que je lui avais trouvé, à savoir un biscuit et un crémeux trop épais ainsi que le glaçage. Je vous ai quand même indiqué la recette du glaçage gianduja, qui est plus gourmand. Il faut juste faire attention à ne pas le couler en couche trop épaisse.
>> Pour une tarte de 24 cm de diamètre
Pour la chantilly gianduja (à faire la veille) :
- 50 g de crème liquide entière
- 5 g de glucose
- 85 g de gianduja
- 145 g de crème liquide entière bien froide
- 1/2 feuille de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).
Pour le crémeux chocolat (à faire la veille) :
- 170 g de lait
- 170 g de crème liquide entière
- 50 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 120 g de chocolat noir
- 2 g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.
Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
En utilisant un chinois, verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
Verser dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une épaisseur de 1 cm (et tant pis s’il vous en reste un peu, mettez le surplus dans un petit moule pour faire un petit entremet individuel) et mettre au congélateur.
Pour le brownie chocolat noisette :
- 135 g de beurre
- 170 g de chocolat noir
- 115 g de sucre
- 100 g de cassonade
- 4 œufs
- 135 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- 80 g de noisettes torréfiées et hachées
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporer le sucre, la cassonade, le sel et les œufs un à un en fouettant.
Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées et la farine.
Verser dans un moule beurré de 24 cm de diamètre (attention, il est possible que vous ayez un peu trop de biscuit. Ne mettez pas tout dans ce cas, le reste peut facilement être cuit dans un ou plusieurs petits moules à muffins par exemple. Il faut obtenir un brownie assez fin pour ce dessert).
Enfourner pour 10 minutes environ. Le brownie est un gâteau qui reste assez fondant.
Laisser tiédir sur une grille avant de démouler et de laisser complètement refroidir.
Pour le croustillant praliné :
- 120 g de praliné
- 60 g de gavottes émiettées
- 40 g de chocolat au lait
- 1 pincée de fleur de sel
Faire fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène un peu fluide.
Hors du feu, incorporer les gavottes écrasées puis mélanger.
Étaler le croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm maximum. Détailler un cercle de 24 cm de diamètre et réserver au frais.
Pour le glaçage gianduja :
- 110 g de crème liquide entière
- 50 g de glucose
- 40 g de chocolat noir
- 120 g de gianduja
- 15 g d’huile de pépin de raisin
Dans une casserole, faire bouillir la crème et le glucose.
Dans un saladier, découper en morceaux le chocolat noir et le gianduja.
Verser la crème chaude dans le saladier.
Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène puis ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à nouveau, sans incorporer de bulles d’air.
Réserver.
Pour le montage :
Déposer le brownie sur un plat de service.
Pocher rapidement une spirale de praliné puis poser délicatement le disque de croustillant praliné. Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Sortir le crémeux du congélateur. Caresser les bords du crémeux avec vos mains pour avoir quelque chose de bien lisse (grâce à la chaleur de vos mains).
Poser ensuite le crémeux congelé sur une grille, elle-même posée sur une assiette afin de récupérer le surplus de glaçage.
Si votre glaçage a été réalisé en avance, le réchauffer au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ. Verser délicatement pour recouvrir entièrement le crémeux. Vous pouvez passer une spatule sur le dessus pour éliminer le surplus de glaçage (je ne l’ai pas fait, il était un peu trop épais…)
Laisser égoutter puis déposer le crémeux glacé sur le socle de croustillant praliné, bien au centre. Réserver au frigo.
Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly. La mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré.
Pocher la chantilly sur le pourtour de la tarte en réalisant de petits zigzags puis déposer des petites pointes de praliné sur le dessus de la tarte.
Laisser décongeler 3-4 heures au réfrigérateur.
Olala, quand je vois la composition de ton fantastik, je me dis qu’il est vraiment impossible d’y résister !!
C’est vraiment bon!!!!!!!!!!!!! Je suis devenue addict au gianduja 😀
Je l’ai réalisée pour l’anniversaire de ma fille ça à été un franc succès. Merci pour cette belle recette
Avec plaisir 🙂
Oh la la… ça m’a l’air d’être une véritable merveille !
Oui oui 😀
Un pur délice !!! Belle journée
Merci!
J’adooore !
^_^
Un pur délice ?. Je garde également la recette du brownie….et le crémeux est à tomber par terre…merci pour cette découverte ?
Ravie que ça vous ait plu 🙂
oulàlà, je découvre petit à petit ton blog et je tombe là dessus…ça semble juste divin, je note la recette. merci!!
Bonjour, quand faut-il mettre la gélatine dans la préparation du crémeux ? Car vous mettez 2g de gélatine dans les ingrédients…
La recette est corrigée, merci de l’avoir remarqué 🙂
Bonjour, merci pour cette superbe recette. Quand vous dites “Pocher rapidement une spirale de praliné” cela veut dire quoi? demande la-fille-complètement-novice-qui-aimerait-réalisé-cette-recette.
Merci pour votre réponse.
J’ai mis du praliné dans une poche à douille, sans douille, j’ai coupé le bout de la poche et j’ai poché une sorte de tourbillon de praliné. De cette manière, la tarte n’était pas entièrement recouverte de praliné 🙂
Bonjour,
Cela m’a l’air succulent, j’essaye ce week-end.
Pour les 2 g de gélatine du crémeux, je peux utiliser 1 feuille ou un autre type de gélatine?
Merci.
Oui, une feuille c’est 2g.
Bonjour;
Merci beaucoup pour la recette. Penses-tu que le glucose peut-être til remplace par du miel pour cette recette?
Merci.
Bonne question… la quantité est très faible donc je ne pense pas que ce soit gênant. Je pense qu’on peut même ne pas mettre de glucose du tout. On fait bien des ganaches montées sans 😉
Bonjour, pour le crémeux vous dites qu’il faut de la crème … crème liquide ou entière ? Je vais tenter cette recette pour la fête des pères demain ! Merci d’avance!
Je viens de corriger la recette, il s’agit de crème liquide entière.
Bonsoir ,je suis entrain de réaliser se superbe gâteau, je ne vois pas de gelatine dans le glaçage, est -ce normal??
Merci.
Bonsoir, oui ça peut sembler étonnant mais c’est bien la recette que j’ai utilisé et je n’ai pas mis de gélatine.
Hmmmm !envie d’essayer ce fabuleux dessert. Est il possible de tout réaliser la veille et faire le montage le jour même ? Le crémeux peut il rester une nuit complète au congélateur ? Ou est ce que l’on peut le faire y compris le montage et le déguster le lendemain?
Oui c’est possible mais il faut conserver le crémeux au frais et non au congélateur. La ganache montée se prépare la veille et se monte en chantilly le jour J.
Bonjour, encore bravo pour votre fabuleux blog. A chaque fois que je cherche une idée de gâteaux, je viens ici et je sais qu’on va se régaler!!! A propos je voulais savoir si l’huile de pépins de raisin était indispensable pour le glaçage, peut-on la remplacer par une autre huile?
Merci pour ce beau compliment! En ce qui concerne l’huile de pépin de raisin, ça permet de donner de la brillance au glaçage sans lui donner de goût particulier (c’est une huile neutre). Je vous conseille quand même d’en avoir dans vos placards, ça se trouve bêtement au rayon huile de n’importe quel magasin et ça ne coûte pas grand chose 😉
Je vous remercie.
Recette réalisée et validée à l’unanimité,
un vrai succès!!!
encore merci ☺
Avec plaisir 🙂
Bonjour Anne-Sophie,
pour le glaçage au gianduja il est écrit 4g de chocolat noir. Je m’étonne de la faible quantité, c’est bien ça ?
J’ai commencé les préparations pour le servir demain, je reviens sans faute vous faire un retour.
Je suis vraiment désolée car je pense qu’il s’agit d’une faute de frappe 🙁 Ce serait plutôt 40 g. J’espère malgré tout que votre dessert a été une réussite.
Bonjour je viens de découvrir votre blog et cette recette me tente énormément mais j’ai besoin pour être rassurée de connaître les hauteurs de chaque étape. Je vois pour le croustillant 3 mm mais pour le reste je ne vois pas. À bientôt et bonne journée