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Entremets mangue et noix de coco

C’est une recette réalisée il y a des mois déjà que je partage avec vous aujourd’hui. Un petit entremets aux saveurs de mangue et de noix de coco (un mariage qu’on ne présente plus ^^). J’ai ainsi pu utiliser mes nouveaux moules, de mon partenaire CuisineShop (si vous cherchez des moules en silicone de qualité professionnelle, allez faire un tour sur leur site, je vous le recommande les yeux fermés! Et si vous craquez, ce qui ne devrait pas être difficile, vous pouvez bénéficier de 10% de réduction avec le code SURPRISES). J’avais déjà le grand moule Pillow (voir la recette de l’entremets mangue passion banane de Julien Chamblas) que j’adore. Là, c’est la version individuelle, tout aussi mimi!

Alors oui, vous allez me dire que c’est un tout petit entremets et beaucoup de préparations. C’est pas faux! Mais avec un peu d’organisation, c’est tout à fait réalisable. Quand je réalise un entremets (qu’il soit petit ou grand), j’étale les préparations sur plusieurs jours. Avec mes soucis de dos, c’est beaucoup plus gérable comme ça. Les inserts peuvent se faire quelques jours à l’avance. Le biscuit peut se faire la veille (vous le conservez emballé dans du papier film au frigo ou au congélateur aussi). Le lendemain, vous faites la mousse et le montage (voire même la préparation du glaçage miroir) et le lendemain, il ne vous reste plus qu’à glacer et décorer votre entremets! Donc avec un peu d’organisation, c’est possible 🙂

>> Pour 4 à 6 personnes (moule Pillow de CuisineShop, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.

Verser la gelée dans un insert adapté à la forme du moule Pillow (j’utilise des petits moules à financier rectangulaires). Mettre au congélateur.

 

Pour la dacquoise coco noisette :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat.

Enfourner pour 6 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse coco :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lait de coco est redescendu à 40°C, incorporer délicatement la crème montée.  Réserver.

Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse coco dans les moules et mettre au congélateur pendant 5 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Déposer ensuite l’insert de gelée de mangue en appuyant légèrement pour faire remonter un peu la mousse.

Finir de remplir avec la mousse coco jusqu’à 5 mm du bord et terminer avec un rectangle de dacquoise (légèrement plus petit que la taille du moule). Appuyer légèrement puis lisser avec une spatule coudée.

Placer le moule au congélateur pour la nuit.

 

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer les entremets de la grille et décorer le pourtours avec de la noix de coco râpée.

Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 2 à 3 heures de décongélation pour le format individuel.

Enfin décorer à votre guise. J’ai parsemé des copeaux de chocolat blanc et j’ai mis des petites pointes de nappage neutre coloré en jaune.

Comme vous pouvez le voir sur certaines photos, vous pouvez aussi remplir les moules jusqu’à ras bord puis déposer l’entremets congelé sur la dacquoise (à savoir que sur la photo, c’est un biscuit noisette qu’il me restait au congélateur).

 

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