C’est en voyant la recette de Julien (Rêve de pâtissier) que je me suis lancée dans ce dessert. Un dessert hyper gourmand composé d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisette, d’un crémeux chocolat noir et thé noir à la bergamote et d’une ganache montée au gianduja.
J’ai découvert l’association chocolat noir et thé à la bergamote grâce à Nina Métayer, chef pâtissière du restaurant gastronomique de Jean-François Piège. Elle avait réalisé une superbe démo lors du salon Sugar Paris. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais l’association m’a interpellé. Et j’ai beaucoup aimé, c’est assez surprenant (et nouveau) mais bien dosé, c’est vraiment très bon! Quant au gianduja, j’ai utilisé celui de Valhrona. Rien à voir avec celui que j’avais fait maison! Le goût de noisette est juste dingue!!! Si vous réalisez cette recette, ne faites pas comme moi et soyez raisonnable avec le croustillant praliné 😉
Quand à la présentation, je souhaitais faire des boules (comme Julien) et puis au dernier moment, je me suis ravisée et j’ai sorti la douille Saint-Honoré que j’adore! Petite anecdote : au moment de prendre les photos, un coup de vent a fait tomber le réflecteur sur le dessert. J’étais verte!!! Seul un dessert sur 4 était vraiment abîmé. Quant aux autres… disons que les noisettes posées dessus ne risquaient pas de tomber ^_^
>> Pour 6-8 personnes
Pour la ganache montée au gianduja (à faire la veille) :
- 50 g de crème liquide entière
- 5 g de glucose
- 85 g de gianduja lait
- 1/2 feuille de gélatine
- 145 g de crème liquide entière bien froide
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.
Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).
Pour la dacquoise noisette :
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de poudre de noisette
- 25 g de sucre
- 100 g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°C.
Torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.
Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette torréfiée.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Verser cette préparation dans un cadre rectangulaire de 24×18 cm environ.
Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant praliné :
- 9 petits paquets de crêpes dentelles
- 200 g de chocolat pralinoise
- 40 g de pralin
Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.
Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.
Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.
Étalez une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise, plus fine que moi… (vous pouvez garder le cadre rectangulaire pour disposer le croustillant). Puis mettre l’ensemble au frigo.
Pour le crémeux chocolat thé noir bergamote :
- 125 g de crème liquide entière
- 125 g de lait
- 50 g de jaunes d’œuf
- 25 g de sucre
- 8 g de thé noir bergamote
- 120 g de chocolat noir 66%
Mettre la crème, le lait et le thé dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 5 à 10 minutes maximum (selon l’intensité que vous désirez).
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.
Quand le mélange lait-crème-thé est chaud, le verser dans le saladier en utilisant un chinois. Bien appuyer sur les sachets de thé puis mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).
Casser le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).
Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux en utilisant également un chinois. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
Reprendre le cadre rectangulaire qui était au frigo. Retourner l’ensemble de sorte à avoir le croustillant praliné tout en bas. Remettre le cadre et verser le crémeux sur la dacquoise noisette.
Réserver au frais.
Pour le montage :
Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.
La mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Sortir le cadre rectangulaire du frigo et, à l’aide d’un couteau, retirer délicatement le cadre. Vous obtenez ainsi un grand rectangle.
Parer les bords pour avoir un dessert plus net puis découper 6 rectangles plus petits.
Pocher la chantilly au gianduja en faisant une sorte de zigzag.
Déposer quelques noisettes caramélisées et des zestes de citron bergamote.
Si c’était à refaire, je mettrai moins de croustillant praliné, une couche fine suffit et je proposerai le dessert avec la dacquoise noisette en bas.
Une superbe représentation d’une finesse et d’une beauté irrésistibles, digne d’un Chef pâtissier. On a l’eau à la bouche comme on dit ! Bonne soirée
C’est beau! Ca semble délicieux! Bravo!!
J’ai testé votre recette, elle est incroyable! Simple et si délicieuse en bouche. Le thé est présent sans trop, juste ce qu’il faut. Le croustillant est vraiment croustillant. Le mélange des textures est un régal. C’était mon premier entremet que j’ai réalisé, je l’ai juste adoré et pas que moi d’ailleurs! Dimanche paraîtra un petit article sur mon blog sur votre entremet, histoire de partager cette jolie recette! Merci beaucoup à vous de ce partage nous incitant à nous dépasser finalement!
Ohlala merci pour cet adorable retour! J’ai moi-même adoré cette recette alors je suis très contente de savoir qu’elle vous a plu! 🙂
J’ai réaliser cette recette pour notre nouvel an. Elle à fait l’unanimité ! Je suis obligé de la garder dans mes favoris. Juste extra. Et facile à réaliser. Digne d’un pâtissier. Merci beaucoup.
Bonjour,
est-il possible de réaliser cet entremet et de le congéler pour le ressortir le jour de la dégustation? En réalisant bien sur la ganache la veille de la dégustation de la même façon que vous le décrivez. Et si oui combien de temps préconisez vous de mettre l’entremet au réfrigérateur avant dégustation pour qu’il décongèle correctement?
Merci d’avance pour toutes ces délicieuses recettes et pour votre réponse 🙂
Je pense qu’il est tout à fait possible de le congeler (sans la ganache montée). Pour la décongélation, je dirai la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir 🙂
Bonjour , quelles sont les dimensions de votre cadre longueur largeur hauteur
en vous remerciant de partager
bonne journée
C’est un cadre de 20 cm de côté de 2 cm de hauteur.
Bonjour , 2cm de hauteur , c’est un cadre à tarte ?
Bonne journée
Oops, en effet, je me suis trompée. Ce n’est pas un cadre à tarte mais un cadre de 4,5 cm de hauteur, afin de pouvoir y mettre la dacquoise ET le crémeux 🙂
Re je viens de me rendre compte qu’il n’y a pas de gelatine dans le crémeux , aurais-je une bonne prise du crémeux ?
Merci
C’est normal 😉 Il y a un temps de repos au frais quand même pour le crémeux prenne la bonne texture.
Bonjour
Comment assurez-vous un découpage “propre” afin que le crémeux chocolat ne “bave” pas sur le dacquoise et le croustillant ?
Merci d’avance
Je comprends bien votre question mais je n’ai pas rencontré ce problème. Si le crémeux a bien pris au froid, l’entremets se découpe assez facilement.
Effectivement, fait deux fois, ça se découpe très bien 😉
Bonjour,
Puis-je tout préparer le vendredi soir puis faire le montage pour une dégustation le samedi soir ?
Je vous remercie, bonne soirée
Oui c’est possible mais si vous pouvez, je vous conseille quand même de préparer la ganache montée le vendredi soir mais pour la fouetter et la dresser le samedi.
J’ai réussi c’était délicieux !!! Merci si besoin j’ai même les photos ?
J’en suis ravie! Vous trouverez mon adresse mail dans la partie contact, vous pourrez ainsi m’envoyer une photo 🙂
Bonjour, pour un gâteau d’anniversaire on peut le laisser en rectangle de 18×24 ? au niveau décoration on peut faire à peu près la même façon de disposer la ganache ?
Oui bien sûr! Pour la décoration, vous pouvez pocher la ganache en faisant un grand zigzag ou bien plusieurs petits.
Merci pour votre réponse. Le gianduja est au frais il n’y a plus qu’à attendre vendredi pour la ganache. Le gâteau est prévu pour le samedi soir. Si je fais la ganache la veille. Vous pensez qu’il est mieux de faire le reste (daquoise et croustillant) le jour J pour plus de gout ?
Bonjour, peut on congeler l entrement ? Merci
Oui c’est possible mais je vous conseille de congeler l’entremets avant de disposer la ganache montée (en tout cas, c’est ce que je ferai).
Fait en part individuelle pour Noël, ce dessert a été très apprécié même s’il était fort en chocolat (j’utilise toujours du 70 % minimum).
Recette à refaire, merci pour le partage
Avec plaisir 🙂 J’utilise toujours un chocolat à 65% de cacao (Inaya de Cacao Barry).
Bonjour.. j aimerais essayer ce dessert qui a l’air délicieux… pourriez vous me dire si je peux remplacée le thé noir a la bergamote par du thé vert bergamote? Merci
Très bonne question! Malheureusement, n’étant pas une adepte du thé, je n’en ai aucune idée et je ne voudrais pas vous dire de bêtise :/
Bonjour
Je voudrais faire ce gateau pour 15 personnes sans couper des parts individuelles.
Dois je doubler les quantités ? Et quelle taille pour le cadre recrangulaire?
Merci
Bonjour, il faut doubler les proportions oui. Pour la taille, comme ça, je n’en sais trop rien. A votre place, je me demanderais quelle serait la taille d’une part et je multiplierai pour avoir 15 parts. N’hésitez pas à prendre en compte les remarques/conseils donnés dans l’article concernant la construction du dessert.
Bonjour, ne peut on pas mettre du chocolat au lait à la place du noir, ou moitié lait moitié noir, nous avons du mal à supporter le noir, merci
Dans ce cas, je vous conseillerais plutôt un mélange lait/noir car le chocolat au lait est bien plus sucré que le noir.
Salut ! J’adorerais faire ce gâteau, et pour une fois, il y a des commentaires de personnes qui ont testé la recette et pas que des “oh, ça a l’air bon”. J’ai une petite question. Je voudrais faire ce gâteau pour un repas de famille, et donc, comme il est un peu long à préparer, j’ai l’habitude de congeler mes entremets pour m’avancer et aussi faire une jolie déco avec un glaçage. Puis-je congeler celui-ci et ne mettre la ganache montée au dernier moment ? J’ai un peu peur que la crème au chocolat ne s’effondre. Qu’en pensez-vous ?
Merci 🙂
C’est un entremets donc pas de souci pour le congeler et en effet, vous faites la ganache montée plus tard, il faut qu’elle soit “fraîche”, c’est bien meilleur.
Bonjour,
Lorsque vous parlez de Pralin c’est une pâte ou bien des morceaux?
Je suis novice en pâtisserie. Je vais tester cette recette pour Noël…. je croise les doigts pour arriver à faire quelque chose d’aussi beau que sur la photo.
Merci pour ce partage.
Ce sont de tout petits morceaux du mélange amande et noisette. Vous pouvez le faire maison (attention, plus vous mixez et plus l’huile contenue dans les fruits secs sort et donc plus ça devient pâteux) ou en acheter en supermarché.
Bonjour,
Je ne trouve pas de gianduja lait en grande surface, où puis-je m’en procurer ou par quoi je peux le remplacer ou encore peut-on le fabriquer soit même ?
Merci à vous
En fait, on le trouve en boutique spécialisée, en ligne ou chez Zôdio par exemple. Vous pouvez aussi le réaliser vous-même, c’est assez simple à condition d’avoir un bon robot-coupe : un tant pour tant noisette, sucre glace et chocolat au lait. Vous trouverez aisément une recette sur internet 🙂
Merci, 2 dernières questions combien de temps peut on conserver le gianduja si je le réalise moi même ? Et doit on le mettre au frigo ?
Merci pour vos réponses
Vous pouvez le stocker à température ambiante (il sera alors plus tendre) ou dans une boite au réfrigérateur. Vous pouvez le garder plusieurs semaines, voir plusieurs mois s’il est au frais.
Bonjour et merci pour cette super recette! Et les commentaires qui m’ont permis de me lancer!! J’ai fait x3 pour deux cercles de 24cm, il m’est bien sûr resté de tout mais vaut mieux ça que l’inverse! La dacquoise nickel, le croustillant qui se coupe à la cuillère croustillant et fondant, le crémeux j’ai préféré fève tonka parce que pas fan du thé et j’ai fait la crème montée aussi à la pralinoise! Quelques grains de pralin et la douille stHonoré PAR-FAIT! Merci encore à faire et refaire!!! Oublié de faire photo…?
Merci pour votre retour enthousiasmant 🙂 Je suis ravie que ce dessert vous ait plu !