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Entremets chocola’thé bergamote et gianduja

By 14 avril 2016 décembre 31st, 2018 32 Comments

entremets-chocolat-noisette-the-bergamote4C’est en voyant la recette de Julien (Rêve de pâtissier) que je me suis lancée dans ce dessert. Un dessert hyper gourmand composé d’un croustillant praliné, d’une dacquoise noisette, d’un crémeux chocolat noir et thé noir à la bergamote et d’une ganache montée au gianduja.

J’ai découvert l’association chocolat noir et thé à la bergamote grâce à Nina Métayer, chef pâtissière du restaurant gastronomique de Jean-François Piège. Elle avait réalisé une superbe démo lors du salon Sugar Paris. Je n’ai pas eu l’occasion d’y goûter mais l’association m’a interpellé. Et j’ai beaucoup aimé, c’est assez surprenant (et nouveau) mais bien dosé, c’est vraiment très bon! Quant au gianduja, j’ai utilisé celui de Valhrona. Rien à voir avec celui que j’avais fait maison! Le goût de noisette est juste dingue!!! Si vous réalisez cette recette, ne faites pas comme moi et soyez raisonnable avec le croustillant praliné 😉

Quand à la présentation, je souhaitais faire des boules (comme Julien) et puis au dernier moment, je me suis ravisée et j’ai sorti la douille Saint-Honoré que j’adore! Petite anecdote : au moment de prendre les photos, un coup de vent a fait tomber le réflecteur sur le dessert. J’étais verte!!! Seul un dessert sur 4 était vraiment abîmé. Quant aux autres… disons que les noisettes posées dessus ne risquaient pas de tomber ^_^

>> Pour 6-8 personnes

Pour la ganache montée au gianduja (à faire la veille) :

  • 50 g de crème liquide entière
  • 5 g de glucose
  • 85 g de gianduja lait
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 145 g de crème liquide entière bien froide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, couper le gianduja en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer les 50 g de crème liquide avec le glucose. Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le gianduja et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le restant de crème bien froide et mélanger délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Pour la dacquoise noisette :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de poudre de noisette
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre

Préchauffer le four à 170°C.

Torréfier la poudre de noisette pendant 10 minutes.

Tamiser le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette torréfiée.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à  la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Verser cette préparation dans un cadre rectangulaire de 24×18 cm environ.

Enfourner pour 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le croustillant praliné :

  • 9 petits paquets de crêpes dentelles
  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 40 g de pralin

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise, plus fine que moi… (vous pouvez garder le cadre rectangulaire pour disposer le croustillant). Puis mettre l’ensemble au frigo.

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Pour le crémeux chocolat thé noir bergamote :

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 8 g de thé noir bergamote
  • 120 g de chocolat noir 66%

Mettre la crème, le lait et le thé dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 5 à 10 minutes maximum (selon l’intensité que vous désirez).

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait-crème-thé est chaud, le verser dans le saladier en utilisant un chinois. Bien appuyer sur les sachets de thé puis mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).

Casser le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux en utilisant également un chinois. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Reprendre le cadre rectangulaire qui était au frigo. Retourner l’ensemble de sorte à avoir le croustillant praliné tout en bas. Remettre le cadre et verser le crémeux sur la dacquoise noisette.

Réserver au frais.

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Pour le montage :

Sortir la ganache gianduja du réfrigérateur et la monter comme une chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.

Sortir le cadre rectangulaire du frigo et, à l’aide d’un couteau, retirer délicatement le cadre. Vous obtenez ainsi un grand rectangle.

Parer les bords pour avoir un dessert plus net puis découper 6 rectangles plus petits.

Pocher la chantilly au gianduja en faisant une sorte de zigzag.

Déposer quelques noisettes caramélisées et des zestes de citron bergamote.

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Si c’était à refaire, je mettrai moins de croustillant praliné, une couche fine suffit et je proposerai le dessert avec la dacquoise noisette en bas.

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