Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

pate-feuilletee-inversee-pierre-herme1L’année dernière, j’avais réalisé une pâte feuilletée inversée en vue de préparer une galette des rois. Je dois dire que la pâte feuilletée inversée (c’est à dire que c’est le beurre manié qui renferme la détrempe, le beurre est à l’extérieur) est particulièrement délicieuse. La pâte fond en bouche.

L’année dernière aussi, j’ai voulu tester la version de Pierre Hermé, un grand monsieur qu’on ne présente plus. La recette est légèrement différente de celle que j’avais faite mais tout aussi délicieuse. J’ai remarqué cependant que la pâte était un peu plus difficile à travailler, du fait que le beurre soit à l’extérieur. En tout cas, rien ne vaut une pâte feuilletée maison! Ce n’est pas compliqué à réaliser, juste un peu long car il y a beaucoup de phases de repos.

L’épiphanie, c’est dimanche! Vous avez le temps de la réaliser 🙂

Pour la 1ère détrempe ou « beurre manié » :

  • 375 g de beurre à 82% de MG
  • 75 g de farine T45
  • 75 g de farine T55

Mélanger le beurre mou et la farine jusqu’à ce que cela forme une pâte homogène.

Mettre la détrempe sur un film étirable en essayant de lui une forme rectangulaire de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur.

Placez au réfrigérateur pendant 2h.

Pour la 2ème détrempe :

  • 110 g de beurre fondu froid
  • 175 g de farine T45
  • 175 g de farine T55
  • 7 g de sel
  • 100 ml d’eau

Mélanger la farine et le beurre fondu.

Ajouter ensuite le sel puis l’eau petit à petit pour former une pâte homogène ni trop dure ni trop molle.

L’emballer sous la même forme que la détrempe et placer au réfrigérateur pendant 2h.

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Pour le tourage :

Étaler la 1ère détrempe de sorte qu’elle ait deux fois la taille de la 2ème détrempe. Placer la détrempe 2 sur la détrempe 1 comme indiqué sur le schéma ci-dessus et refermer en faisant un premier tour double. Remettre dans du film alimentaire et réserver au frais pendant 30 minutes.

Effectuer un deuxième tour double, en prenant soin de commencer avec la couture de la pâte à votre gauche (le pli est à gauche). Étaler la pâte dans la longueur et procéder au deuxième tour double. Filmer et mettre au frais 30 minutes.

Le 3ème et dernier tour est un tour simple et il se donne au moment d’utiliser la pâte. Il suffit pour cela de plier la pâte en trois comme indiqué sur le schéma ci-dessus.

Laisser reposer une dernière fois au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire pendant 30 min.

Abaisser la pâte sur 3 mm environ avant de l’utiliser.

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* * * * * * * * * *   Trucs et astuces   * * * * * * * * * *

Il ne faut jamais trop fariner le plan de travail au risque de changer la texture finale.

Il est possible de diviser la pâte en plusieurs pâtons et les congeler pour une utiliser ultérieure. Dans ce cas, congeler les pâtons après les 2 tours doubles mais il faudra, après décongélation, effectuer un tour simple avant utilisation.

Après les 2 tours doubles, la pâte peut rester au réfrigérateur jusqu’à 48h.

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7 réflexions sur “Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

  1. J’aimerais beaucoup essayer mais cela a l’air pourtant compliqué, et j’ai peur de ne pas y arriver ! Pourtant cette année pour l’épiphanie j’aimerais beaucoup la faire maison. J’essayerais sûrement ta recette.
    Bisettes

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