Bûche de Noël #10 : fruits exotiques

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Plus que quelques jours avant Noël! Il y a peut-être des personnes qui n’ont pas encore trouvé LA recette pour le réveillon alors je vous en propose une nouvelle 🙂 C’est une bûche que j’ai voulu aux saveurs exotiques pour changer un peu. Elle se compose d’une dacquoise coco et citron vert, d’une mousse coco, d’une gelée de mangue et d’une mousse mangue passion. Un vrai délice! Je l’ai apporté vendredi dernier à l’école pour la déguster avec mes collègues.

Sachez qu’à la base, je voulais réaliser un insert de gelée d’ananas mais j’ai dû me raviser car l’ananas que j’avais acheté n’avait vraiment aucun goût. J’ai donc fait une gelée de mangue à la place. Dans la recette que je vous propose, je vous laisse le choix : soit vous réalisez une gelée de mangue, soit vous réalisez une brunoise d’ananas en gelée, selon vos goûts personnels. Ne faites pas les 2! 😉 Je vais justement réaliser cette recette pour le 25 décembre et je vais opter pour la version avec ananas.

Comme toute recette d’entremets, celle-ci demande un peu de temps et d’organisation mais rien de trop compliqué (en dehors du glaçage miroir, mais vous pouvez très bien faire l’impasse sur cette étape). D’ailleurs, parlons-en du glaçage! J’ai voulu me faciliter la tâche et tenter quelque chose de nouveau. Au lieu de réaliser le traditionnel glaçage miroir, j’ai utilisé un nappage neutre que j’ai coloré. Je l’ai utilisé de la même manière mais j’ai eu une drôle de surprise. Il glissait sur la bûche, de pire en pire avec le temps qui passe… bref ce n’était pas réussi. Je vous indique ici la recette du glaçage miroir, pas de surprise! Et si vous trouvez que les photos sont réussies malgré tout, je dois être honnête et vous avouer que j’ai utilisé Photoshop pour rectifier le tir. Je vous mets une photo « sans trucage » en bas de l’article.

ingrédientsPour une bûche de 25 x 9 cm (10-12 personnes)

Pour la mousse coco :

  • 125 g de lait de coco
  • 4 g de gélatine
  • 125 g de crème liquide entière
  • 40 g de sucre

Pour la brunoise d’ananas en gelée :

  • 100 g de purée d’ananas
  • 100 g d’ananas
  • 10 g de jus de citron vert
  • 1 g d’agar agar

ou

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 1 g d’agar agar

Pour la dacquoise coco citron vert :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • le zeste d’un citron vert

Pour la mousse mangue passion :

  • 150 g de purée de fruits de la passion
  • 150 g de purée de mangue
  • 50 g de sucre
  • 300 g de crème entière liquide
  • 12 g de gélatine

Pour le glaçage miroir jaune :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème liquide entière (ou lait concentré sucré/non sucré)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion (plus de jaune que de rouge)

Pour la décoration :

  • des lamelles de noix de coco
  • de la poudre de noix de coco
  • la chair d’un fruit de la passion
  • quelques zestes de citron vert

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préparation

Pour la mousse coco :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lait de coco est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.

Couler la mousse dans votre insert sans le remplir complètement (laisser un petit centimètre pour la gelée de mangue ou la brunoise d’ananas en gelée). Mettre au congélateur.

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Pour la brunoise d’ananas en gelée : (à faire la veille) :

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée d’ananas (j’ai utilisé des ananas en conserve que j’ai mixé), le jus de citron et l’agar agar. Porter à ébullition.

Découper l’ananas en petits cubes. Ajouter quelques zestes de citron vert.

Verser le contenu de la casserole sur la brunoise d’ananas et mélanger.

Laisser refroidir un peu.

Sortir l’insert de coco du congélateur et verser la gelée d’ananas par dessus. Bien lisser et remettre au congélateur.

ou

Pour la gelée de mangue : (à faire la veille) :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron vert et l’agar agar. Porter à ébullition.

Laisser refroidir un peu.

Sortir l’insert de coco du congélateur et verser la gelée de mangue par dessus. Bien lisser et remettre au congélateur.

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Pour le glaçage miroir jaune (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Filmer au contact et réserver au frigo.

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Pour la dacquoise coco citron vert :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule (25×9 cm) et un autre, pour l’insert (23×4 cm) puis j’ai retourné le papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse mangue passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis le restant de purée de fruits. Bien mélanger et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la purée de fruit est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).

Verser la mousse mangue passion dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.

Sortir l’insert mousse coco et ananas en gelée (ou gelée de mangue) et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter le 2e rectangle de dacquoise et appuyer délicatement.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le grand rectangle de dacquoise. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Le jour J :

Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux).

Poser ensuite la bûche surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation. Décorer la bûche comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.    buche-exotique8

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Et pour les curieux, voici une photo de mon dessert avec le glaçage raté. Cela n’enlève rien au goût évidemment mais c’est tout de suite moins présentable, non? 😉

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36 réflexions sur “Bûche de Noël #10 : fruits exotiques

  1. C’est confirmé, je la ferais pendant les fêtes 😀
    Pour le nappage neutre, j’ai eu le même problème que toi l’année dernière. Un vrai désastre !
    Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.

  2. Ah! Le glaçage, qui n’a pas connu des problèmes??? J’ai fait bien pire une fois en voulant me dépêcher!
    Pour ma part j’ai réalisé une bûche cette année avec un insert mangue, une mousse passion aussi et un biscuit citron, et un aspect matelassé donc pas de glaçage cette fois ( juste un aspect velours blanc avec du beurre de cacao pulvérisé). Bonnes fêtes de fin d’année!

    1. J’adore l’effet velours mais alors quelle galère pour le faire! J’ai testé une fois et je me suis mise dans ma douche pour pulvériser lol je pensais que ce serait plus pratique mais c’était une horreur à nettoyer! Tu fais comment toi? Bonnes fêtes de fin d’année à toi aussi!

  3. Pour l’effet velours, j’ai testé le pistolet à peinture ( neuf bien entendu) et effectivement c’était juste l’horreur!!! Depuis peu je viens de trouver un spray velours de la marque patisdecor composé juste de beurre de cacao et colorant. L’effet est très honnête, et le nettoyage assez simple ( sauf l’embout du spray qui peut se boucher). Ça change du glacage!
    Très bonnes fêtes de fin d’année!

  4. Bonsoir,
    J’ai découvert votre blog cette semaine et j’en suis déjà amoureuse, votre blog est très bien et vos réalisations sont juste magnifiques. En une semaine j’ai déjà réalisé deux de vos recettes.
    Vos explications sont parfaites.
    Je suis très très contente d’avoir découvert votre blog, je suis juste déçue de ne pas l’avoir découvert avant.
    Bravo
    Luisa

      1. Bonsoir,
        J’ai testé votre buche vanille fruits rouges et votre entremet passionnement exotique. Les deux desserts ont beaucoup plu.
        Et je vais en tester beaucoup d’autres maintenant que je connais votre blog.

  5. Bonjour, très jolie recette! Je viens de faire une bûche à la noix de coco avec insert de passion (donc à peu près l’inverse de cette recette)… et bref c’était un peu lourd hehe, j’ai hâte d’essayer cette recette! 😛

  6. Bonjour !
    Merci pour votre blg et vos recettes !
    Une question cependant sur votre recette, je souhaite rélaiser la gelée de mangue mais dans les ingrédients vous parler d’agar-agar et dans la recette vous parlez de gélatine ?
    Est-ce de l’agar-agar ou de la gélatine ?
    Si c’est de l’agar il suffit de le saupoudrer sur la préparation chaude et faire bouillir afin qu’elle s’active.
    Si c’est de la gélatine il faut en effet l’hydrater mais ensuite il ne faut pas donner d’ébullition sinon on la détruit ?

    1. Merci pour votre remarque, c’est une erreur. J’ai corrigé la recette. Vous pouvez utiliser soit de l’agar agar (à faire bouillir en effet) ou de la gélatine (à ajouter essorée et ramollie, hors du feu, dans un liquide chaud). C’est selon vos habitudes 🙂

  7. Bonjour, je voulais savoir puis je faire ma bûche ce soir pour samedi en la laissant au congélateur? Bien évidemment attendre pour le glaçage la veille pour le réaliser et le jour J pour le couler sur la bûche…merci

    1. En théorie, oui. L’avantage d’un entremets, c’est qu’il peut être congelé à l’avance. Malgré tout, j’essaie de ne pas dépasser une semaine (ce qui est votre cas). Par contre, vous allez avoir beaucoup de travail dans la soirée si vous faites tout en une seule fois. Peut-être commencer ce soir (préparation de l’insert, du biscuit, du glaçage) et demain matin, faire la mousse et le montage? Il ne vous restera plus qu’à le glacer le jour J. En tout cas, c’est possible 🙂

  8. Bonjour, j’ai découvert votre blog il n’y a pas très longtemps, il est superbe vous êtes très douée je me régale en le visitant !!
    J’ai déjà essayé de faire votre bûche exotique, elle a remporte un franc succès, je voulais juste avoir une précision pour le biscuit doit il être croustillant?
    Merci encore pour toutes ces belles choses.
    Bonnes fêtes

    1. Merci 🙂 Le biscuit dacquoise est un biscuit plutôt moelleux. Si vous avez obtenu quelque chose de croustillant, c’est qu’il a cuit un peu trop longtemps. Il doit être sec au touché, doré mais encore moelleux (les bords sont souvent plus croustillants mais souvent je découpe un peu).

  9. Bonjour,

    Cette recette a l’air délicieuse et correspond aux saveurs de que j’apprécie beaucoup.
    Je vais essayer de la réaliser pour Noël, en essayant de réussir mon glacage!!!!
    Merci beaucoup de partager vos recettes, votre site est superbe et donne envie de pâtisser!!!
    Bonnes fêtes de fin d’année

      1. Mes invités ont adoré et moi aussi 🙂
        Très frais et très léger et glaçage réussi 🙂
        Encore une fois merci pour votre site magnifique et votre partage!

  10. Mon glaçage est trop épais savez vous d’où ca peut venir l’année dernière c’était pareil pourtant je suis bien les consignes mais je le trouve épais et a du mal à couler

    1. Je suis moi-même toujours à la recherche du glaçage miroir parfait… c’est pas une mince affaire! Je ne suis pas une experte mais à première vue, si le glaçage est trop épais, j’aurais tendance à penser qu’il est trop froid. Essayez de le réchauffer un peu pour obtenir une température entre 30 et 35°C.

      1. C ce que je pensais pourtant mon thermomètre me disait 30 enfin c pas grave je recommence demain pour celle du 25 on verra bien en esperant que le reste de la buche sera bon☺merci bcp pour votre réponse aussi rapide passez de bonnes fêtes….

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