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Bûche de Noël #10 : fruits exotiques

buche-exotique1Plus que quelques jours avant Noël! Il y a peut-être des personnes qui n’ont pas encore trouvé LA recette pour le réveillon alors je vous en propose une nouvelle 🙂 C’est une bûche que j’ai voulu aux saveurs exotiques pour changer un peu. Elle se compose d’une dacquoise coco et citron vert, d’une mousse coco, d’une gelée de mangue et d’une mousse mangue passion. Un vrai délice! Je l’ai apporté vendredi dernier à l’école pour la déguster avec mes collègues.

Sachez qu’à la base, je voulais réaliser un insert de gelée d’ananas mais j’ai dû me raviser car l’ananas que j’avais acheté n’avait vraiment aucun goût. J’ai donc fait une gelée de mangue à la place. Dans la recette que je vous propose, je vous laisse le choix : soit vous réalisez une gelée de mangue, soit vous réalisez une brunoise d’ananas en gelée, selon vos goûts personnels. Ne faites pas les 2! 😉 Je vais justement réaliser cette recette pour le 25 décembre et je vais opter pour la version avec ananas.

Comme toute recette d’entremets, celle-ci demande un peu de temps et d’organisation mais rien de trop compliqué (en dehors du glaçage miroir, mais vous pouvez très bien faire l’impasse sur cette étape). D’ailleurs, parlons-en du glaçage! J’ai voulu me faciliter la tâche et tenter quelque chose de nouveau. Au lieu de réaliser le traditionnel glaçage miroir, j’ai utilisé un nappage neutre que j’ai coloré. Je l’ai utilisé de la même manière mais j’ai eu une drôle de surprise. Il glissait sur la bûche, de pire en pire avec le temps qui passe… bref ce n’était pas réussi. Je vous indique ici la recette du glaçage miroir, pas de surprise! Et si vous trouvez que les photos sont réussies malgré tout, je dois être honnête et vous avouer que j’ai utilisé Photoshop pour rectifier le tir. Je vous mets une photo « sans trucage » en bas de l’article.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le glaçage miroir jaune (peut se faire en avance):

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • un mélange de colorant jaune et rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion (plus de jaune que de rouge)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants (plus de jaune que de rouge pour avoir une couleur proche de celle des fruits de la passion).

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

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Pour la mousse coco (à faire la veille) :

  • 125 g de lait de coco
  • 4 g de gélatine
  • 125 g de crème liquide entière
  • 40 g de sucre

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lait de coco est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.

Couler la mousse dans votre insert sans le remplir complètement (laisser un petit centimètre pour la gelée de mangue ou la brunoise d’ananas en gelée). Mettre au congélateur.

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Pour la brunoise d’ananas en gelée (à faire la veille) :

  • 100 g de purée d’ananas
  • 100 g d’ananas
  • 10 g de jus de citron vert
  • 5 g de pectine

Découper l’ananas en petits cubes et les mettre dans un saladier. Ajouter quelques zestes de citron vert.

Dans une casserole, faire chauffer la purée d’ananas jusqu’à 40°C environ (j’ai utilisé des ananas en conserve que j’ai mixé).

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert (cela aide à la prise). Laisser refroidir un peu.

Verser sur la brunoise d’ananas et mélanger. Laisser refroidir un peu.

Sortir l’insert de coco du congélateur et verser la gelée d’ananas par dessus. Bien lisser et remettre au congélateur.

ou

Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :

  • 200 g de purée de mangue
  • 10 g de jus de citron vert
  • 2 g de pectine

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert (cela aide à la prise). Laisser refroidir un peu.

Sortir l’insert de coco du congélateur et verser la gelée de mangue par dessus. Bien lisser et remettre au congélateur.

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Pour la dacquoise coco citron vert :

  • 100 g de blanc d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de noix de coco râpée
  • 15 g de fécule de mais
  • le zeste d’un citron vert

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule (25×9 cm) et un autre, pour l’insert (23×4 cm) puis j’ai retourné le papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

Détailler 2 bandes : l’une de 24x8cm et l’autre de 24x3cm (pour l’insert).

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Pour la mousse mangue passion :

  • 150 g de purée de fruits de la passion
  • 150 g de purée de mangue
  • 50 g de sucre
  • 300 g de crème entière liquide
  • 12 g de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis le restant de purée de fruits. Bien mélanger et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la purée de fruit est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).

Verser la mousse mangue passion dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.

Sortir l’insert mousse coco et ananas en gelée (ou gelée de mangue) et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter la petite bande de dacquoise (24x3cm) et appuyer délicatement pour la faire adhérer à la gelée de fruits.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le grand rectangle de dacquoise. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Pour la décoration :

  • des lamelles de noix de coco
  • de la poudre de noix de coco
  • la chair d’un fruit de la passion
  • quelques zestes de citron vert

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer la bûche comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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* * * * * * * * * * * * * * * * *

Et pour les curieux, voici une photo de mon dessert avec le glaçage raté. Cela n’enlève rien au goût évidemment mais c’est tout de suite moins présentable, non? 😉

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67 commentaires

  • Magalie

    C’est confirmé, je la ferais pendant les fêtes 😀
    Pour le nappage neutre, j’ai eu le même problème que toi l’année dernière. Un vrai désastre !
    Je te souhaite de bonnes fêtes de fin d’année.

  • Anne

    Ah! Le glaçage, qui n’a pas connu des problèmes??? J’ai fait bien pire une fois en voulant me dépêcher!
    Pour ma part j’ai réalisé une bûche cette année avec un insert mangue, une mousse passion aussi et un biscuit citron, et un aspect matelassé donc pas de glaçage cette fois ( juste un aspect velours blanc avec du beurre de cacao pulvérisé). Bonnes fêtes de fin d’année!

    • Surprises et gourmandises

      J’adore l’effet velours mais alors quelle galère pour le faire! J’ai testé une fois et je me suis mise dans ma douche pour pulvériser lol je pensais que ce serait plus pratique mais c’était une horreur à nettoyer! Tu fais comment toi? Bonnes fêtes de fin d’année à toi aussi!

      • Viou

        Moi je le fais dans le lave vaisselle mais pareil le bazard à nettoyer à quatre pâte la tête dans l’appareil 🤣🤣🤣🤣. Sinon ma méthode préférée c’est dehors sur la pelouse ainsi à la première pluie ça disparaît.
        Bûche qui me tente bcp car j’adore l’exotisme coco ananas mangue. Bravo et merci pour ce partage.

  • Anne

    Pour l’effet velours, j’ai testé le pistolet à peinture ( neuf bien entendu) et effectivement c’était juste l’horreur!!! Depuis peu je viens de trouver un spray velours de la marque patisdecor composé juste de beurre de cacao et colorant. L’effet est très honnête, et le nettoyage assez simple ( sauf l’embout du spray qui peut se boucher). Ça change du glacage!
    Très bonnes fêtes de fin d’année!

  • Luisa

    Bonsoir,
    J’ai découvert votre blog cette semaine et j’en suis déjà amoureuse, votre blog est très bien et vos réalisations sont juste magnifiques. En une semaine j’ai déjà réalisé deux de vos recettes.
    Vos explications sont parfaites.
    Je suis très très contente d’avoir découvert votre blog, je suis juste déçue de ne pas l’avoir découvert avant.
    Bravo
    Luisa

  • Rob

    Bonjour, très jolie recette! Je viens de faire une bûche à la noix de coco avec insert de passion (donc à peu près l’inverse de cette recette)… et bref c’était un peu lourd hehe, j’ai hâte d’essayer cette recette! 😛

  • stef

    Bonjour !
    Merci pour votre blg et vos recettes !
    Une question cependant sur votre recette, je souhaite rélaiser la gelée de mangue mais dans les ingrédients vous parler d’agar-agar et dans la recette vous parlez de gélatine ?
    Est-ce de l’agar-agar ou de la gélatine ?
    Si c’est de l’agar il suffit de le saupoudrer sur la préparation chaude et faire bouillir afin qu’elle s’active.
    Si c’est de la gélatine il faut en effet l’hydrater mais ensuite il ne faut pas donner d’ébullition sinon on la détruit ?

    • Surprises et gourmandises

      Merci pour votre remarque, c’est une erreur. J’ai corrigé la recette. Vous pouvez utiliser soit de l’agar agar (à faire bouillir en effet) ou de la gélatine (à ajouter essorée et ramollie, hors du feu, dans un liquide chaud). C’est selon vos habitudes 🙂

  • Audrey

    Bonjour, je voulais savoir puis je faire ma bûche ce soir pour samedi en la laissant au congélateur? Bien évidemment attendre pour le glaçage la veille pour le réaliser et le jour J pour le couler sur la bûche…merci

    • Surprises et gourmandises

      En théorie, oui. L’avantage d’un entremets, c’est qu’il peut être congelé à l’avance. Malgré tout, j’essaie de ne pas dépasser une semaine (ce qui est votre cas). Par contre, vous allez avoir beaucoup de travail dans la soirée si vous faites tout en une seule fois. Peut-être commencer ce soir (préparation de l’insert, du biscuit, du glaçage) et demain matin, faire la mousse et le montage? Il ne vous restera plus qu’à le glacer le jour J. En tout cas, c’est possible 🙂

  • Elsa

    Bonjour, j’ai découvert votre blog il n’y a pas très longtemps, il est superbe vous êtes très douée je me régale en le visitant !!
    J’ai déjà essayé de faire votre bûche exotique, elle a remporte un franc succès, je voulais juste avoir une précision pour le biscuit doit il être croustillant?
    Merci encore pour toutes ces belles choses.
    Bonnes fêtes

    • Surprises et gourmandises

      Merci 🙂 Le biscuit dacquoise est un biscuit plutôt moelleux. Si vous avez obtenu quelque chose de croustillant, c’est qu’il a cuit un peu trop longtemps. Il doit être sec au touché, doré mais encore moelleux (les bords sont souvent plus croustillants mais souvent je découpe un peu).

  • Nathalie soulet

    Bonjour,

    Cette recette a l’air délicieuse et correspond aux saveurs de que j’apprécie beaucoup.
    Je vais essayer de la réaliser pour Noël, en essayant de réussir mon glacage!!!!
    Merci beaucoup de partager vos recettes, votre site est superbe et donne envie de pâtisser!!!
    Bonnes fêtes de fin d’année

  • Audrey

    Mon glaçage est trop épais savez vous d’où ca peut venir l’année dernière c’était pareil pourtant je suis bien les consignes mais je le trouve épais et a du mal à couler

    • Surprises et gourmandises

      Je suis moi-même toujours à la recherche du glaçage miroir parfait… c’est pas une mince affaire! Je ne suis pas une experte mais à première vue, si le glaçage est trop épais, j’aurais tendance à penser qu’il est trop froid. Essayez de le réchauffer un peu pour obtenir une température entre 30 et 35°C.

      • Audrey

        C ce que je pensais pourtant mon thermomètre me disait 30 enfin c pas grave je recommence demain pour celle du 25 on verra bien en esperant que le reste de la buche sera bon☺merci bcp pour votre réponse aussi rapide passez de bonnes fêtes….

  • Plume

    Bûche faite pour un goûter entre collègues à l’école hier, franc succès, au début ils croyaient tous qu’elle sortait de chez le pâtissier! Je n’ai pas fait de glaçage miroir, mais mis une fine couche de chocolat dans le moule à bûche avant de couler la mousse. Recette certes longue, mais qui est très bien expliquée, et on peut la faire sur plusieurs jours…. Il me reste même du biscuit au congélateur pour refaire une bûche! Merci pour la recette

  • Justine Bigand

    Bonjour 🙂
    Je trouve ton blog super il y a des tonnes de bonnes recettes à tester !
    J ai cependant une petite question j’aimerais faire cette buche mais n ayant pas de moule à buche je souhaite le faire dans un cercle à entremet sais tu à peu près quelle taille je peux prendre pour que se soit équivalent à tes quantités ? Merci beaucoup 🙂

  • amandine cavroy

    Bonjour,

    J’ai commencé cette bûche ! Elle est en train de prendre au congel ! Hate de gouter!
    Un conseil pour bien reussir mon glacage je n’en ai jamais fais! ? ^^
    Merci en tout cas pour toutes ces idées !

  • Manon

    Bonjour ☺
    Votre bûche m’a l’air si appétissante que je m’y lance pour le réveillon du nouvel an.. Mais j’ai une question : Puis je faire mon glaçage avec des colorants alalimentaires liquides? Et a quel moment de la préparation dois je les mettre? Je ne sais pas si je trouverai du colorant alimentaire en poudre.. Du coup je m’interroge ! Merci d’avance pour votre réponse ☺

    • Surprises et gourmandises

      Je vous le déconseille. Ce sont des colorants de mauvaise qualité et vous n’arriverez jamais à obtenir une belle couleur. Les colorants en poudre se trouvent maintenant un peu partout, en boutique spécialisée ou à Zôdio si vous avez et sur internet évidemment (n’hésitez pas à regarder sur CuisineShop, vous pouvez avoir 10% de remise avec le code SURPRISES) 🙂

  • Marine

    Bonjour.
    J’ai découvert votre site juste avant les fêtes et quel bonheur.

    J’ai testé cette bûche à Noël et celle cassis, myrtilles, vanille pour le nouvel an.
    Mes convives ont apprécié et personnellement j’opte sans hésiter pour celle aux fruits exotiques.
    Elle est tout simplement délicieuse et si légère. Bon par contre j’ai du travail concernant le glaçage 😂.

    Merci pour toutes ces informations utiles. Je compte bien tester les si belles recettes que vous partagez.

  • Wellew

    Bonjour, merci pour cette recette alléchante ! Ce sera ma bûche de Noël pour cette année – j’espère dénicher un bon ananas pour la brunoise !
    J’essaierai de penser à vous faire un retour d’expérience 🙂
    Belle journée

  • Besset Camille

    Bonjour,
    je m’execute à la recette de votre buche, mais je beug quand je vois 12g de gélatine pour la mousse mangue-passion, ça me parait énorme ??
    merci de votre réponse,
    Camille

  • Laure-Lyne

    bonjour , votre recette est vraiment appétissante . je voulais m’y lancer pour Noel combien de temps faut t-il pour réaliser cette superbe bûche? sachant que je suis débutante lol. merci beaucoup pour votre réponse !

    • Surprises et gourmandises

      Déjà, je vous conseille de commencer dès maintenant 🙂 Je ne fais jamais un entremets en une seule fois car les inserts doivent être congelés. Aujourd’hui vous faites l’insert et le biscuit. Demain matin vous faites la mousse et le montage. Vous glacez et décorer demain soir. Bonnes fêtes!

  • Malterre

    Bonjour, j’ai un problème avec votre recette.
    J’ai lu sur plusieurs sites de pâtisserie que l’agar agar ne supportait pas la congélation, pourtant vous en mettez dans l’insert de gelée de mangues… Du coup ça me pose question

    • Surprises et gourmandises

      Ces dernières années, j’ai eu l’occasion de tester plein de recettes, agar agar, gélatine, pectine… Aujourd’hui, j’utilise principalement de la pectine ou bien de la pectine couplée à de la pectine. Je préconise le ratio 100/10/1 : 100g de purée de fruits, 10g de sucre et 1g de pectine. L’ananas je mets une peu plus de pectine. Je pense modifier mes anciennes recettes 😉

  • Dmammeri

    Bonjour,
    Et merci pour le partage de cette délicieuse recette !
    J’ ai une petite question concernant la gelée de fruits. Dans les ingrédients on parle de pectine mais d agar agar dans le déroulé de la recette.
    Qu avez vous utilisé ? J ai cru comprendre que il fallait mélanger la pectine avec du sucre + jus de citron pour que cela prenne.
    Merci d’avance et bonnes fêtes de fin d’ année !

      • Dalila Ayeb

        Bonsoir,
        Et bonne année !
        Merci beaucoup pour votre retour!
        J ai donc teste la recette pour le 31/12, elle n était pas aussi belle que la vôtre mais on s est vraiment régalé.
        Cela va devenir une de mes recettes préférées, surtout si j arrive un jour à réussir mon glaçage que je rate à tous les coups😅
        Merci encore pour ce beau partage!

          • Dmammeri

            Oui, j ai bon espoir de réussir ce glaçage un jour. C est mon 2 e raté 😅 Si vous avez des astuces je suis preneuse car j ai’ suivi la recette à la lettre sauf pour réchauffer. J’ ai fait à la casserole et non au micro ondes donc le temps que tout redevienne liquide, la temperatemp est montée à beaucoup plus de 30 et j ai dû laisser refroidir pour que ça revienne à bonne température.
            Pour le sucre melange à la pectine, j avais pose la question de la quantité de sucre mais comme vous n avez sûrement pas eu le temps de répondre en ces temps de fete, j ai un peu fait au hasard😛
            Il ne me reste plus qu à en refaire une autre pour tester de nouveau le glaçage !
            Bravo pour votre beau travail !

          • Surprises et gourmandises

            Je vous conseillerais quand même d’utiliser le micro-ondes pour réchauffer le glaçage et de le réchauffer par tranche de 20/30 secondes. Et surtout, n’attendez pas que tout le glaçage soit fondu. Il me reste généralement presque une moitié de glaçage encore en « bloc » mais ensuite je le mixe donc c’est pas un souci et surtout, ça évite d’avoir un glaçage bien trop chaud! Même en faisant ça, je dois attendre un peu que le glaçage redescende en température 😉
            Pour le sucre mélangé à la pectine, en effet votre question est passée à la trappe, désolée 😉 Je n’en ai pas mis beaucoup, 5 ou 10g, juste histoire de mélanger la pectine.

          • Dmammeri

            Bonsoir,
            Et merci beaucoup d avoir pris le temps de me répondre avant autant de conseils.
            En effet, c est le fait qu il reste des blocs qui m avait perturbee. Je retenterai au micro ondes une prochaine.
            Merci encore à vous!
            Bonne soiree

  • Dmammeri

    Bonjour,
    Je n’ ai jamais utilisé de pectine encore. Pouvez-vous m’indiquer la quantité de sucre que vous avez melange à la pectine ?
    Merci d avance et bonne journée !

  • Emeline

    Super recette! Commencée dimanche afin de la terminer hier soir… une tuerie!!! Merci bcp!!!
    Je n ai pas mis de biscuit dans l’insert, ça suffisait avec le fond biscuité, et pour le glaçage juste fait plusieurs couches de gelée de passion /mangue … cette bûche a fait l’unanimite Encore merci!!!

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