Bûche de Noël #9 : vanille et fruits rouges

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A moins de 10 jours du réveillon de Noël, voilà une nouvelle recette de bûche. Il est donc encore temps de s’entrainer à la réaliser pour le jour J. Je me suis dépêchée de la mettre sur le blog étant donné qu’elle a eu beaucoup de succès sur Facebook 🙂

C’est la première fois que je fais une bûche de Noël sans les traditionnelles saveurs de chocolat, de praliné ou de caramel. Même si ce n’est plus la saison des fruits rouges, on en trouve encore facilement au supermarché, je me suis donc laissée tenter par l’association vanille fruits rouges. Je l’ai réalisée à l’occasion d’un repas de Noël anticipé entre amis, dimanche dernier. Et whoaa, elle était vraiment délicieuse! Tout le monde a adoré, les becs sucrés mais aussi ceux qui ne sont pas très fan de desserts. Elle est légère et peu sucrée, parfaite pour terminer un repas de fête bien copieux!

J’avais réfléchi à l’avance aux différentes couches puisque j’avais déjà réalisé une bûche vanille fruits rouges avec une copine il y a quelque semaines. Mais quelques changements étaient à apporter (c’était une mousse vanille avec un insert de gelée de fruits rouges uniquement). Là, j’ai préféré ajouter une texture supplémentaire, le crémeux, et mettre moins de compotée de fruits. J’ai également découvert le biscuit Joconde (je me suis inspirée de la recette du blog Un déjeuner de soleil). C’est un biscuit hyper moelleux au bon goût d’amande!

Quant au look de la bûche, je ne suis pas entièrement satisfaite mais j’ai, dirons-nous, sauvé les meubles! En fait, je voulais garder quelques fruits rouges pour la décoration mais au moment de faire ma purée de fruits rouges, j’ai complètement oublié et j’ai tout mixé :O J’ai donc fait avec les moyens du bord (et il me restait un petit bout de groseille que j’avais mis au congélateur, au cas où!). Le glaçage miroir n’est pas une réussite, d’abord parce que je n’ai pas réussi à obtenir la couleur rouge que je souhaitais et ensuite parce qu’il est plein de vilaines bulles disgracieuses. Il n’était pas assez opaque non plus et j’ai dû m’y prendre à 2 fois pour glacer la bûche et faire en sorte que l’on ne voit pas trop la mousse vanille en dessous.

Voilà, c’est un dessert qui nécessite un peu de temps et d’organisation mais rien de trop difficile et vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours pour la réaliser. Lancez-vous, elle est délicieuse 🙂

ingrédientsPour une bûche de 25 x 9 cm (10 personnes)

Pour le crémeux fruits rouges :

  • 150 g de purée de fruits rouges
  • 35 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de beurre
  • 3 g de gélatine

Pour la compotée de fruits rouges :

  • 150 g de purée de fruits rouges
  • 35 g de sucre
  • 2 g de pectine
  • un peu de jus de citron vert
  • un peu de vanille en poudre

Pour le biscuit Joconde :

  • 120 g de blancs d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 200 g d’œufs entiers
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 160 g d’amande en poudre
  • 160 g de sucre glace
  • 30 g de beurre fondu
  • une pincée de fleur de sel

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 250 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaunes
  • 40 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir rose :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat blanc
  • 5 feuilles de gélatine
  • du colorant rose

Pour la décoration :

  • des pépites caramélisées (Vahiné)
  • des billes colorées
  • des copeaux de chocolat blanc
  • quelques fruits rouges

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préparation

Pour le crémeux fruits rouges (à faire la veille) :

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la purée de fruits rouges chaude sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges et mélanger (cela permet de garder une jolie couleur car la purée perd de sa couleur en chauffant).

Lorsque la température de la préparation est redescendu à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Émulsionner au mixeur plongeant.

Couler dans un insert à bûche et mettre au congélateur.

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Pour la compotée de fruits rouges (à faire la veille) :

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.

Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter avec la vanille et le jus de citron. Fouetter le tout et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le restant de purée de fruits rouges.

Laisser refroidir un peu la compotée avant de la couler sur le crémeux fruits rouges. Remettre au congélateur.

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Pour le glaçage miroir rose (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.

Filmer au contact et réserver au frigo.

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Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre. Réserver.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la fleur de sel. Tamiser l’ensemble.

Fouetter les œufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes tamisé. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Tamiser la farine et la maïzena puis l’incorporer au mélange précédent. Mélanger.

Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l’étaler pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm (j’ai mis toute ma pâte sur une plaque mesurant 38×29 cm, le biscuit était plutôt épais mais ça me convenait parfaitement. A vous de voir si vous souhaitez un biscuit un peu moins épais et dans ce cas, utilisez 2 plaques de cuisson).

Cuire pendant environ 10 minutes (surveillez bien la cuisson, j’ai laissé mon biscuit un peu plus longtemps). La pâte doit être dorée et devenir souple au toucher.

A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit sur une grille.

Découper un grand rectangle à la taille de votre moule à bûche et un plus fin pour l’insert (j’ai découpé un rectangle de 25×9 cm et un autre de 23×4 cm. J’ai découpé et congelé le reste pour une future bûche).

Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser.

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Pour la mousse bavaroise à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

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Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.

Sortir l’insert crémeux-gelée de fruits rouges et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter le 2e rectangle de biscuit et appuyer délicatement.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le biscuit Joconde. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Le jour J :

Sortir la bûche du congélateur. Retirer la gouttière et la bande de rhodoïd (si besoin, vous pouvez chauffer les bords de la gouttière avec un sèche cheveux).

Poser ensuite la bûche surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation. Décorer la bûche comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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Sur cette dernière photo, le moule utilisé est le moule « Stone » de mon partenaire CuisineShop.

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46 réflexions sur “Bûche de Noël #9 : vanille et fruits rouges

  1. Bonsoir ! Votre bûche est magnifique et a l’air très bonne. Je pense la refaire pour Noël, mais j’ai une petite question : pour la compotée de fruits, vous dites de faire chauffer la moitié de la purée de fruits, puis d’ajouter les autres ingrédients. Vous ne dites pas où vous utilisez le reste de la purée. Est-ce qu’il faut l’incorporer à la fin comme pour le crémeux ?
    Merci d’avance 🙂

  2. Elle est superbe ta bûche et la couleur du glaçage est très joli comme ça ! justement je me pose des question pour le glaçage car il y a des recettes différente et je lis que tu as eu des difficultés, du coup ça me fait un peu peur. Ma buche est prête mais j’hésite encore à la glacer ou pas parce que c’est irréversible si je me loupe ! As tu un conseil, une astuce pour le jour J ? Est ce que je peux préparer mon glaçage avant ? Merci.

    1. Ahh le glaçage miroir!!! C’est périlleux, c’est vrai! Même en respectant à la lettre les indications, il n’est pas toujours parfait. Quelques conseils : le faire la veille et le réchauffer le jour même, utiliser une girafe pour le mixer sans trop incorporer d’air, le passer au chinois pour éliminer un maximum de bulles (quitte à le faire plusieurs fois), l’utiliser à bonne température (30-35°C). Pour ma bûche pistache fruits rouges, j’avais réussi un miroir magnifique!!! Et puis on la posant sur son carton, patratras elle s’est renversée :O j’étais dégoûtée! J’ai raclé le glaçage que je ne pouvais pas garder et je l’ai remplacé par une chantilly peu sucrée. On peut toujours se débrouiller 😉 Bonnes fêtes!

      1. Merci beaucoup ! Je stress pour cette étape car ça sera une première. Je vais suivre tes conseil et prévoir un plan B comme tu dis ! Merci pour ta réponse.
        Je te souhaite de très bonnes fêtes !
        Bises

    1. Bonjour, j’ai testé les 2 versions : bavaroise et meringue italienne mais je serai bien incapable de vous dire laquelle est meilleure. Les 2 sont très bonnes (ça ne vous aide pas hein :P).
      Réaliser la bûche le 21 pour le 24, ça me parait un peu tôt sauf si vous la congeler. Il suffit alors de la sortir du congélateur le 24 au matin pour le soir 🙂 Bonnes fêtes!

  3. Bonjour,
    J’ai fait ta recette de bûche pour Noël, ce fut un véritable succès.
    Je tenais à te remercier car c’était ma première buche mais grâce à toutes tes explications et la recette bien détaillée j’ai réussi toutes les étapes même le glacage.
    Je vais peut être tester la buche noix de coco passion mangue pour le nouvel an.
    Merci

  4. Bonsoir, Bonsoir,

    Je viens de réaliser ta bûche et elle est top 🙂
    Je fais des test pour épater la famille à Noël, celle-ci je la valide, très facile pour une pâtissière débutante comme moi.

    Merci beaucoup pour tes recettes, tes explications sont claires, c’est un régal à faire et à manger…

    Marie

  5. Bonjour, j’aimerai essayer la bûche pour Noël mais pour cela j’aimerai savoir où trouver un moule à insert qui correspond au moule de la bûche? Car j’ai trouvé le moule mais pas l’insert. Merci d’avance

  6. Bonjour,
    Cette bûche a l’air super légère pour finir un bon repas de Noël, je vais me lancer!!
    Par contre, où avez-vous acheté la purée de fruits rouges? Est-ce qu’on la fait soi-même en mixant des fruits rouges ?

    1. Les 2 sont possibles. Personnellement, j’achète quelques purées toute prêtes chez G Detou ou Zôdio (fraise, framboise, passion, mangue, poire et plus récemment kalamansi, litchi, coco…) C’est hyper pratique. Ceci dit, vous pouvez tout aussi bien acheter des fruits rouges et les mixer 🙂

  7. J’ai testé cette bûche pour le réveillon de Noël, je n’en avait jamais fait et je suis débutante et je me suis éclatée à la faire et à la déguster. Les explications sont claires. Mon glaçage était miroir mais un peu trop clair car il était transparent et ma compoté de fruits rouge était liquide ce qui faisait un effet quand on la coupée…

    Merci pour cette recette!

    1. Merci pour ce retour! Ca me plait toujours autant de voir des débutants en pâtisserie se lancer dans la confection d’un entremets 🙂 Par contre, ce n’est pas normal que la compotée soit liquide. Vous avez mis de la pectine ou un autre type de gélifiant?

  8. Bonjour. Pensez vous que l on puisse faire ce glacage avec inspiration fraise de valrhona pr encore plus de fruit rouge? Et si oui dans quelle proportion? Merci

  9. Bonjour, la bûche est sublime et m’a l’air très bonne! 😉
    Est-ce possible de la réaliser dans un cercle à pâtisserie? Je ne souhaite pas investir dans un moule à bûche dont je ne me servirais qu’une fois par an…si cela est possible, quelles seraient les proportions svp?
    Merci!

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