Je viens de retrouver une recette que j’ai réalisé il y a des mois déjà. On peut encore trouver quelques fruits rouges sur nos étals donc je la partage avec vous aujourd’hui. C’est un dessert que j’ai repéré dans le livre de Sébastien Bouillet : un entremets cheesecake composé d’un biscuit amande, d’un croustillant spéculoos, d’un insert fruits rouges et d’une mousse cheesecake, le tout recouvert d’une multitude de fruits rouges. Enfin, les fruits rouges en plus, c’est ma petite touche à moi, c’est bien plus gourmand comme ça!

Mes collègues ont beaucoup apprécié, moi je n’aime pas le cheesecake alors je n’en ai pas mangé. Pour certains, la couche de spéculoos était peut-être un peu trop épaisse. Si vous n’êtes pas trop fan, vous pouvez diminué les quantités ou pourquoi pas, réaliser un croustillant chocolat blanc à la place? Quant à la mousse, elle se tient mais reste fragile, un peu trop à mon goût. A refaire, je pense que je mettrai plutôt 6g de gélatine au lieu de 5.

En tout cas, laissez parler vos envies 🙂

>> Pour 8-10 personnes

Pour le biscuit amandes (à faire la veille) :

  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre en poudre

Préchauffer votre four à 210°C.

Mélanger dans un saladier la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisés.

Dans un robot, montez les blancs avec le sucre. Vous devez obtenir une meringue, elle est prête lorsque vous obtenez un bec d’oiseau quand vous soulevez le fouet.

Verser petit à petit les poudres en pluie sur les blancs montés, en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou sur un silpat.

Baisser la température du four à 170°C et enfourner pour 15 minutes environ. Une fois cuit, laisser refroidir et détailler 2 disques de 18 cm de diamètre.

Pour le croustillant spéculoos (à faire la veille) :

  • 50 g de gianduja noisette (noir ou lait)
  • 100 g de spéculoos
  • 35 g de praliné

Faire fondre le gianduja au micro-ondes et le mélanger avec le praliné.

Concasser les spéculoos et incorporer les miettes au mélange praliné-gianduja.

Étaler la pâte au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre, posé sur une feuille de papier cuisson. Déposer par-dessus un disque de biscuit amande et réserver au frais.

Pour l’insert fruits rouges (à faire la veille) :

  • 120 g de purée de framboises ou de fruits rouges surgelés
  • 40 g de framboises fraîches
  • 30 g de sucre en poudre
  • 5 g de pectine
  • 5 ml de jus de citron

Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises ou les fruits surgelés à 40° puis incorporer le mélange sucre pectine en mélangeant bien.

Porter le tout à ébullition une bonne minute puis, hors du feu, ajouter le jus de citron.

Laisser refroidir un peu l’appareil puis le couler dans le cercle contenant le biscuit amande et le croustillant. Recouvrir du dernier disque de biscuit amande.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Pour la mousse cheesecake :

  • 180 g de crème liquide entière
  • 14 ml d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 30 g de jaune d’œufs
  • 150 g de Philadelphia
  • les zestes de 3 citrons jaunes
  • 5 g de gélatine

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 118°C (même procédé que la meringue italienne).

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 118°C. Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 118°C, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir.

Monter la crème liquide en crème fouettée mousseuse (pour ce genre de recette, il est important de ne pas monter votre crème liquide trop ferme pour conserver de l’air et obtenir une préparation plus légère).

Dans une petite casserole à feu très doux, faire fondre la gélatine bien égouttée (attention, c’est très rapide!).

Dans un grand saladier, verser la gélatine fondue et ajouter 2 cuillères à soupe de Philadelphia. Mélanger soigneusement puis incorporer toujours en mélangeant le reste de Philadelphia.

Ajouter ensuite délicatement la pâte à bombe puis la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Réserver.

 

Pour le montage :

  • des fraises
  • des framboises
  • un citron vert
  • des mûres
  • des myrtilles

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur d’un cercle de 20 cm et déposer en premier le disque de croustillant-biscuit-insert-biscuit congelé bien au centre.

Couler la mousse cheesecake jusqu’en haut du cercle. Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, retirer le cercle, enlever la bande de rhodoïd et décorer à votre convenance. J’ai disposé des fruits rouges frais et zesté un citron vert.

Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

Voici une photo de la coupe de l’entremets. Elle est de mauvaise qualité car prise avec mon téléphone mais ça vous donne une idée de l’intérieur.

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