Macarons mangue et jasmin

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Cette recette me tient particulièrement à cœur car c’est celle que j’ai présenté au concours du macaron amateur France à Paris le 14 mars dernier, dans le laboratoire du chef Arnaud Lahrer. Je vous en dirai bientôt plus sur cette journée inoubliable! J’ai eu envie de tester de nouvelles saveurs et je suis partie sur un macaron au jasmin avec un insert de gelée de mangue. J’ai beaucoup hésité avec le macaron verveine citron et après moult essais et dégustations (les collègues doivent encore s’en souvenir), j’ai testé le premier.

Le plus dur était de trouver l’équilibre parfait entre le jasmin et la mangue pour que chaque parfum s’exprime lors de la dégustation. Mais ce n’est pas évident car pour un même macaron, certaines personnes trouveront le parfum de jasmin trop prononcé quand d’autres peineront à le détecter. Cela va vraiment dépendre du goût (et des habitudes) de chacun. Idem pour la quantité de mangue… A vous de tester! 🙂

Quand au visuel, je suis un peu déçue car l’ensemble est un peu « fade », disons que j’ai changé d’avis au dernier moment et je n’ai pas eu le temps de tester d’autres couleurs de coques. L’idéal est d’utiliser plus de colorant jaune ou bien un colorant orange pour se rapprocher de la couleur de la mangue!

ingrédientsPour 40 macarons soit 80 coques

Pour les coques :

  • 2 x 52 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • du colorant alimentaire blanc
  • du colorant alimentaire jaune

Pour la ganache montée au jasmin :

  • 50 g de chocolat ivoire Valhrona
  • 25 g de crème liquide entière
  • 75 g de crème liquide entière bien froide
  • 3 g de miel neutre
  • 8 g de jasmin

Pour la gelée de mangue :

  • 200 g de purée de mangue
  • 20 g de sucre
  • un peu de jus de citron vert
  • un peu d’agar agar

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  • ustensilesun four
  • une plaques à pâtisserie
  • une balance
  • un mixeur
  • un batteur
  • un fouet
  • une poche à douille
  • une douille lisse
  • du papier sulfurisé
  • un tamis
  • une maryse ou une corne

préparation

Pour la gelée de mangue :

Mélanger un peu de jus de citron à la purée de mangue, ajouter le sucre puis l’agar agar et porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.

Verser la préparation dans un cadre afin d’obtenir une gelée d’environ 3 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur.

Pour les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Séparer la préparation en deux et ajouter soit du colorant en poudre blanc soit du colorant en poudre jaune. Mélanger à nouveau jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Mettre chaque appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses puis laisser croûter une vingtaine de minutes.

Enfournez à 120° pendant 22-24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

macaron-mangue-jasmin2   macaron-mangue-jasmin7>> Les étapes de la réalisation des macarons en images sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

 Pour la ganache montée au jasmin :

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec les sachets de thé. Laisser infuser une vingtaine de minutes.

Retirer les sachets de thé après les avoir bien pressé. Remettre la crème infusée au jasmin sur le feu et y ajouter le miel. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou aux micro-ondes).

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 75 g de crème bien froide, mélangez délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Le montage :

Monter la ganache comme une chantilly bien ferme et mettre dans une poche à douille.

Déposer une noisette de ganache montée au jasmin au centre de l’un des deux macarons, au milieu un disque de gelée de mangue, recouvrir d’une fine couche de ganache et coller les deux macarons.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.

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Remarque : pour l’insert de gelée de mangue, j’ai testé deux méthodes, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients, à vous de voir donc!

  • Laisser prendre au congélateur la gelée de mangue puis découper des petits cubes que vous placerez au milieu de la ganache au jasmin. (avantage : c’est plus propre ; inconvénient : la gelée se « réchauffe » vite, il faut donc travailler rapidement).
  • Mettre la gelée de mangue dans une petite poche à douille et pocher directement la gelée au cœur de la ganache au jasmin. (avantage : c’est plus rapide, pas besoin de congélation ; inconvénient : la gelée peut apparaître sur les bords du macaron, c’est moins joli).

>> Retrouvez tous les trucs et astuces sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

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11 réflexions sur “Macarons mangue et jasmin

  1. Bonjour, je suis en train de réaliser votre recette et j’ai une petite question : la 2e portion de 52g qu’on ajoute apres le sirop, on les ajoute montés ou liquides ?
    Merci

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