Tarte au chocolat noir et Dulcey

Ce soir, j’espère bien vous faire saliver avec cette délicieuse recette, un dessert à mi-chemin entre la tarte et l’entremets. En dehors de la mousse au Dulcey que je n’avais jamais faite jusque là (j’ai pris la recette sur le blog de Lilie Bakery), j’ai utilisé les recettes déjà testées et approuvées (et que l’on peut trouver sur le blog).

J’ai voulu associer le chocolat noir avec le chocolat blond Dulcey de chez Valhrona, une vraie découverte! J’en entendais parler depuis des lustres mais j’ai eu l’occasion d’y goûter pour la première fois sur le salon Sugar Paris. Un pure délice! Je me suis donc procurée une tablette chez G Detou (si vous ne connaissez pas, allez y faire un tour… sur Paris et Lyon, un must-see!).

Toutes les saveurs se mariaient à merveille! Ce n’était pas trop sucré… et tout le monde a adoré. Bref, c’est une tuerie tout simplement!

Edit du 19/03/19 : J’ai revu et corrigé la recette et je publie de nouvelles photos, bien plus jolies que les précédentes. Concernant la recette, j’ai remplacé la ganache au chocolat noir par un crémeux au chocolat noir, bien plus onctueux. J’ai également diminué la quantité de mousse Dulcey pour un meilleur équilibre. J’ai repris la recette du crémeux de La Pâte de Dom ainsi que les quantités pour le croustillant praliné.

>> Pour une tarte entremets de 22 cm de diamètre (moule Eclipse, 10% de réduction avec le code SURPRISES

Pour la pâte sucrée (pour faire 2 tartes de 22 cm de diamètre) à faire la veille ou 2 jours avant :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amande
• 60 g d’œuf (un gros œuf)
• 250 g de farine
• une pincée de fleur de sel
• une pointe de couteau de vanille en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 4 g de crème liquide entière

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un cercle de 25 cm de diamètre et réserver au frais pendant 15 minutes pour que la pâte soit ensuite plus facile à travailler.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Réserver au frais au moins 6h (dans l’idéal).

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc.

Enfourner pour 30-35 minutes. La pâte doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez badigeonner la tarte d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide (intérieur et extérieur) pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille et saupoudrer d’un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser la pâte. Elle restera bien croustillante.

Gommer ensuite les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Je détaille rapidement les étapes du fonçage et de cuisson de la pâte mais en fait, j’utilise maintenant la méthode de La pâte de Dom qui permet d’obtenir de très jolis fonds de tarte. Sa méthode peut paraître un peu longue mais le résultat est au rendez-vous. Je vous suggère de regarder son tuto en vidéo sur sa page youtube pour en savoir plus 🙂

Pour le glaçage Dulcey vanille (à faire la veille) :

• 150 g de glucose
• 150 g de sucre
  
• 75 ml d’eau
• 150 g de chocolat blond Dulcey
  
• 100 g de crème liquide entière
  
• 10 g de gélatine en poudre
• 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• du colorant jaune
• une pointe de poudre de vanille

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat Dulcey coupé en morceaux, la crème liquide entière, la gélatine réhydratée et la poudre de vanille.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pendant quelques minutes pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

 

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey :

• 210 g de chocolat blond Dulcey
• 110 g de lait
• 225 g de crème liquide entière
• 5 g de gélatine en poudre
• 25 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Couler la mousse Dulcey dans la partie basse du moule Eclipse (je m’arrête à la limite) et bloquer au congélateur toute une nuit.

Pour le croustillant praliné (à faire la veille) :

• 15 g de chocolat au lait
• 60 g de praliné amande/noisette
• 30 g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné. Mélanger.

Ajouter ensuite les crêpes dentelle émiettées.

Étaler le croustillant praliné entre 2 feuilles de papier sulfurisé de sorte à obtenir un cercle de 20 cm de diamètre. Le croustillant sera volontairement très fin.

Mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Décoller la première feuille de papier sulfurisé et la repositionner. Tourner le disque de croustillant et répéter l’opération. C’est pour désolidariser le croustillant praliné des 2 feuilles de papier sulfurisé.

Utiliser un cercle de 20 cm de diamètre pour emporte-piécer le croustillant. Remettre le papier sulfurisé et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

J’ai l’habitude de détailler d’abord le croustillant puis de le mettre au congélateur. Ici, le croustillant est très fin donc je pense qu’il est tout à fait possible de détailler le cercle après la congélation.

Pour le biscuit moelleux au chocolat :

• 62 g d’œufs
• 20 g de miel
• 30 g de sucre
• 20 g de poudre d’amande
• 30 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 30 g de crème liquide entière
• 25 g d’huile de pépin de raisin
• 25 g de chocolat 70%
• un peu de rhum (facultatif)

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat et l’huile au micro-ondes puis mélanger à l’aide d’une spatule.

Mettre tous les ingrédients dans votre robot coupe, puis ajouter le mélange chocolat huile. Mixer le tout pendant une petite minute.

Coulez le biscuit moelleux au chocolat dans un cercle de 22 cm de diamètre.

Enfourner et cuire environ 15 minutes. Le biscuit doit être bien cuit. Réserver sur une grille.

Ce biscuit a l’avantage de rester bien moelleux même au frais car il contient de l’huile et non du beurre qui lui fige au frigo.

 

Pour le crémeux au chocolat noir :

• 72 g de lait entier
• 145 g de crème entière liquide
• 20 g de sirop de glucose
• 26 g de jaunes d’œufs
• 112 g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir et réserver.

Réchauffer le sirop de glucose quelques instants aux micro-ondes pour qu’il devienne liquide et soit plus facile à travailler.

Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier et ajouter le glucose. Mélanger à l’aide d’un fouet.

Dans une casserole, mettre le lait et à crème liquide à chauffer et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le mélange jaunes d’œufs/glucose puis chauffer à nouveau jusqu’à atteindre la température de 82°C sans cesser de remuer. C’est comme pour une crème anglaise.

Verser le contenu de la casserole sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet.

Mixer au mixeur plongeant pour avoir un crémeux bien lisse et brillant.

Le mettre dans une poche à douille sans douiller et réserver à température ambiante en attendant le montage.

Pour la chantilly à la vanille et fève tonka :

• 100 g de crème liquide entière
• 10 g de mascarpone
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• 1/4 de fève tonka
• 1/4 de vanille

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème liquide entière et le mascarpone dans le bol du robot et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir une crème trop grasse en bouche. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

N’oubliez pas d’ajouter le sucre glace, les graines de vanille et la fève tonka râpée lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré et réserver au frais en attendant le montage.

Le montage :

Emporte-piécer le biscuit moelleux au chocolat avec un cercle de 18 cm de diamètre (les chutes se mangent sans problème).

Déposer une petite spirale de crémeux au chocolat sur le fond de tarte et déposer le disque de biscuit bien au centre. Appuyer légèrement pour faire adhérer.

Couler le crémeux au chocolat noir en commençant par les extrémités (il me restait 5 mm d’espace entre le biscuit et les bords de la tarte). Recouvrir aussi le biscuit chocolat et lisser le crémeux à l’aide d’une spatule.

Déposer le croustillant praliné congelé sur la tarte en prenant soin de bien le centrer.

Sortir la mousse au Dulcey du congélateur. Retirer le moule en silicone puis poser ensuite le palet de mousse sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage (si vous l’avez fait en avance) pour avoir une température de 30°c environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement le palet de mousse. Laisser égoutter et tapoter la grille pour faire couler l’excédent de glaçage.

A l’aide d’une grande spatule, déposer la mousse Dulcey délicatement sur le croustillant praliné en prenant soin de bien la centrer.

Pocher la chantilly tout autour de l’entremets.

J’ai ensuite passé un coup de spatule tout autour de la tarte ce qui donne cet aspect lissé. Avec un peu de recul, je regrette. Je trouve que c’était plus joli avant 😉

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