Macarons noix de coco et combava

En attendant que le publie ma recette de macaron mangue et jasmin que j’ai présenté hier au concours macaron amateur France, je vous propose aujourd’hui une autre recette de macarons, réalisée il y a un moment déjà. J’ai pris la recette d’Emilie (candidate dans le meilleur pâtissier) sur son blog Pâtisserie et gourmandise.

Ma belle-famille et mes petites nièces ont beaucoup aimé mais le goût de la noix de coco n’était pas assez prononcé. Il faut dire que je n’avais pas d’arôme noix de coco. Avec le recul, je vous conseille vivement d’en mettre un peu dans la ganache comme indiqué dans la recette 🙂

>> Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

• 70 g de blancs d’œufs
• 140 g de sucre glace
• 80 g de poudre d’amande
• 20 g de sucre semoule
• du colorant en poudre vert

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ».

Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.Une fois la bonne consistance obtenue, répartir la pâte dans deux saladiers différents.

Ajoutez le colorant vert en poudre dans l’un des saladiers et mélangez doucement, il ne faut pas trop macaroner.

Répartir le mélange blanc dans une poche à douille et le mélange vert dans une autre poche à douille.

Mettre les deux poches à douille dans une troisième poche. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉

Enfournez à 120° pendant 22-24 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Pour la ganache combava :

• 1 feuille de gélatine
• 140 g d’œufs
• 110 g de sucre semoule
• 13 cl de jus de citron jaune
• le zeste de 2 combavas
• 175 g de beurre
• 30 g de poudre d’amandes

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Fouetter les œufs et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Ajouter le jus de citron et les zestes de combava. Laisser cuire jusqu’à ce que la crème épaississe puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre en morceaux dans la crème puis mixer le tout pendant une minute au mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajouter enfin la poudre d’amandes et mélanger. Filmer au contact et réserver au moins 2h au réfrigérateur (ou mieux une nuit entière).

 

Pour la noix de coco grillée et vanillée :

• 80 g de noix de coco râpée
• ½ gousse de vanille de Madagascar

Placer la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et ajouter une seconde feuille de papier sulfurisé au-dessus.

Faire griller au four en mode de cuisson normale à 130°C durant 10 minutes.

Sortir la plaque, ajouter ensuite les grains de vanille et « sabler » le mélange avec les mains.

Remettre l’ensemble au four éteint durant 5 minutes.

Pour la noix de coco caramélisée :

• 100 g de sucre semoule
• 50 g de noix de coco râpée
• 13 g d’eau

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 115°C.

Ajouter ensuite la noix de coco râpée et sabler le mélange. Remettre sur feu doux et bien mélanger jusqu’à ce que la noix de coco caramélise et devienne bien blonde.

Laisser tiédir puis passer au tamis pour récupérer la noix de coco râpée caramélisée fine.

Pour la ganache aux 3 cocos :

• 200 g de chocolat blanc
• 100 g de crème de coco
• 6 g de miel neutre
• 2 gouttes d’extrait naturel de coco
• 30 g de noix de coco grillée et vanillée (voir ci-dessus)
• 30 g de noix de coco caramélisée (voir ci-dessus)
• 30 g de noix de coco râpée

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le miel.

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter l’extrait naturel de coco puis la noix de coco grillée et vanillée, la noix de coco caramélisée et la noix de coco râpée.

Réserver à température ambiante au moins 4h.

Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Garnir à la poche à douille un cercle de ganache aux 3 cocos sur une des deux coques, puis pocher au centre une noisette de ganache combava et coller les deux macarons.

Placez les macarons au frais et attendez au moins 24 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver au frais.

Les étapes de la réalisation des macarons en images et tous les trucs et astuces sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)