Je ne tarde pas à vous livrer ma recette de Noël, une bûche vanille fève tonka caramel et spéculoos que j’ai eu l’occasion de tester pour la première fois la semaine dernière (et oui, j’étais en plein test bûche).
Et j’ai bien fait de tester avant car la bûche que j’ai apporté à l’école pour le repas de Noël était certes délicieuse (elle a été dévorée en 5 minutes chrono), mais elle était vilaine !!! J’ai eu un souci avec ma ganache montée à la vanille… qui n’est pas montée justement. Et c’est seulement au moment de la décongélation que je me suis aperçue que la ganache ne tiendrait pas. Elle s’est doucement répartie sur les côtés de la bûche et 20 minutes de voiture l’ont littéralement achevée. La ganache n’était plus sur la bûche oops ! Malgré tout, elle était délicieuse et tout le monde a adoré, y compris moi ! Je venais de trouver la recette pour le réveillon de Noël !
C’est une recette que j’ai trouvé sur le blog Sucre d’orge et pain d’épices, un blog que j’aime beaucoup, il y a plein de jolies recettes (et plein d’entremets!) Et chouette coïncidence, Sidorine a republié la recette de son dessert en apportant quelques modifications au crémeux caramel avant le réveillon. J’ai donc suivi la recette à la lettre (j’ai surtout respecté le temps de repos au frigo de la ganache) et tout s’est bien passé. J’ai juste ajouté de la fève tonka à la ganache montée à la vanille car j’adore l’association vanille/tonka! Et puis, je n’ai pas voulu prendre le risque de réaliser un glaçage miroir mais j’ai tout de même testé quelques éléments de décoration (comme les noisettes caramélisées avec un fil de caramel… pas si facile en fait!) et j’ai refait de nouveaux champignons en meringue suisse car j’avais beaucoup aimé le rendu final sur ma bûche chocolat caramel et vanille.
Verdict? C’est une tuerie ce dessert!! Vanille, tonka, caramel et spéculoos se marient tellement bien… c’est un régal pour les papilles. Ma sœur a succombé et mon beau-frère qui n’est pas très dessert s’est même resservi (quel honneur ^^). Je ne parle même pas de mon gourmand de chéri. Vous pouvez donc réaliser cette recette les yeux fermés, elle saura plaire à tout le monde!
Si vous êtes fan de caramel, vous devriez adorer ces recettes :
Si vous rechercher de la douceur avec de la vanille, ces recettes devraient vous plaire :
Vous recherchez une recette aux saveurs de vanille et de caramel ? Voici ce qu’il vous faut :
>> Pour une bûche de 25 x 9 cm (8-10 personnes)
Pour les noisettes caramélisées (peut se faire 2 jours avant) :
- Sucre en poudre
- Quelques noisettes entières
Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
Une fois refroidies, frotter les noisettes dans les mains pour en ôter la peau.
Planter un cure-dent dans chaque noisette.
Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher.
Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette puis planter le cure-dent dans une plaque de polystyrène posée en hauteur (il faut caler le morceau de polystyrène, j’ai déposé un poids dessus).
S’il vous reste du caramel, vous pouvez faire des décorations variées.
Pour la meringue suisse (peut se faire 2 jours avant) :
- des blancs d’œufs
- le double du poids en sucre
- du cacao en poudre
Préchauffer le four à 100°C.
Pesez les blancs. Vous aurez besoin du double de ce poids en sucre.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole.
Verser les blancs dans un saladier et commencer à fouetter au batteur électrique.
Ajouter le sucre au fur et à mesure et poser le saladier au bain-marie, sur la casserole. Continuer de fouetter, le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche et brillante. Sortir le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. La meringue devient plus compacte.
Déposez du papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Pour faire les champignons, vous devez réaliser deux formes de meringues, le chapeau et le pied.
Pour les chapeaux, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque pour former un dôme. Saupoudrer de cacao.
Pour les pieds, placer la poche à douille à la verticale à 5 mm de la plaque et presser la poche tout en la relevant doucement, bien à la verticale. Retirer la poche, toujours à la verticale pour former un pic.
Enfournez pour environ 2 heures. Pour tester la cuisson, soulever délicatement une meringue, si elle se détache facilement et que rien ne reste sur la plaque, la cuisson est terminée.
Pour le montage, prendre la pointe d’un couteau et faire un creux sous les chapeaux, au centre. Planter le pied dans ce trou.
Si vous faites les meringues la veille, pensez à les conserver dans une boîte hermétique.
Pour le crémeux au caramel (à faire la veille) :
- 90 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de beurre doux
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.
Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
Pour le croustillant spéculoos (à faire la veille) :
- 100 g de spéculoos
- 40 g de beurre
Faire fonde le beurre au micro-onde.
Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
Réserver au congélateur.
Pour la ganache montée vanille et fève tonka :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 2 gousses de vanille
- 1,5 feuilles de gélatine
- un quart de fève tonka
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Dans un saladier, casser le chocolat blanc en petits morceaux.
Mettre la crème, les gousses de vanille fendues et grattées et la fève tonka râpée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Retirer les gousses de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc. Mélanger bien la ganache pour la lisser. Si le chocolat blanc n’est pas totalement fondu, mettre le bol dans un bain-marie.
Filmer au contact et placer au frais pendant 12h.
Pour le biscuit aux amandes :
- 28 g de farine
- 85 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
- 2 g de blanc d’œuf déshydraté
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de sucre semoule
- 1 blanc d’œuf
Préchauffer le four à 180 °C.
Battre énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc d’œuf déshydraté.
Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre une minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
Mettre la pâte d’amande dans un petit robot-coupe et ajouter le mélange d’œufs petit à petit jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser cette préparation dans un saladier.
Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer le battre quelques secondes.
Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le saladier puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
Répartir la préparation sur une plaque de cuisson et cuire pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir sur une grille. Il devra être taillé une fois complètement refroidi.
Pour le montage de la bûche vanille fève tonka caramel et spéculoos :
Monter la ganache comme une chantilly puis couler les 3/4 dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.
Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la ganache. Recouvrir d’une d’une fine couche de ganache.
Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une d’une fine couche de ganache.
Terminer par le biscuit. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Pour la décoration :
Sortir la bûche du congélateur. Retirer le moule.
Poser ensuite la bûche surgelé sur une semelle puis dans un plat de présentation. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation).
Pour la décoration, faites comme bon vous semble. J’ai décoré la mienne avec des coques de macarons, des noisettes caramélisées et des petits champignons en meringue.
Merci à mon beau-frère qui a su prendre de très jolies photos de mon dessert une fois coupé.
Je la trouve très jolie ta bûche !
C’est très gentil, merci Lady! 🙂
Merci Virginie 🙂
Cette bûche est magnifique. Les saveurs et la déco maison me plaisent particulièrement. Je garde précieusement cette recette pour la faire très bientôt (même si ce n’est plus Noel). Un grand merci pour le partage et bravo pour votre blog très gourmand.
la recette est pas mal par contre c’est à quel moment que l’ont met la fève tonka?car je ne trouve pas cette étape dans votre recette
Je me suis justement aperçue de cette erreur hier soir car j’ai eu besoin de faire cette recette de ganache montée. Mes excuses pour cet oubli, je viens de corriger la recette 🙂
J’ai aussi un soucis ma ganache fève tonka est faites depuis hier soir, mais sans gélatine car je ne l’ai pas vu de noter dans la recette, comment faire svp ?!
J’ai malheureusement fait un copier coller de la recette de ganache montée que j’utilise pour garnir mes macarons (et il n’y a pas de gélatine). Toutes mes excuses pour cet oubli. Je viens de corriger la recette.
J’imagine que la ganache a eu le temps de refroidir au frais. Il n’est plus possible d’incorporer la gélatine. Ou alors, mais je ne suis pas sûre du résultat, peut-être faire fondre la gélatine (après l’avoir mise dans l’eau froide) dans une casserole ou au micro-ondes mais attention, ça prend quelques secondes seulement. L’ajouter ensuite à la ganache et la faire reposer à nouveau au frais.
Je teste cette bûche pour les fêtes ! La gélatine pour la ganache vanille / fève Tonka s’insère à quel moment ??
Je viens, à nouveau, de corriger ma recette. Toutes mes excuses pour cet oubli. Bonnes fêtes!
Bonjour,
Ce sera donc cette recette pour ma 1ère bûche !
Je n’ai pas de blanc d’oeufs déshydraté, les 2g sont vraiment indispensables ?
Par avance, merci 🙂
Bonjour, je ne pense pas que ce soit indispensable. J’en avais dans mon placard donc ça tombait plutôt bien. Bonnes fêtes! 🙂
Je viens de faire cette bûche et franchement elle déchire ! Merci pour la recette!
J’en suis ravie! 🙂
Bonjour,
Je testerai bien cette bûche, à votre avis est ce que je peux la laisser 2/3 jours au congélateur?
Merci d’avance et bravo pour votre blog…
Bien sûr! (avec d’être glacée)
Bonjour, je viens de voir votre recette. La ganache est en faite une mousse ?
merci.
Après un temps de repos, elle prend une texture plus mousseuse oui 🙂
Bonjour possible de faire sans fève tonka et a la place de l oeuf déshydraté faire avec blanc d oeuf normal ???
Je le pose aussi cette question pourrez t – on avoir une réponse ??
Vous pouvez évidemment ne pas mettre de fève tonka, la vanille suffira. Quant à l’ajout de blancs d’œufs déshydratés, je n’ai pas essayé de mettre des blancs d’oeufs liquides à la place, je ne saurais trop vous dire… j’ai emprunté cette recette à une autre blogueuse.
Bonjour.
J’ai suivi la recette à la lettre mais rien ne monte. A la sortie du frigo j’avais une sorte de gelée à la vanille qui est devenue liquide en voulant la faire monter en chantilly. Bon quelque part ça ne m’étonnes pas vu la proportion de chocolat blanc mais je vous avoue que j’aimerais bien savoir comment vous avez fait.
On est le 24 décembre et n’étant pas une débutante je me suis lancé dans votre recette. Résultat je n’ai pas de dessert pour ce soir. C’est particulièrement rageant
Je suis désolée que ça ne se passe pas comme prévu. Je ne sais quoi vous dire. La ganache est un peu collée à la sortie du frigo oui et quand vous commencez à la battre au batteur électrique, elle reprend un peu sa texture “normale” puis elle commence a se rafermir. EN dernière minute, vous pouvez réaliser une mousse à la vanille (116g de crème avec une gousse de vanille infusée que l’on verse sur 116g de chocolat blanc. Il faudra 2.5g de gélatine. Puis on ajoute 250g de crème montée). C’est la recette que j’utilise maintenant pour les mousses vanille (y compris celle de ce soir). Je vous souhaite de très belles fêtes !
Bonjour,
Dans la partie meringue suisse, vous parlez de bâtonnets de meringue mais ils ne sont plus mentionnés à aucune moment. Du coup, font-ils partie de la décoration ou partie intégrante de la recette ? Merci
Merci pour votre remarque, c’est une erreur, il n’y a pas de bâtonnets dans cette recette, juste les champignons.
Recette validée par la famille. Les saveurs se marient parfaitement et pourtant je n’avais pas de fève tonka. Si j’en trouve un jour, je referai sans problème.
Merci pour ton retour 🙂 Tu trouveras de la fève tonka chez Zôdio par exemple.