Tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé

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Vous allez croire que j’aime le citron… pourtant, ce n’est pas du tout le cas! Mais il y a quelques semaines, l’une de mes amies m’a commandé une tarte au citron meringuée, l’un de ses desserts préférés. D’ailleurs, c’est loin d’être la première fois qu’elle mange l’une de mes tartes citron! Mais je n’aime généralement pas refaire les mêmes recettes, j’ai toujours besoin d’en tester des différentes afin de trouver LA recette.

Cette fois, je me suis inspirée d’un grand monsieur, Pierre Hermé. C’est en allant sur le blog de Mercotte que j’ai trouvé cette recette. Elle y a fait quelques ajustements, c’est pour cela que je l’ai appelé « tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé ». La pâte sucré est délicieuse, la crème acidulée comme il faut et la meringue apporte une jolie touche pleine de gourmandise. J’ai peut-être eu la main un peu lourde sur la meringue ^^ En tout cas, mon amie et sa famille ont adoré cette version!

ingrédientsPour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée au citron :

  • 140 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • les zestes d’un citron

Pour la crème citron :

  •  200 g de sucre
  • 200 g de beurre
  • 160 ml de jus de citron
  • 4 œufs
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • les zestes d’un citron vert

Pour la meringue italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 50 ml d’eau

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préparationPour la pâte sucrée au citron :

Crémer le beurre pommade avec la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse et ajouter le sucre glace et les zestes.

Ajouter ensuite l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, l’aplatir  finement  au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Pré-découper un grand cercle du diamètre de votre cercle à tarte et une grande bande pour le côté de la tarte. C’est la méthode proposée par Mercotte, que je n’ai pas suivie. J’ai foncé la tarte de façon habituelle mais au final, je vous déconseille de faire comme moi et je vous propose plutôt la méthode de Mercotte car la pâte est trop friable et se réchauffe trop vite (même après un tour au congélateur).

Réserver la pâte prédécoupée  au congélateur.

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Pour le montage de la tarte :

Préchauffer le four à 180°C.

Poser le cercle à tarte sur le disque de pâte dès la sortie du congélateur. Ajouter aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide.

Piquer le fond de tarte et le recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Enfourner environ 12 à 15 min (la pâte doit être dorée). Laissez refroidir sur une grille.

Pour éviter à la pâte de se ramollir au contact de la crème citron, vous avez 2 possibilités : chablonner le fond de tarte avec du chocolat fondu (noir, lait ou blanc) à l’aide d’un pinceau ou, comme moi, badigeonner le fond de tarte d’un peu d’œuf battu 5 minutes avant la fin de la cuisson.

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Pour la crème citron :

Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre avec les zestes de citron jaune et vert. Laisser reposer 10 min pour que les parfums se diffusent.

Ajouter ensuite le jus de citron et les œufs entiers et faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.

Retirer le saladier du bain-marie. Laisser refroidir le mélange à 35° puis mixer sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade.

Couler le crémeux dans le moule que vous aurez préalablement préparé puis bloquer au froid.

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Pour la meringue italienne :

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

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Pour le montage de la tarte :

Reprendre votre fond de tarte cuit à blanc et refroidi.

Verser la crème citron et répartir uniformément avec une spatule ou tout simplement en bougeant le cercle. Réserver une heure au frigo.

Remplir une poche à douille munie d’une grosse douille Saint-Honoré avec la meringue à l’italienne.

Dresser la meringue sur la tarte au citron refroidie.

Faire dorer la meringue avec un chalumeau (attention, ça va très vite et il ne faut pas trop approcher le chalumeau de la meringue). Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez passer votre tarte sous le grill chaud quelques minutes.

Réserver votre tarte au citron meringuée au frigo jusqu’au moment de servir.

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Voici la version mignardise :

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8 réflexions sur “Tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé

  1. Très bonne recette, une grande première pour ma part , à refaire et à perfectionner pour l’esthétique par contre le bémol nous avons trouvé la crème au citron beaucoup trop sucrée, donc la prochaine fois beaucoup moins de sucre, sinon c’est un délice !

    1. Ah le sucre!! C’est très personnel, certaines personnes peuvent apprécier ce dessert comme tel et d’autres, comme vous, peuvent le trouver trop sucré (surtout quand il s’agit d’une tarte citron je trouve). Le principal est de tester et de trouver ce qui vous convient le mieux. La prochaine tarte sera la bonne 😉

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