Tarte au citron revisitée pour le concours Fou de Pâtisserie { citron vert, mangue et gingembre }

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Je participe ENFIN à l’un des concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie. Après avoir loupé les concours dédiés à l’opéra, au Paris-Brest, au fraisier, au vacherin, au cheesecake ou encore au Fantastik, je me décide à créer moi aussi une recette pour revisiter la tarte au citron. C’est le dessert préféré de mon homme en plus, me voilà motivée 🙂 J’ai tout de suite pensé à un dessert en forme d’anneau avec de petits dômes déposés par dessus, restait ensuite à trouver les saveurs. Et là, je remercie Christophe Michalak et son dernier livre « Michalak Masterbook » car à la fin de son ouvrage, il répertorie fruits, chocolat et épices sous forme de tableau afin de savoir ce qui se marie bien ensemble. Et il se trouve que le citron adore et la mangue et le gingembre!

Je suis partie sur un sablé linzer citron (recette de Mr Michalak que l’on peut trouver dans ce même livre) sur lequel repose un crémeux citron gingembre. Pour le crémeux, je me suis inspirée de la recette de Pierre Hermé. Et pour finir, sur le crémeux, j’ai déposé des minis dômes de gelée de mangue citron vert et gingembre ainsi que des pointes de meringue à l’italienne. Je souhaitais également réalisé un confit citron mais je n’ai pas réussi à le faire… Je suis assez contente du résultat même si je sais que je n’ai aucune chance de remporter ce concours au vu des magnifiques participations déjà envoyées mais j’avais envie de me lancer un défi!

Ce dessert a été très apprécié de mon chéri, d’une amie ainsi que de mes collègues. Le citron était bien présent!! Peut-être un petit trop présent car il volait un peu la vedette à la mangue et au gingembre que l’on ne sentait pas assez. J’ai donc légèrement adapté les proportions de la recette pour que les 3 saveurs se marient à merveille 🙂

ingrédientsAvec cette recette, j’ai pu réaliser un anneau de 16 cm de diamètre et quelques tartelettes.

Pour le sablé linzer citron :

  • 35 g de sucre glace
  • 20 g de maïzéna
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 g de sel
  • les zestes d’un citron jaune

Pour le crémeux citron gingembre :

  • 200 g de sucre
  • les zestes de 2 citrons jaunes
  • les zestes d’un citron vert
  • 160 ml de jus de citron jaune
  • 4 œufs
  • 200 g de beurre pommade
  • du gingembre frais (un tronçon d’1 ou 2 cm)
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la gelée citron vert, mangue et gingembre :

  • 1 mangue
  • les zestes d’un demi citron vert
  • le jus d’un demi citron vert
  • du gingembre frais (un tronçon d’1 cm)
  • 1 g d’agar agar

Pour la meringue à l’italienne :

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 26 g d’eau

préparationAvant de commencer, préparer le moule qui servira pour le crémeux citron. J’ai voulu donner la forme d’un anneau à mon dessert et il a fallu se débrouiller avec les moyens du bord. J’ai utilisé un moule à charnière de 16 cm de diamètre que j’ai recouvert de papier film étirable. Au centre, j’ai déposé un cercle de 8 cm de diamètre autour duquel j’ai mis du rhodoïd.

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Pour le sablé linzer citron :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace, la fécule et la farine. Ajouter les zestes de citron et le sel.

Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, faire ramollir le beurre puis incorporer les poudres tamisées et mélanger sans trop travailler la pâte.

Etaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis piquer à la fourchette. Détailler un cercle de 16 cm de diamètre puis à l’aide d’un emporte pièce, enlever le centre.

Enfourner pour 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux citron gingembre :

Mélangez dans un cul de poule le sucre en poudre avec les zestes de citron et le gingembre frais râpé. Laisser reposer 10 min pour que les parfums se diffusent.

Ajouter ensuite le jus de citron et les œufs entiers et faire épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.

Retirer le cul de poule du bain-marie et ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir le mélange à 35° puis mixer sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade.

Couler le crémeux dans le moule que vous aurez préalablement préparé puis bloquer au froid.

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Pour la gelée citron vert, mangue et gingembre :

Éplucher la mangue et mixer la chair au blender avec le jus de citron.

Verser la purée de mangue obtenue dans une petite casserole puis ajouter les zestes de citron vert et le gingembre frais râpé.

Ajouter également l’agar agar et porter à ébullition. Maintenir ébullition pendant 2 minutes.

Verser la gelée dans des minis dômes et bloquer au froid.

Pour la meringue à l’italienne :

Monter les blancs d’œufs mousseux.

En parallèle, préparer un sirop à 121°C avec le sucre et l’eau.

Verser le sirop sur les blancs mousseux et battre jusqu’à complet refroidissement.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse.

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Pour le montage :

Sortir le moule du congélateur. Ouvrir délicatement le moule à charnière et retirer le rhodoïd puis le film étirable.

Déposer le crémeux citron gingembre sur le sablé linzer. Normalement, les 2 devraient se superposer.

Démouler les minis dômes de gelée et les badigeonner rapidement de nappage neutre pour leur donner un aspect brillant.

Les déposer délicatement sur le crémeux citron gingembre en prenant soin de laisser de la place pour la meringue.

Pocher la meringue à l’italienne entre les minis dômes de gelée puis les brûler rapidement à l’aide d’un chalumeau.

Zester un citron vert et laisser décongeler au frigo pendant quelques heures 🙂

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Avec cette recette, je participe au Défi Agrumes : http://recettes.de/defi-agrumes (ma recette est arrivée 1ère au concours! MERCI)

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5 réflexions sur “Tarte au citron revisitée pour le concours Fou de Pâtisserie { citron vert, mangue et gingembre }

  1. Tes tartes revisitées sont super jolies ! Bravo aussi à la recette ! Je pense que le citron vert & le gingembre se vont très bien comme le gingembre accentue pas l’acidité mais le goût agrume. & la mangue donne un peu de douceur – magnifique !

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