Encore une recette de macarons sur le blog (et d’autres vont suivre très bientôt ^^). J’ai eu envie de tester l’association du chocolat avec du poivre puisque ces 2 saveurs se marient apparemment très bien (j’ai utilisé du poivre vert de Sichuan). Comme c’était la première fois que j’utilisais du poivre en pâtisserie, je n’étais pas très sûre ni du dosage ni de la façon de procéder pour incorporer le poivre. Je l’ai infusé dans la crème liquide chaude mais ce n’était pas suffisant. Avant de mettre les grains de poivre dans la crème, il faut les concasser un peu pour que les arômes se libèrent. Ensuite, c’est une simple ganache montée au chocolat.

A la dégustation, j’ai eu peur de ne pas sentir le poivre… mais on finit par le sentir après coup. D’abord les notes de chocolat puis cette petite nouveauté, étonnante mais délicieuse qui se marie en effet très bien. Je suis donc ravie de cette association 🙂

>> Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 140 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 20 g de sucre semoule
  • du colorant alimentaire marron

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.

Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajouter un peu de colorant en poudre marron et mélanger encore.

Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉

Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Pour la ganache montée au chocolat noir et au poivre vert de Sichuan :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 130 ml de crème liquide entière
  • 20 g de beurre
  • 3 g de poivre vert de Sichuan

Écraser les grains de poivre.

Faire chauffer la crème et le poivre dans une petite casserole et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Remettre la crème à chauffer et pendant ce temps, casser le chocolat noir en morceau dans un récipient.

Dès que la crème frémit, retirer les grains de poivre et verser un tiers de la crème sur le chocolat noir et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter le beurre, mélanger puis filmer au contact. Placer le récipient au frigo plus de 6 heures (ou mieux une nuit entière).

Le lendemain (ou 6h après), placer votre saladier contenant la ganache ainsi que les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

Sortir le saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Continuer jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

 

Pour le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, déposer une noisette de ganache montée au chocolat et au poivre vert de Sichuan au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

 

Retrouvez tous les trucs et astuces sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

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