Aujourd’hui, je partage avec vous une nouvelle recette que j’ai beaucoup aimé réaliser pour mon chéri et ses collègues de travail. Malheureusement, je n’ai pas eu l’occasion de goûter ce dessert dans son ensemble mais je sais qu’il a fait fureur et ça me suffit! ^^ C’est donc un Fantastik figues, vanille et noix composé d’une pâte sucrée et d’un biscuit amande sur lequel repose une gelée de figues. Dessus, il y a une ganache montée aux noix et une ganache montée à la vanille et au miel, des figues fraîches, un streusel aux noix et des noix caramélisées. C’est un dessert inspiré de notre célèbre Christophe Michalak.

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas Christophe Michalak (non non je ne vous jugerai pas!!), sachez que le Fantastik est son gâteau signature. C’est un gâteau de type boutique, entre tarte et entremets, mais qui peut se dresser à la minute comme dans les restaurants.  Il permet d’exprimer les techniques de la pâtisserie classique avec la réalisation d’un fond de tarte de 20 cm de diamètre, la technique du pochage avec crème pâtissière, mascarpone ou chantilly, et le dressage avec toutes sorte d’ingrédients tels que fruits, chocolats, herbes… Les Fantastiks, ce sont donc des gâteaux créés avec les produits du moment, des fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel, etc… Je vous ai donné envie hein?

La recette est un peu longue mais ne prenez pas peur, il suffit de s’organiser un peu et de réaliser ce dessert en plusieurs étapes. En fait, j’ai d’abord réalisé des macarons à la figue, vanille et miel et il me restait beaucoup de gelée de figues et de ganache à la vanille. Et comme je souhaitais réaliser un gâteau pour les collègues de mon chéri qui m’en réclamaient un depuis des lustres (!!), je me suis un peu creusé les méninges pour trouver un dessert qui me permettrait d’utiliser et la figue et la vanille. Et j’ai eu envie de faire un Fantastik! Puis je suis tombée un peu par hasard sur la recette du Fantastik figues et noix de la cuisine de Fadila. Voilà, je venais de trouver l’ingrédient supplémentaire et de saison pour mon dessert : la noix! J’ai donc repris sa recette en y apportant des modifications (la gelée de figues, le biscuit amande sans figues à l’intérieur et une ganache à la vanille en plus de la ganache aux noix).

Vous pouvez par exemple:

  • J-3 (ou avant) : réaliser la pâte de noix et les noix caramélisées
  • J-2 : réaliser la gelée de figues
  • J-1 : préparer les ganaches
  • jour J : faire la pâte sucrée, le biscuit amande et le montage

>> Pour un cercle de 20 cm de diamètre (8 personnes)

Pour les noix caramélisées (peut se faire en avance) :

  • 30 g de noix
  • 3 cuillères à soupe de sirop d’érable

Dans une poêle, torréfier rapidement les noix puis ajouter le sirop d’érable.

Mélanger jusqu’à caramélisation.

Verser les noix sur une feuille de papier sulfurisé, bien les séparer et laisser refroidir.

Pour la pâte de noix (peut se faire en avance) :

  •  50 g de cerceaux de noix

Préchauffer le four à 120°C.

Etaler les cerneaux de noix sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 40 minutes.

Laisser refroidir les noix.

Les placer dans un petit mixeur et mixer par à-coups. Ne pas hésiter à racler les bords régulièrement. La pâte doit être lisse, un peu liquide avec une fine couche d’huile qui se forme en surface.

Placer cette pâte de noix nature dans un pot ou un bocal et réserver au frais.

Pour la gelée de figues (à faire la veille) :

  • 250 g de figues blanches
  • 1/2 citron jaune
  • 60 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase d’agar agar

Bien laver et nettoyer les figues.

Mixer finement les fruits avec la peau et le jus de citron pour obtenir une purée de figues.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec le sucre. Lorsque la purée est suffisamment chaude, ajouter l’agar agar et porter l’ensemble à ébullition au moins 1 min sans cesser de mélanger.

Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.

 

Pour la ganache montée à la vanille et au miel (à faire la veille) :

  • 25 g de chocolat blanc
  • 12,5 g de crème liquide entière
  • 1/4 gousse de vanille
  • 37,5 g de crème liquide entière très froide
  • 4 g de miel du maquis

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le miel et les graines de la gousse de vanille.  Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite le restant de crème bien froide. Bien mélanger l’ensemble.

Couvrir au contact et placer au frais pendant quelques heures ou mieux, une nuit.

Pour la ganache monté aux noix (à faire la veille)  :

  • 25 g de pâte de noix
  • 50 g de chocolat blanc
  • 1 cuillère à café de miel
  • 125 g de crème liquide entière

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le miel. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient et le faire fondre au micro-ondes.

Ajouter la pâte de noix et mélanger avec une spatule.

Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le mélange chocolat blanc/noix et mélanger pour obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter ensuite le restant de crème bien froide. Bien mélanger l’ensemble.

Ajouter ensuite la crème liquide bien froide.

Couvrir au contact et placer au frais pendant quelques heures ou mieux, une nuit.

Pour la pâte sucrée :

  • 100 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 20 g d’œuf battu
  • 40 g de sucre glace
  • 1 g de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger le beurre et le sucre glace. Crémer.

Ajouter l’œuf battu, la farine et le sel. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.

Former une boule et fraiser la pâte rapidement.

Filmer et placer au frais pendant 30 minutes.

Une fois refroidie, sortir la pâte et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Découper un cercle de 20 cm de diamètre avec un cercle à pâtisserie.

Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Piquer la pâte. Placer au frais 30 minutes.

Sortir la pâte du frigo et enfourner pendant 15 minutes.

Pour le biscuit amande :

  • 70 g de poudre d’amande
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 45 g de jaunes
  • 70 g de sucre (35 g + 35 g)

Dans un saladier, monter les blancs en neige.

Dans un autre saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis les blancs d’œufs montés en neige.

Verser cette préparation sur le fond de pâte sucrée précuit. Bien étaler.

Enfourner à 170°C pendant 40 minutes.

Laisser refroidir le biscuit sur une grille puis retirer délicatement le cercle.

Pour le streusel aux noix :

  • 10 g de beurre
  • 10 g de cassonade
  • 10 g de poudre de noix
  • 10 g de farine

Pendant que le biscuit est dans le four, préparé le streusel aux noix.

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et le sucre.

Ajouter la poudre de noix (quelques noix mixées finement) puis la farine. Travailler la pâte du bout des doigts puis former une boule.

Filmer et placer au frais jusqu’à utilisation.

Sortir le streusel aux noix du frigo et découper de petits morceaux que vous déposerez sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner à 170°C pendant 25 minutes.

 

Pour le montage :

Le lendemain, mélanger la gelée de figues pour lui redonner de la souplesse puis en garnir une poche à douille.

Placer les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.

Sortir la ganache à la vanille du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Mettre la moitié dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée et l’autre moitié dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Réserver ces 2 poches à douille au frigo.

Faire de même avec la ganache à la noix. Mettre la moitié de la ganache montée dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse et l’autre moitié dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse. Réserver ces 2 autres poches à douille au frigo.

Découper les figues en lamelles et étaler dessus du nappage pour éviter l’oxydation.

A l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à soupe, étaler les 3/4 restants de gelée de figues sur le biscuit amande.

Commencer la décoration en alternant ganache montée à la vanille et ganache montée aux noix et en changeant de douille à chaque fois pour des raisons purement esthétiques.

Ajouter délicatement les lamelles de figues, le streusel aux noix et enfin les noix caramélisées.

Avec le restant de gelée de figues qui se trouve dans une poche à douille, pocher un peu de cette gelée dans les interstices de la tarte.

Réserver au frais.

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