J’ai redécouvert il y a peu le blog d’Emilie Pâtisserie & Gourmandise et j’ai été très séduite par les recettes de macarons qui sortent un peu de l’ordinaire. La figue étant de saison, je me suis lancée dans la préparation d’une ganache montée à la vanille et au miel et d’une gelée de figues fraîches. C’est la première fois que je réalisais un dessert à base de figues mais pire, à 30 ans, c’était aussi la première fois que j’en mangeais. N’étant pas encore très habituée au goût ou à la texture de la figue, on ne peut pas dire que j’ai particulièrement adoré. Mais c’est nouveau et ça demande un peu de travail à mes papilles 😉
Les coques, que j’ai coloré en parme, ont été préparées à l’avance et congelées. En suivant la recette d’Emilie, j’ai donc réalisé une ganache montée à la vanille et au miel. Emilie préconisait un miel du Maquis, ce que je n’avais pas à la maison. Je l’ai donc remplacé par un bon miel de producteur, un miel de Tilleul mais le goût du miel ne ressort pas tellement en bouche, dommage. Au centre du macaron se trouve une gelée de figues fraîches, assez peu sucrée pour compenser l’ensemble.
Je suis ravie de cette recette en tout cas, mon chéri a vraiment adoré! Prochain essai : le macaron rose-hibiscus 🙂
>> Pour 25 macarons soit 50 coques
Pour les coques :
- 70 g de blancs d’œufs
- 140 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amande
- 20 g de sucre semoule
- du colorant alimentaire parme
Mixer le sucre glace et la poudre d’amande ensemble puis tamiser l’ensemble.
Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant en poudre parme et mélangez encore.
Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.
Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉
Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.
Pour la ganache montée à la vanille et au miel :
- 50 g de chocolat blanc
- 25 g de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille
- 75 g de crème liquide entière très froide
- 6 g de miel du maquis
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide avec le miel et les graines de la gousse de vanille. Mélangez pour que ce soit homogène et laissez chauffer jusqu’à ébullition.
Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).
Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et couvrir pendant 2 minutes. Mélanger pour faire fondre le chocolat et obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter ensuite le restant de crème bien froide. Bien mélanger l’ensemble.
Réserver au frais pendant une nuit entière. Mais si vous êtes pressé comme moi, 30min/1h au congélateur peut faire l’affaire.
Le lendemain (ou quelques heures après), placer les fouets du batteur électrique au congélateur pendant 15 minutes environ.
Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Vous devez obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse.
Pour la gelée de figues :
- 250 g de figues blanches
- 1/2 citron jaune
- 60 g de sucre
- 1/2 cuillère à café rase d’agar aga
Bien laver et nettoyer les figues.
Mixer finement les fruits avec la peau et le jus de citron pour obtenir une purée.
Faire chauffer la purée dans une casserole avec le sucre et l’agar-agar. Porter à ébullition 3 min tout en mélangeant.
Débarrasser dans un plat et laisser refroidir. Lorsque la gelée est froide, garnir une poche à douille.
Pour le montage :
Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, déposer une noisette de ganache montée à la vanille et au miel au centre de l’un des deux macarons. Déposer un point de gelée à la figue au centre de la ganache et coller les deux macarons.
Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.
Retrouvez tous les trucs et astuces sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)