Macarons à la pistache

macaron-pistache4Hier, j’ai fait quelques coques de macarons que j’ai voulu vertes afin de tester un nouveau colorant que j’ai acheté chez Toque de Chef, mon partenaire. La recette ne m’a pris qu’une quinzaine de minutes (bien sur, ensuite il y a le temps de croûtage et de cuisson du macaron mais pas besoin de surveiller tout ça…) L’astuce étant de mélanger et tamiser en avance la poudre d’amande et le sucre glace que je conserve ensuite dans un tupperware. Gain de temps considérable mine de rien!

N’hésitez pas à doser la pistache selon vos goûts personnels. J’avais l’habitude de mettre seulement 8 g de pâte de pistache pour un léger goût de pistache. J’en ai mis un peu plus dans cette recette (12 g) sachant que l’on trouve plein de recettes sur le net qui utilisent 20 g de pistache pour la même quantité de crème liquide. A vous de voir!

ingrédients

Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

  • 2 x 55 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • du colorant alimentaire vert (« citrus green » de mon partenaire Toque de Chef)

Pour la ganache montée à la pistache :

  • 50 g de chocolat blanc de couverture
  • 25 g de crème liquide
  • 75 g de crème liquide bien froide
  • 1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • 12 g de pâte de pistache

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ustensiles

  • un four
  • une plaque à pâtisserie
  • une balance
  • un mixeur
  • un batteur ou un robot
  • un fouet
  • une poche à douille (de mon partenaire Toque de chef)
  • une douille lisse de 8-10 mm de diamètre
  • du papier sulfurisé ou un silpat
  • un tamis
  • une maryse ou une corne

 

préparation

Pour les coques :

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Ajouter le colorant vert à ce moment là. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban (Je laisse  le robot tourner quelques secondes, le temps de tout mélanger mais je termine le macaronnage à la main).

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat). Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner). Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, creuser vos coques avec votre pouce pour pouvoir y mettre plus de ganache. Il faut le faire dès la sortie du four car si vous attendez trop, la coque sera cassante.

>> Les étapes de la réalisation des macarons en images sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

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Pour la ganache montée à la pistache (à faire la veille) :

Dans une petite casserole, faire chauffer les 25 g de crème liquide avec le miel et la pâte de pistache .

Pendant que la crème chauffe, casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 75 g de crème bien froide puis mélanger délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Déposer une noisette de ganache montée à la pistache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons.

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.  macaron-pistache2

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>> Retrouvez tous les trucs et astuces sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

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8 réflexions sur “Macarons à la pistache

  1. J’ai voulu tester votre recette de macarons (moi je met plus de sucre glace) mais la cuisson n’a pas été une réussite. (pas de collerette uniforme) Je retenterai votre recette mais je cuirai à 155°. Ils sont vraiment beaux les votres.

    1. Il existe en effet des recettes de tant pour tant amande/sucre glace, je n’ai jamais essayé jusqu’à présent. Je vous conseille de lire l’article suivant : http://cuisine-addict.com/macarons-rates-pourquoi qui vous permettra peut-être de comprendre pourquoi la collerette s’est fait la malle 😉 Pour la cuisson, tout dépend du four, il faut tester encore et encore. J’ai commencé à faire des macarons il y a quelques années, j’ai testé plein de température différentes, avec ou sans chaleur tournante. Bon courage pour la suite!

  2. Houuuuu la moi aussi j’en ai fait des essais avant d’obtenir un beau résultat, j’en ai fait des « platcarons » !! Pour info je mets 160 gr de sucre glace, 90 gr de poudre d’amande, 20 gr de sucre pour 70 gr de blancs d’œufs.
    Vos photos sont vraiment jolies
    Béatrice

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