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Paris-Brest façon Philippe Conticini

paris-brest-conticini02 Le fameux Paris-Brest revu et corrigé par Philippe Conticini! Depuis le temps que je souhaitais le réaliser… depuis que Conticini est passé sur le plateau du Meilleur Pâtissier : saison 2 l’année dernière puisque l’une des épreuves était de réaliser cette version du Paris-Brest. Il m’avait déjà tapé dans l’œil à ce moment (pourtant, je n’ai jamais mangé de Paris-Brest de ma vie, comme beaucoup d’autres choses finalement…) Et puis, ce dessert a également fait la couverture de Fou de Pâtisserie il y a quelques mois (le numéro 3) et depuis, je m’étais mis en tête de le faire très prochainement. Le temps a passé… j’ai eu le temps de découvrir de nombreux Paris-Brest façon Conticini sur la blogosphère culinaire et je me suis enfin lancée il y a 2 semaines, juste avant la rentrée, à l’occasion d’un anniversaire en famille. Le mot d’ordre était « pas de chocolat! », je me suis donc vengé sur le praliné ^^

En tout cas, j’ai adoré ce dessert! Le goût du praliné est bien prononcé et cet insert de praliné pur est une petite merveille en bouche, sans parler du croustillant qu’apporte le craquelin sur le chou! Il ne faut surtout pas oublier de laisser le dessert revenir à température (une vingtaine de minutes suffisent) pour que la crème soit parfaite.

Et puis surtout… ce qui fait toute la différence, c’est que le praliné était fait maison. J’ai également utilisé la recette de Philippe Conticini. Quelle merveille! J’en mangeais à la petite cuillère, c’est vous dire!

Edit du 31/03/2019 : j’ai eu l’occasion de refaire ce dessert ce weekend, ce qui m’a permis de changer les photos de l’article, bien plus jolies et appétissantes que les précédentes. J’en profite aussi pour faire quelques ajustements au niveau du déroulé de la recette. Je trouve que c’est plus simple de congeler la pâte à choux, tout comme l’insert de praliné. J’ai ajouté une feuille de gélatine à la crème mousseline, ce n’est pas obligatoire. Le chef l’utilise plutôt pour son pouvoir foisonnant que pour épaissir.

>> Pour une couronne de 8 choux

Pour l’insert praliné (à faire la veille) :

  • 100 g de praliné
  • 35 g de crème fleurette entière

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné.

Mettre dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Filmer au contact et réserver au congélateur.

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Pour le craquelin (peut se faire en avance) :

  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper 8 disques de 4 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

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Pour la pâte à choux (peut se faire en avance) :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre semoule
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125 g d’œufs entiers

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre et porter doucement à ébullition.

Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher la pâte (jusqu’au moment où ça commence à accrocher sur le fond de la casserole).

paris-brest-conticini07Retirer du feu et mettre dans le bol du robot muni de la feuille. Faire tourner le robot quelques minutes pour faire refroidir la panade (c’est le nom de la pâte à choux à ce stade).

Battre les œufs entiers en omelette (c’est plus facile de doser l’ajout des œufs de cette manière).

Ajouter les œufs progressivement. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer doucement.

Vous avez maintenant 2 possibilités : soit vous pochez tout de suite la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 10 mm, soit vous remplissez un moule demi-sphère pour pouvoir la congeler. J’utilise la 2e méthode, bien pratique pour pouvoir s’organiser en avance mais aussi pour avoir des choux qui ont tous la même taille.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille sans douille et remplir un moule à demi-sphères de 4 cm de diamètre. Lisser avec une spatule, poser un papier film par dessus et mettre au congélateur jusqu’à ce que les dômes soient complètement durs et donc faciles à démouler (vous pouvez donc même vous y prendre quelques jours en avance).

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Pour la cuisson des choux (le jour J) :

L’avantage de cette méthode de congélation, c’est qu’il est beaucoup plus facile de disposer les dômes de choux en couronne. On peut les manipuler sans souci et sans craindre de se tromper et de devoir recommencer le pochage.

Disposer 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson puis poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Laisser les choux décongeler une trentaine de minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique.

Enfourner puis baisser tout de suite la température du four à 170°CFaire cuire une quarantaine de minutes. N’ouvrez surtout pas la porte de votre four pour éviter que votre pâte à chou retombe.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.

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Pour la crème mousseline au praliné :

  • 250 g de lait frais entier micro filtré
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de maïzena
  • 50 + 150 g de beurre mou
  •  ½ gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
  • 120 g de praliné

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire bouillir le lait entier avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Placer un chinois sur le saladier puis verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. A partir du moment où la crème bout (les bulles apparaissent), cuire la crème pendant au moins 2 minutes.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter ensuite les 50 g de beurre et fouetter à nouveau.

Débarrasser dans un plat large. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot, crémer au fouet le beurre mou, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ». Cela prend quelques minutes.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 20 mm  de diamètre et réserver au frais en attendant le montage.

Si votre mousseline est trop souple (ce qui m’est arrivé, il m’était impossible de la pocher de suite), débarrassez-la dans un grand plat, filmer au contact et mettre au frais pour au moins 1h. Au bout d’une heure, fouettez à nouveau votre crème. Elle devrait être plus facile à pocher.

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Pour le montage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Si les choux se désolidarisent, ce n’est pas très gênant.

Pocher un peu de crème mousseline au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, placer une demi-sphère de praliné pur congelé en appuyant légèrement, puis terminer avec une couche de crème mousseline au praliné.

Recouvrir avec le chapeau de la couronne..

Réservez au frais pendant au moins 30 à 45 minutes pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Avant de servir, saupoudrer d’un peu de sucre glace.

Si vous mettez votre Paris-Brest au frais en attendant la dégustation, n’oubliez pas de le sortir une vingtaine de minutes avant sinon la crème mousseline sera compacte.

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>> Retrouvez les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images).

paris-brest-conticini13Oh la tuerie!!

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