J’ai réalisé un royal au chocolat (aussi appelé trianon) pour l’anniversaire de la fille d’une amie, qui fêtait ses 4 printemps! Et c’est elle qui a choisi son gâteau au chocolat en photo sur le blog (car c’est une vraie fan de chocolat, comme sa maman!). J’ai tenté pour la première fois un contour en chocolat. Pas de bol, il me manquait un centimètre pour que ce soit parfait!

Ce n’est pas la première fois que je réalise ce dessert c’est bien la première fois que je publie la recette et les photos sur mon blog pour la simple et bonne raison que les autres desserts n’étaient pas très présentables (à chaque fois, la mousse était ratée). J’ai testé toutes les manières qui existent pour faire une mousse au chocolat je crois:

  • un mélange de chocolat fondu et de crème fouettée (mais si le mélange des deux ne se fait pas à une température adéquate, la mousse graine, beurk!)
  • la mousse au chocolat classique avec des jaunes d’œufs  (la recette de Grand-Mère finalement!)
  • mais cette fois-ci, j’ai tenté la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe!

La mousse est censée être plus légère et c’est le cas. Une très bonne tenue, une jolie texture et beaucoup de goût, je garde cette technique désormais! D’ailleurs, pour cette technique de pâte à bombe, je me suis inspirée du blog Rêve de gourmandises qui propose un très beau trianon.

La prochaine fois, je diminuerai la hauteur de l’entremets (mon cercle fait 4,5 cm de hauteur mais j’ai utilisé les 6 cm de hauteur du rhodoïd ^^). En tout cas, ce gâteau a plus à mademoiselle Olivia et c’est le principal! 🙂

>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre

Pour la dacquoise noisette :

  • 2 blancs d’œufs
  • 44 g de poudre de noisettes
  • 44 g de sucre glace
  • 20 g de sucre
  • 14 g de farine

Préchauffer le four à 240°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre  jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’ amande et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Dresser un biscuit rond de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Pour le croustillant praliné :

  • 9 petits paquets de crêpes dentelles
  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 40 g de pralin

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez une couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise. Puis mettre l’ensemble au frigo.

 

Pour la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe :

  • 200 g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • 400 g de crème liquide entière entière
  • 115 g de jaunes d’œufs (6 à 7 jaunes)
  • sirop : 30 ml d’eau + 45 g de sucre

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement et mélangez délicatement.

Incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Verser la mousse sur le feuilleté praliné et lisser le dessus à l’aide d’une spatule en inox.

Réservez au frais pendant plusieurs heures (l’idéal est de le faire la veille pour le lendemain mais si vous n’avez pas le temps, mettez l’entremets quelques heures au congélateur).

 

Pour le montage :

Retirer le cercle et déposer sur un plat de service.

Personnellement, j’ai saupoudré de cacao en poudre non sucré (en utilisant un tamis).

J’ai ensuite utilisé un stylo avec du chocolat noisette pour écrire et j’ai disposé quelques fleurs en pâte d’amande (que j’ai acheté).

 

Pour le contour en chocolat : j’ai réalisé des motifs en chocolat pralinoise à l’aide d’un cornet (réalisé avec du papier sulfurisé) sur une bande de rhodoïd de longueur égale au périmètre du gâteau. Après une dizaine de minutes, j’ai disposé la bande rhodoïd autour du gâteau et je l’ai placé au réfrigérateur pendant quelques heures. Il suffit ensuite de retirer la bande de rhodoïd!

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