Royal au chocolat ou trianon

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Je republie cet article car je participe au premier concours de Nina du blog Les gourmandises de Nina sur le thème de « l’entremets pâtissier ». Moi qui adore ça, c’est royal! (sans mauvais jeu de mots ^^)
Désolée à tous ceux qui avait laissé un petit commentaire sur le précédent article…

Voici le deuxième dessert que j’ai apporté pour le déjeuner mardi dernier, un trianon, autrement appelé « royal au chocolat ».  Ce n’est pas la première fois que j’en fais un mais c’est bien la première fois que je publie la recette et les photos sur mon blog pour la simple et bonne raison que les autres desserts n’étaient pas très présentables (à chaque fois, la mousse était ratée). J’ai testé toutes les manières qui existent pour faire une mousse au chocolat je crois:
– un mélange de chocolat fondu et de crème fouettée (mais si le mélange des deux ne se fait pas à une température adéquate, la mousse graine, beurk!),
– la mousse au chocolat classique avec des jaunes d’œufs  (la recette de Grand-Mère finalement!),
– mais cette fois-ci, j’ai tenté la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe!

La mousse est censée être plus légère et c’est le cas. Une très bonne tenue, une jolie texture et beaucoup de goût, je garde cette technique désormais! D’ailleurs, pour cette technique de pâte à bombe, je me suis inspirée du blog Rêve de gourmandises qui propose un très beau trianon.

Pour le croustillant praliné, j’ai effectué un petit changement. Je suis revenue du salon Sugar Paris avec un pot de Cacao Barry Cara Crakine (utilisé lors d’une démo pour faire des bonbons au chocolat) et mon chéri et moi-même avons adoré le goût. On a donc craqué! Le goût est différent mais le croustillant est là et c’est bien agréable… en regardant le nom sur le pot, il est écrit « fourrage caramel avec éclats de biscuits croustillants ». Bref… je comprends mieux pourquoi le goût est différent, ce n’est pas du praliné mais du chocolat au lait au caramel 😉

La prochaine fois, je diminuerai la hauteur de l’entremets (mon cercle fait 4,5 cm de hauteur mais j’ai utilisé les 6 cm de hauteur du rhodoïd ^^). En tout cas, j’ai beaucoup aimé! Pour les amateurs de chocolat évidemment 🙂

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ingrédients

Pour un entremets de 18 cm de diamètre

Pour la dacquoise noisette

  • 2 blancs d’œufs
  • 44 g de poudre de noisettes
  • 44 g de sucre glace
  • 20 g de sucre
  • 14 g de farine

Pour le croustillant praliné :

  • 200 g de fourrage caramel avec éclats de biscuits croustillants Cara Crakine (Cacao Barry)

ou

  • 9 petits paquets de crêpes dentelles
  • 200 g de chocolat pralinoise
  • 40 g de pralin

Pour la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe :

  • 200 g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
  • 40 cl de crème liquide entière à 30% de MG
  • 115 g de jaunes d’œufs (6 à 7 jaunes)
  • sirop : 30 ml d’eau + 45 g de sucre

préparationPour la dacquoise noisette :

Préchauffer le four à 240°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre  jusqu’ à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’ amande et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Dresser un biscuit rond de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

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Pour le croustillant praliné : (si vous n’utilisez pas le fourrage caramel Cacao Barry)

Faire fondre le chocolat pralinoise au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étalez une couche de croustillant praliné sur le biscuit dacquoise. Puis mettre l’ensemble au frigo.

Pour la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe :

NB : la pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement et mélangez délicatement.

Incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Verser la mousse sur le feuilleté praliné et lisser le dessus à l’aide d’une spatule en inox.

Réservez au frais pendant plusieurs heures (l’idéal est de le faire la veille pour le lendemain mais si vous n’avez pas le temps, mettez l’entremets quelques heures au congélateur).

Pour la décoration :

C’est au choix. Personnellement, j’ai saupoudré de cacao en poudre non sucré (en utilisant un tamis).

Retirer le cercle et déposer sur un plat de service.

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17 réflexions sur “Royal au chocolat ou trianon

  1. Ce gâteau…mais CE gâteau ! Mon préféré tout simplement, je pourrais ne manger que ça jusqu’à la fin de mes jours sans jamais me lasser^^
    Il est superbement réalisé félicitations, et merci pour la recette! Elle me paraît assez détaillée pour tenter l’expérience 🙂

    Bonne soirée!

    1. Merci beaucoup!! Et si c’est ton préféré, alors lance toi! Il y a plusieurs étapes, c’est vrai mais rien de trop difficile! Le plus pénible c’est la mousse au chocolat à base de pâte à bombe mais si tu trouves que c’est trop compliqué, tu peut réaliser une mousse au chocolat avec un mélange de chocolat fondu et de crème montée, beaucoup plus simple 🙂
      Si tu essaie, tu viendras m’en donner des nouvelles hein? 🙂

  2. Bonsoir,
    J’ai testé votre recette hier, le gâteau était très réussi seulement la couche de croustillant praliné était très dure et donc difficile à couper. Comment remédier à ce problème ?

  3. Bonjour, je vais me lancer pour cette recette pour l’anniversaire de ma fille, nous sommes 14 personnes en comptant les enfants. Est-ce que je peux multiplier tout par deux pour les ingredients et pour la cuisson et le temps d’attente ainsi que la taille du cercle je ne sais pas comment faire. Avez vous une idee?

    En tout votre entremet donne l’eau à la bouche ! 😀

    1. De toute évidence, il vous faut un entremets plus grand mais je serais bien incapable de vous dire comment augmenter les quantités. Si vous doublez l’ensemble, j’ai peur que ça fasse beaucoup (ceci dit, vous pensez utiliser quelle taille de cercle?). Personnellement, quand je ne suis pas sure, je préfère en avoir plus que pas assez… la mousse supplémentaire peut aller dans des verrines (c’est de la mousse au chocolat après tout). Ou s’il vous reste vraiment beaucoup, pourquoi ne pas faire un tout petit entremets avec ce qui reste? Je ne vous aide pas beaucoup, désolée.

      1. j’ai voulut tester en miniature, mais j’ai souci avec la pâte à bombe. Le sucre est devenu dur quand je l’ai mis avec mes jaunes d’œufs pour le battre. Du coup je ne suis pas sûr d’avoir mis assez de sucre chaud liquide dans la mousse. Je verrai au démoulage..Auriez vous une astuce pour qu’il ne se solidifie pas?

        Bonne après midi 🙂

  4. Bonjour, j’ai réalisé ce gâteau hier. J ai fait la dernière couche avec la pâte à bombe. J ai suivi toutes les indications de la recette. Cependant quand je l ai démoulé, tout est tombé le gâteau ne se tenait pas du tout. C était tout de même délicieux mais pas du tout présentable. Comment faire pour que le gâteau se tienne et que la crème fige ? Merci

  5. Bonjour,
    j’ai fait une dacquoise différente , ainsi qu’un croustillant à base de riz soufflé cependant j’ai repris cotre recette pour la mousse à base de pâte à bombe pour un cercle de 22cm : moi aussi la mousse ne se tient pas assez. La prochaine fois je mettrais 4 voir 6 g de gélatine pour cette quantité.
    Aussi pour le rhodoïd j’ai fait l’erreur de l’enlever après avoir attendu qu’il décongèle : je pense qu’il faudrait le retirer juste après la sortie du congélateur.
    Le goût était là .Merci pour le partage. Très joli blog.

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