Le voilà mon petit défi du weekend dernier, une charlotte aux mangues et aux fruits de la passion pour ma belle-sœur qui fêtait son anniversaire! Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée d’une recette de bavarois mangue, insert passion sur dacquoise coco du blog Au pays de Candice. J’ai repris la recette de la mousse à la mangue en augmentant les quantités (et pourtant, je trouve que ce n’était pas suffisant), l’insert passion est le même et j’ai fait un miroir à la mangue seulement. C’était la première fois que je travaillais ces fruits. Et pour ne pas trop me compliquer la tâche, j’ai acheté des mangues toutes prêtes chez Picard, il ne me restait plus qu’à les réduire en purée.
Au final, un dessert vraiment très bon, très frais et qui a beaucoup plu. Les grands comme les petits se sont régalés (et moi aussi j’ai goûté! ^^)
Comment utiliser l’agar-agar en pâtisserie? (source : Mercotte)
La gélatine est d’origine animale (porc, bœuf ou poisson) alors que l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise le plus souvent déshydratée et réduite en poudre, parfaite pour les végétariens.
Le résultat sera différent selon que vous utilisez de la gélatine ou de l’agar-agar. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses et des gelées souples alors que l’agar donnera une gelée plus ferme, plus cassante. Ces deux gélifiants ne s’utilisent pas de la même manière. La gélatine ne se cuit pas, tandis que l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il “prenne”.
L’agar agar peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries, terrines et entremets. Son pouvoir de gélification est 8 fois plus élevé que la gélatine (1 g d’agar agar = 8 g de gélatine).
Attention, si on utilise un ingrédient acide comme le cassis ou le citron, ces derniers réduisent à néant le pouvoir gélifiant de l’agar agar alors que c’est le contraire avec la gélatine !
>> Pour 10-12 personnes
Pour l’insert à la passion :
- 200 g de jus de passion (environ 10 fruits de la passion)
- 15 g de sucre
- 1 g d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)
Dans une casserole, chauffer le jus de passion, le sucre et l’agar-agar. Bien mélanger.
Verser le mélange dans un moule de diamètre inférieur au diamètre du cercle. Bloquer la préparation au congélateur.
Pour la mousse à la mangue :
- 400 g de purée de mangue
- 65 g de purée de passion
- 80 g de sucre
- 400 g de crème liquide entière
- 20 g de gélatine
- du jus de citron
Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec le sucre, l’agar-agar et un peu de jus de citron (pour éviter à la mangue de s’oxyder et de prendre une couleur plus foncée). Bien mélanger puis laisser refroidir.
Monter la crème liquide entière en chantilly (pas trop ferme, pour qu’elle reste mousseuse).
Incorporer 1/4 de la crème fouettée au fouet et bien mélanger pour détendre la préparation. Puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger délicatement cette fois.
Réserver quelques minutes sur le plan de travail, le temps de monter le biscuit.
Pour le miroir à la mangue :
- 245 g de purée de mangue
- 2 g d’agar-agar (ou 3 feuilles de gélatine)
Chauffer la purée de mangue dans une casserole avec l’agar-agar. Bien mélanger.
Laisser un peu refroidir .
Pour le sirop :
- 150 g de sucre
- 125 g d’eau
- du rhum (facultatif)
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre, porter à ébullition pendant 5 minutes et laisser refroidir.
Lorsque le sirop est froid, ajouter un peu de rhum.
Pour le montage :
- 225 g de biscuits à la cuillère
Déposer les biscuits à la cuillère autour du moule à charnière et au fond du moule.
Puncher généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.
Verser la moitié de la mousse à la mangue dans le moule.
Démouler l’insert passion congelé et le placer sur la mousse à la mangue, bien au centre. Appuyer légèrement.
Verser le reste de la mousse à la mangue et bloquer au congélateur.
Quand la mousse est froide, couler le miroir à la mangue sur le mousse congelée. Pencher le moule d’avant en arrière et de gauche à droite pour répartir le miroir sur toute la mousse. Remettre au congélateur.
Laisser revenir à température tout doucement dans le frigo. L’idéal est de la faire la veille pour le lendemain.
Plein de fraicheur et super beau!
Merci! C’est vrai que c’est un dessert super frais!! Parfait pour ce début de printemps! 🙂
Elle est trop belle ta charlotte !
Merci Lady!! 🙂
Une charlotte digne d’un grand pâtissier!!
Bonne journée
Oh c’est gentil! Pas tout à fait sûre que ce soit le cas, mais j’apprécie beaucoup le compliment 😉
Je fais partie du jury de Nicole et je voulais te remercier pour ta participation! bonne chance à toi
C’est gentil! Bonne chance à tous 🙂
Hey, ce billet est vraiment super. Ca part direct dans mes bookmarks.
Merci!! 🙂
Charlotte réalisée pour une soirée et dégustée hier soir: TOP. bonne tenue et goût extra! servie avec un coulis de passion maison (bien sûr)
Super! Merci pour le retour 🙂
super quoi dire de pluuuuuus
moi je l’ai fait en version charlotte dans le moule à charlotte, sans le miroir à la mangue du coup, et avec une vraie mangue et une mangue en boite pour avoir le sirop.
Les quantités sont bonnes. J’ai simplement mis un peu de mon jus de fruits de la passion (que j’ai réalisé à l’extracteur de jus) avec la purée de mangue pour que cela ne soit pas trop douceâtre.
J’ai mouillé les biscuits dans du sirop de mangue (de la boite) auquel j’ai ajouté du sirop Monin “Pina Colada”.
Le tout 2h au congélateur, et nous avons dégusté
Vraiment à refaire
Merci pour ce retour 🙂
Bonjour
Pour l’insert a la passion pas trouver de coulis a grand frais obliger de faire avec le fruit seulement après ébullition jai passer un coup de mixer pour les pépins mais ça n’a pas changer grand chose malheureusement j’ai mis au congel quand mm 15 euro de fruit passion j’allais tt de même pas jeter ? maintenant j’ai peur pendant la dégustation ??????? Besoin de votre avis svp