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Galette des rois à la frangipane : la traditionnelle

C’est décidé, je me lance dans la préparation d’une pâte feuilletée maison. C’est un peu de travail mais pas de grosses difficultés (j’ai déjà fait une pâte feuilletée pour réaliser des croissants et pains au chocolat). Mais cette fois-ci, je décide de faire une pâte feuilletée inversée, plus adaptée apparemment à la réalisation de la galette. Je ne regrette absolument pas, quel délice! La pâte fond en bouche, c’est excellent!

Edit du 5 /01/20 : J’ai eu l’occasion de refaire une galette des rois à la frangipane en suivant une nouvelle recette et c’était un véritable délice. La meilleure que j’ai mangé jusqu’à présent. J’ai suivi la recette de Christophe Felder pour la pâte feuilletée inversée mais aussi pour la crème frangipane (même si j’ai fait quelques petits ajouts personnels). J’en profite pour publier de nouvelles photos, bien plus alléchantes que les précédentes avec ce magnifique feuilletage <3

>> Pour une galette de 24 cm de diamètre (8 personnes)

Pour la crème pâtissière (il en restera mais vous pouvez préparer une autre galette) :

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre (soit 30 g).

Dans un saladier, mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre puis battre jusqu’à blanchir le mélange.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser la moitié du lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Reverser le tout dans la casserole.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir rapidement (plus le refroidissement est rapide et plus longtemps la crème pâtissière se conservera).

Pour la crème d’amande :

Mettre le beurre pommade dans un saladier et le travailler d’abord avec une maryse pour l’assouplir et pour finir, utiliser un fouet pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ajouter l’œuf et mélanger avec le fouet.

Ajouter ensuite le sucre semoule, le kirsh, la poudre d’amande, l’extrait d’amande amère et la fleur de sel.

Mélanger avec une maryse pour obtenir une pâte homogène mais ne fouettez pas l’ensemble trop longtemps. Réserver au frigo.

 

Pour la crème frangipane à l’amande :

Dans un saladier, lisser la crème pâtissière refroidie à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème d’amande et mélanger rapidement. Si vous fouettez la frangipane trop longtemps, elle va gonfler à la cuisson.

Mettre la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm. Réserver au frais en attendant le montage.

Pour le montage :

Détailler 2 disques de pâte feuilletée inversée de 24 cm de diamètre.

Déposer un disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posé sur une plaque à pâtisserie (ce sera bien plus pratique de la déplacer ensuite).

Pocher la frangipane à la noisette en cercle en partant du centre de la galette. Il doit vous rester environ 3 cm de libre autour de la galette.

Pocher ensuite un serpentin de confit de citron sur la frangipane. Attention, le confit de citron est puissant, il ne faut pas en mettre de trop (il faut faire un serpentin espacé).

Déposer la fève vers l’extérieur.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la galette avec un peu d’eau (l’espace sans frangipane).

Recouvrir délicatement avec le deuxième disque de pâte feuilletée en superposant correctement les 2 pâtes.

Souder les deux disques de pâte en appuyant légèrement et en faisant attention à bien rassembler la frangipane vers l’intérieur.

Vous pouvez chiqueter la pâte avec un couteau pour éviter que la galette ne s’ouvre (avec le dos d’un petit couteau, vous entaillez tout le tour de la galette). J’essaie maintenant de ne plus le faire pour avoir une galette esthétiquement plus jolie (le feuilletage n’est pas marqué) mais je ne vous cache pas qu’il y a une part de risque 😛

Laisser reposer la galette 1h au frais idéalement. Cela permet aux 2 disques de pâte de bien se souder entre eux.

Sortir la galette et la retourner, côté plat vers le haut (le côté bombé est donc en contact avec le papier sulfurisé).

Mélanger un jaune d’œuf à un tout petit peu de crème liquide (généralement 4 g de crème pour un jaune).

Dorer le dessus de la galette une première fois et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois et mettre au frais le temps de faire préchauffer le four.

Il ne faut surtout pas mettre de jaune d’œuf sur les bords de la galette, au risque d’empêcher le feuilletage de bien se développer.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du frigo et percer un trou bien au milieu pour que la vapeur puisse d’échapper.

Décorer le dessus de la galette avec le dos d’un couteau couteau (utiliser le trou au centre comme point de départ).

Cuire la galette pendant 35-40 minutes environ puis baisser la température du four à 160°C et prolonger la cuisson de 5 minutes. Bien surveiller les dernières minutes de cuisson pour éviter que la galette ne colore de trop.

Pendant la cuisson de la galette, préparer un sirop de sucre (20 g d’eau, 20 g de sucre que l’on fait bouillir dans une casserole puis que l’on laisse refroidir).

A la sortie du four, badigeonner le dessus de la galette avec ce sirop et la laisser refroidir sur une grille.

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