Atelier cookies à 750g { la recette 100% fiable des cookies au chocolat }

Il est temps que je vous parle de cookies! Ca vous dit? Le 16 mai dernier, j’ai été convié (avec d’autres blogueuses) à l’atelier 750g à Paris pour essayer de trouver la recette inratable des cookies au chocolat (vous la trouverez en fin d’article). Presque 3 mois après, il était vraiment temps que je vous en parle. Parce que j’y ai appris plein de choses. Parce que j’ai passé un moment génial. Parce que tout le monde aime les cookies (surtout quand ils sont au chocolat!)

Je découvre l’atelier 750g pour la première fois (rue du Faubourg Poissonnière). Il a été récemment refait à neuf et il est très coloré, c’est vraiment magnifique comme endroit. On s’y sent tout de suite très bien.

Crédit photo : 750g l’atelier

Sur place, je suis accueillie par Pascale Weeks, blogueuse culinaire (C’est moi qui l’ai fait) et rédactrice en chef du site 750g et chef Damien que l’on ne présente plus. Je retrouve également d’autres passionné(e)s de cuisine.

Après un petit café (il est 9h quand même), on s’installe tous autour d’une table pour parler… cookies évidemment. En plus, Pascale (spécialiste des cookies), en a apporté quelques uns, encore tièdes, un pur délice!

Pour la petite histoire, c’est Ruth Wakefield, une américaine, qui inventa la recette des cookies au chocolat en 1930. Après un tour de table, on exprime chacun nos attentes sur le cookie. Comment l’aimons-nous? Moelleux, croustillant? Il existe des tonnes de recettes sur la toile et aujourd’hui, notre but est de confronter nos idées et de trouver LA meilleure recette. Allez, au boulot!

Crédit photo : My culinary Curriculum

Nous sommes tous d’accord, un cookie doit moelleux au centre et croustillant sur les bords. Mais est-ce qu’il doit avoir un texture élastique (chewy) ou sablée (caky)? Faut-il mettre des pépites de chocolat, des chunks, des pistoles, des carrés de chocolat? Le beurre doit-il être fondu ou pommade? Et le sucre? Est-ce qu’on utilise du silicone pour la cuisson? Voilà plein de questions auxquelles nous allons tenter de répondre.

Ce qu’il faut savoir :

La farine et la levure : T55 de préférence. Vous pouvez utiliser de la farine avec levure incorporée si vous en avez. Si comme moi, vous n’en avez pas, mettre 1 cuillère à café de levure pour 250 g de farine (10g de levure/kg de farine). Vous pouvez aussi ajouter 1 pincée de bicarbonate de sodium en plus de la levure.

Le sucre : l’idéal est de faire un mélange de sucre (2/3 de sucre roux et 1/3 de sucre blanc) mais il est aussi possible de mettre un peu de sucre muscovado qui a plus de goût.

Les œufs : 1 gros œuf suffit, il sert à lier la pâte.

Le beurre : mettre du beurre demi-sel ou ajouter de la fleur de sel, c’est encore meilleur (surtout avec du chocolat). Il doit être pommade (mou).

Le chocolat :

Les chunks : ce sont des petits carrés de chocolat qui ont la particularité de ne pas fondre à la cuisson, ils sont moins gras.
Les pistoles : ce sont les petits palets de chocolat (de la marque Cacao Barry ou Valhrona), pratique à peser mais ils ont la particularité de fondre à la cuisson car ils contiennent beaucoup de beurre de cacao.
Les carrés de chocolat découpés soi-même : ils permettent d’avoir des morceaux plus ou moins gros.
Les pépites : qu’elles soient au chocolat noir, lait ou blanc, elles fondent à la cuisson.

NB : Il faut savoir que plus le chocolat est riche en beurre de cacao et plus il fondra à la cuisson.

L’ordre d’incorporation des ingrédients : crémer rapidement le beurre mou avec le(s) sucre(s), ajouter l’œuf et l’arôme puis la farine et le chocolat ensemble pour éviter de trop mélanger.

Le façonnage des boules : le plus simple et le plus pratique est d’utiliser une cuillère à glace pour faire les boules.

Le temps de repos : les cookies doivent reposer au frais pendant au moins 1h sachant qu’il est tout à fait possible (voire même mieux) de les y laisser toute une nuit. Vous pouvez aussi congeler les boules de pâte. Inutile de décongeler avant cuisson, il suffit de les laisser une minute de plus dans le four.

La cuisson : elle se fait à 160°C-170°C maximum. Ne pas beurrer la plaque mais y déposer une feuille de papier sulfurisé. Oublier le silicone.

Après cuisson : mettre la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser les cookies refroidir quelques instants. Les déposer ensuite sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Ils vont durcir en refroidissant donc pas de panique s’ils sont encore mous à la sortie du four.

La conservation : les cookies peuvent se conserver quelques jours (s’ils ne sont pas mangés avant ^^) dans une boîte en fer.

On passe maintenant aux choses sérieuses et 4 groupes sont constitués.

L’équipe Arc en Ciel : recette avec du beurre fondu, plaque silicone/papier sulfurisé
L’équipe rouge : recette de Marcus Neiman avec du beurre pommade, chunks /chocolat pâtissier concassé
L’équipe rose : recette de Pascale Weeks, beurre pommade, pistoles de chocolat/pépites de chocolat
L’équipe noire : recette de Jean-François Piège, beurre pommade.

Je fais partie de l’équipe rouge et je retrouve ainsi Amina que je connais déjà et que je suis ravie de retrouver mais aussi Céline et Vanessa. Voici la recette de Neiman Marcus que nous avons testé :

180 g de chocolat
115 g de beurre 1/2 sel
90 g de sucre roux
90 g de sucre muscovado
35 g de sucre blanc
1 œuf
220 g de farine
2 cuillères à café de levure
1/2 cuillère à café d’extrait de vanille

On mélange le beurre et les sucres. On ajoute l’œuf, l’extrait de vanille puis on ajoute ensemble la farine et les chunks de chocolat noir. On mélange rapidement pour ne pas trop travailler la pâte. Avec une cuillère à glace, on forme 6 boules d’environ 50 g que l’on met sur du papier sulfurisé et hop, au frigo. Avec le reste de pâte, on réalise des petits cookies d’environ 25 g.

On fera aussi une 2e pâte à cookies avec 180 g de cassonade et 200 g de chocolat pâtissier concassé (le reste est identique).

Crédit photo : Aux délices de Steph

Chef Damien nous suggère l’idée de faire des gros cookies (100 g chacun). La cuisson est plus longue mais ils sont plutôt pas mal du tout!

Premier bilan :

Les cookies fait avec du sucre muscovado ont une couleur plus ambrée, plus jolie.
Les cookies sur lesquels nous avons ajoutés des chunks sont plus beaux et donnent terriblement envie de les manger. On peut ajouter les chunks dès le début de la cuisson, cela n’a pas d’incidence sur le rendu final.
Les cookies avec du chocolat pâtissier (2e pâte à cookies) sont plutôt beaux mais le chocolat a fondu (en effet, comme dit précédemment, le chocolat pâtissier de couverture contient plus de beurre de cacao et donc il fond).

Puis vient l’heure de la dégustation. Nous obtenons tous des cookies bien différents et le but est quand même de se mettre d’accord. On en a mangé du cookies! Croyez-moi, après cette matinée, je ne voulais plus en entendre parler pendant un moment!

Chacun désigne la recette qu’il/elle a préféré d’un point de vue visuel d’abord. Et ce sont ceux de Jean-François Piège qui arrivent tête suivis de près par… les nôtres 🙂

Crédit photo : Framboise in the kitchen

En revanche, au niveau du goût, c’est bien notre recette (celle de Marcus Neimann) qui est plébiscité. Mais on la trouve un poil trop sucré quand même. Nous mettons alors au point LA recette 100% fiable de cookies au chocolat. C’est le moment de prendre des notes (comme moi :P)