Des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

macarons-meringue-italienne11

Il était grand temps que je vous parle de la meringue italienne pour faire les macarons. Je fais des macarons depuis 4 ou 5 ans et je les ai toujours fait avec une meringue française. Mais depuis janvier, le KitchenAid est devenu mon meilleur ami en cuisine. Il trône fièrement dans ma cuisine. Depuis, je me suis obstinée à faire mes macarons avec une meringue italienne. Les débuts ont été difficiles et j’avais beaucoup de ratés (macarons craqués/craquelés/pire encore). Mais je suis plus têtue qu’eux! En plus, j’avais comme objectif de faire des macarons avec une meringue italienne pour le concours du macarons amateur Paris chez Arnaud Lahrer (ce fut chose faite!).

La collerette est plus discrète qu’avec une meringue française mais je les trouve plus élégants. Vous pouvez comparer les macarons dans l’article : les blancs, au début, avec une meringue italienne et les jaunes, en fin d’article, avec une meringue française.

Si vous décidez de vous lancer, lisez bien tous les conseils que je vous donne en fin d’article pour éviter (au maximum) de les rater. Mettez toutes les chances de votre côtés 😉

Si vous préférez faire vos macarons avec une meringue française, vous pouvez aller lire mon article : des macarons avec une meringue française (le pas à pas en images).

ingrédientsPour 25 macarons soit 50 coques

  • 2 x 52 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • le colorant de votre choix

+ la ganache de votre choix

  • ustensilesun four
  • une plaque à pâtisserie
  • une balance
  • un mixeur
  • un batteur ou un robot
  • un fouet
  • une poche à douille (de mon partenaire Toque de chef)
  • une douille lisse
  • du papier sulfurisé ou un silpat
  • un tamis
  • une maryse ou une corne

préparation

Pour les coques :

Mixer le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.

1

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige.

macarons-meringue-italienne1

Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Vous pouvez ajouter votre colorant à ce moment là. Contrôler avec votre doigt, la meringue doit être tiède mais pas froide.

macarons-meringue-italienne2

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner le temps que tout soit bien incorporé.

macarons-meringue-italienne4

Terminer le macaronnage à la main pour obtenir la bonne consistance. Le mélange devient lisse, brillant, et forme un ruban.

macarons-meringue-italienne5

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

macarons-meringue-italienne6

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses. Inutile de faire croûter vos macarons avec la meringue italienne…

macarons-meringue-italienne7macarons-meringue-italienne8

Enfournez à 120° pendant 22 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants avant de décoller les coques. Elles sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

Comme moi, vous pouvez aussi creuser les coques une fois sorties du four. Il ne faut pas trop attendre par contre car les coques durcissent vite. De cette manière, vous pourrez mettre plus de ganache ^_^

macarons-meringue-italienne9 macarons-meringue-italienne10

Préparer ensuite la ganache de votre choix. Si c’est une ganache montée, il faut l’avoir préparée la veille.

Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

IMG_0317 IMG_0318

Déposer une noisette de ganache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons.

 5

Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs.

astuces

Conseil primordial : il faut un temps sec pour réaliser vos macarons. S’il pleut ou s’il a plu la veille, je vous conseillerai d’attendre qu’il fasse meilleur… astuce testée et approuvée! Du coup, et pour les mêmes raisons, éviter de faire la vaisselle en même temps! Pensez à bien tout préparer avant de commencer.

1) Les poudres

N’oubliez pas de mixer vos poudres le plus finement possible puis de les tamiser, cela vous permettra d’avoir des macarons bien lisses.

2) Les blancs d’œufs

Malheureusement, faire des macarons ne s’improvise pas. Il faut y réfléchir à l’avance! Vous devez utiliser des blancs dit « vieux », c’est-à-dire qu’ils ont été séparé des jaunes depuis plusieurs jours idéalement. Ils se conservent plusieurs jours au frigo mais ils doivent être à température ambiante. Donc pensez à sortir vos blancs le soir pour le lendemain matin ou le matin pour la fin d’après-midi.

Concernant le colorant (qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre), vous pouvez l’incorporer à la fin de la montée des blancs en neige ou comme moi, une fois que la meringue italienne est faite et qu’elle tiédit. Personnellement, j’utilise des colorants en poudre.

3) Le macaronnage

L’étape du macaronnage est la plus délicate. Je cite « le meilleur pâtissier » : Le macaronnage, c’est une phase dans laquelle on va mélanger un peu plus énergiquement afin de sortir le surplus d’air. Car si on laisse trop d’air dans la pâte à macaron, on obtient une meringue. Pour cette étape, vous devez utiliser un ustensile appelé « maryse », bien pratique, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une corne. Le geste est important. Il faut passer la spatule en dessous de la pâte, la ramener sur le dessus et l’écraser… et répéter ce geste jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner non plus. Ouvrir l’oeil, la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les macarons s’étaler après les avoir pochés.

Depuis que j’ai le KichenAid, je commence le macaronnage au robot et je termine à la main.

4) Le pochage

Lorsque vous pochez vos macarons, l’embout de la douille doit être très près de la plaque à pâtisserie et votre poche doit être bien droite. Attention, vous devez pocher vos macarons en quinconce sur la plaque pour avoir une meilleure répartition de la chaleur au moment de la cuisson. Une fois cette étape terminée, vous allez probablement remarquer que de petites bulles d’air se sont formées à la surface des macarons. Dans ce cas, soulevez votre plaque à pâtisserie d’une quinzaine de centimètres et laissez-la tomber. Je le fais 2 ou 3 fois. Attention à ne pas abuser de cette technique au risque d’avoir des macarons qui vont trop s’étaler.

Pour obtenir des macarons réguliers, j’utilise un gabarit pour des macarons de 3,5 cm que j’ai téléchargé sur le site Pure Gourmandises, une référence en matière de macarons.

5) Le croûtage

J’ai remarqué qu’avec la meringue italienne, il était inutile de faire croûter les macarons.

6) La cuisson

Encore un point critique car vous allez devoir apprendre à connaître votre four. Personnellement, j’utilise mon four en chaleur tournante, une plaque à cuire l’une après l’autre. J’ai trouvé la température idéale sans que la couleur ne s’estompe et ce, pour des coques foncées tout comme pour des coques claires. Mes macarons cuisent à 120°C pendant environ 22 minutes. Mais il va falloir faire plusieurs essais et trouver la bonne température pour VOTRE four. Concernant l’astuce disant qu’il faut une superposition de plaques (chaudes et froides), je n’ai pas remarqué de différence. J’utilise donc qu’une seule plaque!

7) L’assemblage

Une fois sortis du four, vous devez laisser vos macarons refroidir. Ce sera très rapide. Normalement, ils se décolleront tous seuls. Vous pourrez ensuite les garnir comme vous le souhaitez. Et si vous êtes gourmands, à la sortie du four, vous pouvez « creuser » vos macarons avec le pouce. Il y aura plus de ganache! 🙂

8) La conservation

L’erreur ultime serait de déguster de suite vos macarons! Oh sacrilège!!! Il faut les vouloir ces p’tites bêtes car en plus de devoir préparer leur confection à l’avance, il vous faudra également attendre pour les manger. L’idéal est de les consommer 48h après. Conserver-les d’abord au frigo dans une boîte hermétique ouverte (la première nuit par exemple) puis refermez la boîte et conserver les encore une journée avant de les manger.

Bien sur, vous pouvez les congeler. Soit vous congelez les coques seules (ce que je fais), soit les macarons en entier (ce que je vous déconseille de faire pour les macarons qui ont des ganaches humides, à base de fruits). Je pense que le mieux est de congeler seulement les coques et de faire la ganache le jour où vous avez prévu de les sortir du congélateur. La ganache sera meilleure encore.

9) La dégustation

Pas besoin d’en dire plus… si? 😉

macaron-menthe3 macaron-vanille-tonka9 macaron-fleur-oranger4

>> Plus de trucs et astuces ici (ils m’ont beaucoup aidé!!)

Pure Gourmandise

Chef Nini

La cuisine de Mercotte

Cuisine Addict

Imprimer la recette Imprimer la recette

3 réflexions sur “Des macarons avec une meringue italienne (le pas à pas en images)

  1. Coucou, super recette, tes macarons sont sublime, et merci pour l’astuce de l’imprimer pour quil soit regulier… Et ta plaque perforee a les bords plats, tu las trouvé???

Laisser un commentaire