Je cherchais une recette d’entremets exotique différente de la dernière recette que j’avais réalisé (qui était excellente pourtant!). Mais je n’aime pas trop refaire 2 fois la même chose. C’est un entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire de ma belle-soeur il y a quelques semaines et c’est elle qui souhaitait avoir des parfums exotiques. Et puis, je suis tombée sur la recette de Benjamin du meilleur pâtissier. Mon choix était fait.
Je n’aime pas la noix de coco à la base, mais je me suis quand même laissée tenter par une mousse chocolat blanc et noix de coco. Au final, j’ai plutôt aimé. On retrouve également dans cet entremets l’ananas, les fruits de la passion, un peu de vanille et de citron vert.
Je souhaitais également réaliser cet entremets dans le moule Eclipse de Silikomart que m’a envoyé Sandrine de CuisineShop dans le cadre de notre partenariat. J’avais vraiment hâte de le tester! Et il se trouve que Benjamin a également réaliser son dessert dans ce moule.
Ma belle-famille a adoré ce dessert! Il n’était pas trop sucré (à leur goût en tout cas), très frais et les saveurs se mariaient vraiment bien! Quant au moule, j’adore! Je trouve cette forme bombée super classe!
>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 10 g de gélatine
- 100 g de crème entière liquide
- du colorant blanc
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide, la gélatine réhydratée et essorée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.
Pour la brunoise d’ananas (à faire la veille) :
- 1 ananas (vous n’utiliserez pas tout)
- 1 citron vert
Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
Remplir un cercle à tarte de 14 cm de diamètre de cette brunoise et bien tasser avec une petite cuillère. (NB : A vous de voir la quantité d’ananas dont vous aurez besoin, ce n’est pas l’ananas entier. Il vous faut de quoi remplir le cercle sur quelques millimètres d’épaisseur.)
Mettre au congélateur.
Pour la gelée de fruit de la passion (à faire la veille) :
- 300 g de purée de fruits de la passion
- 60 g de sucre semoule
- 6 g de pectine
- 1 gousse de vanille
Faire chauffer la purée de fruits de la passion
Mélanger le sucre et la pectine. La pectine ne s’ajoute jamais seule car vous obtiendrez des grumeaux.
Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits de la passion et porter à ébullition.
Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre sur une épaisseur de 1 cm puis mettre au congélateur.
Pour la dacquoise :
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 80 g d’amande en poudre
- 100 g de sucre glace
- 20 g de farine
Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à l ‘aide d’une spatule.
Etaler cette préparation sur 1 cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé ou sur un silpat.
Enfourner 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre.
Pour la mousse au chocolat blanc noix de coco :
- 1 jaune d’œuf
- 12 g de sucre semoule
- 150 g de lait de coco
- 250 g de chocolat ivoire
- 4 g de gélatine
- 225 g de crème liquide entière
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait de coco porter à ébullition.
Quand le lait de coco est chaud, le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Réserver.
Faire fondre le chocolat blanc au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
Verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand le mélange chocolat et crème anglaise est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le montage :
Couler 1/3 de la mousse chocolat blanc coco dans le moule.
Disposer dessus l’insert ananas et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Remettre 1/3 de mousse puis ajouter l’insert aux fruits de la passion. Appuyer légèrement aussi.
Enfin, terminer avec le reste de mousse et le disque de dacquoise amande qui doit arriver en haut du moule.
Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.
Pour la décoration :
- des copeaux de chocolat blanc
- des disques de gelée de fruits de la passion
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage de sorte qu’il soit aux alentours de 30°C et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 heures de décongélation minimum.
Pour la décoration, j’ai parsemé des copeaux de chocolat et déposé des disques de gelée de fruits de la passion.