Je cherchais une recette d’entremets exotique différente de la dernière recette que j’avais réalisé (qui était excellente pourtant!). Mais je n’aime pas trop refaire 2 fois la même chose. C’est un entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire de ma belle-soeur il y a quelques semaines et c’est elle qui souhaitait avoir des parfums exotiques. Et puis, je suis tombée sur la recette de Benjamin du meilleur pâtissier. Mon choix était fait.
Je n’aime pas la noix de coco à la base, mais je me suis quand même laissée tenter par une mousse chocolat blanc et noix de coco. Au final, j’ai plutôt aimé. On retrouve également dans cet entremets l’ananas, les fruits de la passion, un peu de vanille et de citron vert.
Je souhaitais également réaliser cet entremets dans le moule Eclipse de Silikomart que m’a envoyé Sandrine de CuisineShop dans le cadre de notre partenariat. J’avais vraiment hâte de le tester! Et il se trouve que Benjamin a également réaliser son dessert dans ce moule.
Ma belle-famille a adoré ce dessert! Il n’était pas trop sucré (à leur goût en tout cas), très frais et les saveurs se mariaient vraiment bien! Quant au moule, j’adore! Je trouve cette forme bombée super classe!
>> Pour un entremets de 18 cm de diamètre
Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de sucre
- 75 g d’eau
- 10 g de gélatine
- 100 g de crème entière liquide
- du colorant blanc
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide, la gélatine réhydratée et essorée et le colorant blanc.
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
Passer la préparation au chinois et laisser refroidir.
Pour la brunoise d’ananas (à faire la veille) :
- 1 ananas (vous n’utiliserez pas tout)
- 1 citron vert
Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
Remplir un cercle à tarte de 14 cm de diamètre de cette brunoise et bien tasser avec une petite cuillère. (NB : A vous de voir la quantité d’ananas dont vous aurez besoin, ce n’est pas l’ananas entier. Il vous faut de quoi remplir le cercle sur quelques millimètres d’épaisseur.)
Mettre au congélateur.
Pour la gelée de fruit de la passion (à faire la veille) :
- 300 g de purée de fruits de la passion
- 60 g de sucre semoule
- 6 g de pectine
- 1 gousse de vanille
Faire chauffer la purée de fruits de la passion
Mélanger le sucre et la pectine. La pectine ne s’ajoute jamais seule car vous obtiendrez des grumeaux.
Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits de la passion et porter à ébullition.
Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre sur une épaisseur de 1 cm puis mettre au congélateur.
Pour la dacquoise :
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 80 g d’amande en poudre
- 100 g de sucre glace
- 20 g de farine
Préchauffer le four à 170°C.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à l ‘aide d’une spatule.
Etaler cette préparation sur 1 cm d’épaisseur sur du papier sulfurisé ou sur un silpat.
Enfourner 15 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).
Laisser refroidir sur une grille. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre.
Pour la mousse au chocolat blanc noix de coco :
- 1 jaune d’œuf
- 12 g de sucre semoule
- 150 g de lait de coco
- 250 g de chocolat ivoire
- 4 g de gélatine
- 225 g de crème liquide entière
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire chauffer dans une casserole le lait de coco porter à ébullition.
Quand le lait de coco est chaud, le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Réserver.
Faire fondre le chocolat blanc au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
Verser un tiers de la crème anglaise sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand le mélange chocolat et crème anglaise est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le montage :
Couler 1/3 de la mousse chocolat blanc coco dans le moule.
Disposer dessus l’insert ananas et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Remettre 1/3 de mousse puis ajouter l’insert aux fruits de la passion. Appuyer légèrement aussi.
Enfin, terminer avec le reste de mousse et le disque de dacquoise amande qui doit arriver en haut du moule.
Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.
Pour la décoration :
- des copeaux de chocolat blanc
- des disques de gelée de fruits de la passion
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
Réchauffer le glaçage de sorte qu’il soit aux alentours de 30°C et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 heures de décongélation minimum.
Pour la décoration, j’ai parsemé des copeaux de chocolat et déposé des disques de gelée de fruits de la passion.
il est magnifique cet entremet !
Merci Laura! 🙂
Très beau ! j’adore les fruits exotique. C’est vrai que d’avoir du matériel adapté ça change la vie !
Bon dimanche.
Merci! C’est vrai que ça aide d’avoir un peu de matos mais on peut se débrouiller avec des choses très simples. Si tu as besoin de précisions, n’hésite pas à demander 🙂
J’en prend note merci !
J’en goûterai bien une bonne énorme part !!
^_^
Comme il est beau ton entremet !!!
Merci Lady! 🙂
Bonjour Anne-Sophie,
Tout d’abord, je voulais vous dire que je découvre votre superbe site et vos magnifiques réalisations : bravo pour tout ce que vous faites, c’est une merveille !
Aussi je voulais vous poser une petite question par rapport à la mousse coco au chocolat blanc que j’ai réalisée pour un entremets coco-passion et dacquoise au citron vert.
J’ai eu un soucis avec la gélatine qui n’a pas bien fondu dans mon chocolat émulsionné avec le lait de coco ( je pense que quand j’ai mis la gélatine, mon mélange n’était plus assez chaud… pas pensé de vérifier la température mais je devais êtres dans les 30°C… comme il fait très froid dans ma cuisine, la température a dû tomber brutalement !)
Ma question est donc : “pensez-vous qu’on peut ajouter la gélatine dans le lait de coco chaud avant de l’ajouter au chocolat ?” Je sais que la gélatine ne réagit pas bien au contact direct avec le chocolat… donc j’ai peur que lait + gélatine ne s’émulsionne pas correctement…
Merci d’avance et encore bravo pour votre travail et pour ce superbe entremets =)
Passez une belle journée =)
Merci pour vos compliments, c’est adorable 🙂 Alors en effet, la gélatine a besoin d’être incorporée dans un liquide très chaud! Quand je fais une ganache par exemple (si j’ajoute une feuille de gélatine), je l’ajoute d’abord à la crème chaude puis je fais mon mélange. Donc dans votre cas, il aura en effet fallu ajouter la gélatine dans le lait de coco chaud avant de mettre le lait sur le chocolat. Bon courage pour les prochains tests 🙂
De rien c’est normal ces compliments sont plus que mérités ! =)
Alors pour vous tenir au courant, j’ai effectivement refait en incorporant cette fois la gélatine dans la crème anglaise chaude et du coup c’était nickel ! Ma mousse coco sera au top cette fois !
Encore un grand merci pour votre réponse, passez de très bonnes fêtes de fin d’année =)
Bonjour, est ce que le miroir peut être réchauffer au bain marie ? merci pour votre réponse
Oui sans problème!
Bonjour, une petite remarque la farine ne figure pas dans la liste d’ingrédients pour la daquoise, alors que vous la mentionnez dans la préparation ? Cordialement
Merci pour cette remarque pertinente! La recette a été modifiée 🙂 (Il est parfois possible d’ajouter un peu de farine dans la dacquoise, cela dépend de la recette).
Bonjour, vous indiquez à la fin un temps de décongélation de 5h. Or ma famille habite à 5 heures de route, juste le temps de cette décongélation. Pensez vous que cet entremets supporterait le voyage en le plaçant dans une glacière? Ce qui permettrait de l’avoir juste à point.
J’imagine que c’est faisable. Mais à votre place, je partirai avec 2-3 bouteilles d’eau congelées pour maintenant une température bien fraîche dans la glacière quitte à arriver avec un entremets encore un peu surgelé. Il finira de décongeler sur place.
Bonjour, avant tout je vous félicite pour votre blog il est magnifique et je prend plaisir (et gourmandise!) à réaliser vos recette. J’ai réalisé cet entremet qui à était très apprécié par tous le monde, étant gourmande j’aurais aimer sentir un peu plus la noix de coco car la passion prend légèrement le dessus, j’ai pourtant rajouté de la coco râpé dans la mousse. Pensez-vous que je puisse mettre de la coco dans la dacquoise? Si oui en quelle quantité comparer à la poudre d’amandes? Merci d’avance pour votre réponse ?
Oui c’est tout à fait possible. Vous trouverez d’ailleurs sur le blog la recette de la dacquoise coco (utilisez le petit moteur de recherche du blog) 🙂
Super merci beaucoup pour votre réponse ?
Bonjour.
Tour d’abord merci beaucoup pour vos recettes !!
Je souhaiterais réaliser votre entremet pour un anniversaires mais le faire dans un cercle a pâtisserie de 22cm de diamètre.
J’ai calculé en le coefficient multiplicateur et je devrais multiplier tout par 1,7 ce qui me semble énorme.
J’ai essayer de comparer avec votre autre entremet le “passionnément exotique” mais la mousse n’est pas au chocolat … J’avoue je suis un peu perdue, pourriez vous m’apporter vos conseils ?
Merci d’avance !!!
Ca ne me semble pas si énorme que ça, le moule que j’ai utilisé est assez petit en fait. Généralement, on n’a pas besoin de trop augmenter pour le biscuit car il y a toujours des restes, vous pouvez peut-être augmenter un peu moins. Je ne suis pas sûre de pouvoir vous aider plus, je sais que je préfère toujours en avoir de trop que pas assez 😉
Bonjour.
Une dernière question, je voulais savoir quel était l’intérêt (car je me doute qu’il y en a un)de ne pas mettre de sucre dans les blancs pour les monter en meringue pour la dacquoise ? Merci beaucoup !!
C’est malheureusement un oubli, merci pour votre remarque! Je vais corriger la recette.