Macarons à la vanille et fève tonka

macaron-vanille-tonka7 Voici une nouvelle recette de macarons, un incontournable finalement : des macarons à la vanille et à la fève tonka. J’avais déjà publié une recette de macarons à la vanille que j’avais réalisé avec une meringue française. J’ai hésité à publier celle-ci car elle y ressemble beaucoup mais je me suis aussi un peu amélioré en photo alors je partage 🙂

Je réalise maintenant mes macarons avec une meringue italienne (le Kitchenaid a changé ma vie! si si, je vous jure!) et j’ai ajouté un peu de fève tonka râpée dans la ganache à la vanille, j’adore ça! On peut aussi râper un peu de fève tonka sur les coques après les avoir pochées. Ca leur donne un petit côté sympa aussi.

>> Pour 25 macarons soit 50 coques

Pour les coques :

  • 2 x 52 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser l’ensemble.

Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C. Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 52 g de blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue. Contrôler avec votre doigt, elle doit être tiède mais pas froide.

Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 52 g de blancs restants puis, petit à petit, le mélange poudre d’amande / sucre glace. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. N’hésitez pas à utiliser un grand verre pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains.

Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Tapoter la plaque de cuisson pour avoir des macarons bien lisses.

Enfournez à 120° pendant 22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les coques sont cuites lorsqu’on peut les décoller très facilement.

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Pour la ganache montée à la vanille et fève tonka :

  • 80 g de chocolat blanc de couverture
  • 50 g de crème liquide
  • 85 g de crème liquide bien froide
  • 1 cuillère à café de miel neutre (miel d’acacia par exemple)
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka râpée

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Mettre les 50 g de crème,  le miel, la fève tonka râpée et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer les gousses de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Dès que la crème frémit, verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 85 g de crème bien froide, mélangez délicatement.

Filmer au contact et placer au frais pendant plusieurs heures (idéalement, pendant une nuit entière).

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Le montage :

Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille.

Monter la ganache comme une chantilly puis la mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre.

Garnir la moitié des coques avec la ganache montée à la vanille et fève tonka et refermer avec les autres coques.

Placez les macarons au frais et attendez 24 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte pour les conserver plus longtemps.

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Retrouvez tous les trucs et astuces pour réussir les macarons sur mon précédent article : pâte à macaron (le pas à pas en images)

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16 réflexions sur “Macarons à la vanille et fève tonka

  1. Magnifique ! Je n’ai pas encore utilisé la fève tonka mais là ça me tente. Je ne fais jamais crouter mes macarons avec la meringue italienne et je gagne du temps ! Je ne suis pas une spécialiste mais tu devrais essayer et tu verras ça marche très bien.
    Bonne journée.

    1. Alors oui, mets de la fève tonka dans tes desserts, c’est vraiment très bon! Vanille ou chocolat d’ailleurs, ça se marie très bien avec les 2!
      Pour les macarons à la meringue italienne, j’avais en effet vu qu’il n’était pas nécessaire de les faire croûter, je vais tester. J’avoue que j’ai fait un copier/coller de ma recette avec la meringue française 😉

  2. Bonjour,
    Je voudrais savoir où vous achetez le chocolat blanc. J’ai essayé de faire une ganache avec du chocolat blanc Nestlé dessert mais je trouve que c’est trop sucré.
    Merci d’avance

  3. J’utilise le plus souvent du chocolat blanc Nestlé dessert aussi. C’est vrai qu’il est plus sucré que le chocolat de couverture. Mais il m’arrive aussi d’utiliser le chocolat blanc de Valhrona. Je l’achète à Paris (G Detou) ou sur une vente privée (le site Vente Privée en propose de temps à autre). Mais on en trouve très facilement sur internet (regardez sur Meilleur du chef par exemple mais il y a d’autres sites).

  4. Bonjour,

    Bravo pour votre recette ! J’ai pu la tester, un succès !
    Je voulais vous demander, est-il possible de réutiliser cette recette pour les coques de macaron et y ajouter du colorant ?
    Car j’ai remarqué que vos autres recettes n’ont pas du tout la même « composition » !
    Je vous remercie 🙂

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