Entremets chocolat caramel

entremets-chocolat-caramel01Je sais bien que les fruits rouges ont débarqué en masse sur nos étals et que l’on trouve de plus en plus de recettes estivales sur la blogosphère. Ceci dit, le chocolat, y’a pas de saison pour en manger et ça fait du bien au moral. C’est pas mal non? Alors si vous cherchez une recette ultra gourmande et que vous êtes amateur de chocolat noir, cet entremets est fait pour vous.

C’est la recette de Ludo Pastry Freak que j’ai tout simplement reproduite à l’identique, jusque dans la déco. Je n’avais jamais réalisé de chocolat froissé et je dois dire que j’adore l’effet. C’est tout bête à faire en plus, pour que que l’on sache tempérer le chocolat évidemment. Personnellement, je ne suis pas une pro du chocolat, j’ai toujours trouver ça galère le tempérage… j’ai réessayé cette année, pour faire des chocolats à Pâques, et j’ai enfin réussi l’étape du tempérage puis mes petits bonbons en chocolat. J’étais pas peu fière 🙂 Je ne suis donc pas encore à même de vous donner des conseils mais vous pouvez aller sur le blog de Maxime, Empreinte Sucrée, qui vous dit tout sur le chocolat!

Verdict de la dégustation, le chocolat est trop fort pour moi (mais je suis amatrice de chocolat au lait en même temps). Par contre, je l’ai fait gouté à un copain qui raffole du chocolat noir et il l’a trouvé excellent!!! Ce dessert est donc vraiment réservé aux amateurs de chocolat noir qui sauront l’apprécier comme il se doit 🙂

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Moelleux coco fraise menthe inspiré de Pascal Lac

moelleux-fraise-coco-menthe06Je vous propose aujourd’hui un petit dessert hyper frais et pas très difficile à faire, que j’ai trouvé sur le site des Relais Desserts. En effet, c’est un dessert qui a été réalisé par Pascal Lac. La recette attendait patiemment d’être publiée (elle a été réalisée au printemps dernier). Maintenant que les fraises inondent nos étals, vous allez pouvoir vous lancer!

Ici, la fraise est associée à la menthe et à la noix de coco et je peux vous dire que c’est une association qui fonctionne parfaitement! Non seulement ça change mais la menthe apporte énormément de fraîcheur, comme vous pouvez vous douter (et je ne parle pas d’un arôme menthe, beurk! Il faut prendre de la menthe fraîche). Évidemment, si vous n’aimez pas ça, vous pouvez la remplacer par une autre saveur qui vous plait (la vanille par exemple, tout simplement).

C’était l’occasion de tester le kit Fashion Eclair qui me faisait de l’oeil depuis un moment. J’adore ce kit! Vous avez le moule en silicone (que je n’ai pas utilisé ici) mais aussi un emporte-pièce qui permet de détailler biscuit et pâte sablée. Les petites barquettes font aussi parties du kit donc c’est vraiment pratique!

Note : Plusieurs lecteurs m’ont fait remarquer que leurs commentaires n’apparaissaient pas sur le blog et après vérification, il se trouve qu’il y a en effet un petit problème dont j’ignore la cause pour le moment. Si vous souhaitez me laisser un message, vous pouvez utiliser mon mail (rubrique contact) en attendant.

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Caramel au beurre salé hyper onctueux

caramel-cremeux01Le caramel et moi, ce n’est pas une grande histoire d’amour. A la base, je n’en mange jamais, je n’aime pas ça (vous vous demandez surement comment c’est possible, hein? :P) Mais parfois, il m’en faut pour une recette alors je m’y colle mais je n’aime pas trop le faire… certains y arrivent « à l’oeil » ou le font « façon grand-mère » et je leur tire mon chapeau. J’ai essayé moi aussi y’a quelques années mais ça ratait à chaque fois (caramel trop cuit voire brûlé, mauvaise texture…) alors je n’ai pas insisté.

L’année dernière, j’ai redécouvert le caramel et pour la première fois de ma vie, je l’ai réussi. J’étais pas peu fière. Cette année, pareil. Même dessert d’ailleurs, même recette. Alors pourquoi j’ai réussi cette fois me direz-vous? Je l’ai fait au thermomètre. En ce qui me concerne, le caramel au pifomètre, c’est vraiment pas mon truc (en plus, je ne sais pas vous mais moi, j’ai toujours un peu peur de me brûler). Il s’agit donc de la recette de La pâte de Dom que j’ai réalisé pour faire l’entremets « La poule aux oeufs d’or », publié récemment. Il est juste parfait avec une texture hyper onctueuse.

Je sais qu’il existe plein d’autres façons de faire un caramel au beurre salé (j’ai même trouvé une recette où l’on ajoutait le beurre dès le début). Si vous y arrivez les doigts dans le nez, continuez de faire comme à votre habitude. Mais si comme moi, vous avez du mal à le faire à l’œil, munissez-vous de votre thermomètre, lisez bien la recette et filez en cuisine 😀

Quant à moi, étonnamment, j’ai plongé mon doigt dans le pot à plusieurs reprises. Et même que j’ai aimé! Avec de la fleur de sel et une gousse de vanille, c’est juste divin! Je l’ai utilisé dans un autre entremets, c’est vraiment hyper gourmand.

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Entremets de Pâques « La poule aux œufs d’or » (chocolat, caramel et cacahuète)

entremets-chocolat-caramel-cacahuete01Vous êtes probablement à la recherche de votre dessert de Pâques. Et si vous optiez pour cette adorable poule aux œufs d’or? Il s’agit d’une tarte entremets composée d’une pâte sucrée, d’un caramel onctueux, d’un crémeux au chocolat noir, d’un croustillant à la cacahuète, d’une ganache montée à la cacahuète et d’un glaçage miroir au cacao. Et pour la déco, on se lâche et on fabrique un joli petit nid en chocolat qui contient une poule et ses petits œufs (que j’ai acheté dans le commerce mais si vous maîtrisez le tempérage du chocolat et les moulages, faites-vous plaisir!). Parfait pour Pâques, non? 🙂

Ce dessert est susceptible de vous rappeler quelque chose si vous avez regardé l’émission « Les rois du gâteau » sur M6 (la déco de Pâques en moins bien sûr). C’est le fameux Cracahuète présenté par Dominique qui avait énormément plu aux chefs. J’ai eu la chance de découvrir cette recette avant tout le monde et de la tester pour Pâques l’année dernière. Mais le résultat était décevant visuellement (je n’avais pas bien respecté l’équilibre crémeux chocolat et ganache cacahuète), le glaçage n’était pas réussi, tout comme le nid en chocolat. Bref, je m’étais promis de me rattraper l’année suivante et c’est chose faite. Je me suis simplement permise de faire une petite entorse à la recette en vous proposant un croustillant à la cacahuète à la place d’un croustillant praliné et en enlevant l’étape des cacahuètes qui infusent dans le lait dans la préparation de la ganache montée.

Cet entremets est un vrai délice. Il a régalé tous mes collègues il y a quelques jours. J’aime beaucoup l’utilisation de la cacahuète dans les desserts (pourtant, je n’aime pas ça à l’apéro). Elle apporte un côté hyper gourmand et régressif et elle se marie vraiment bien avec le chocolat et le caramel. Ce n’est pas aussi sucré que l’on pourrait le penser mais c’est vraiment gourmand, une petite part peut suffire à vous régaler. Je vous entends déjà dire que cette recette a l’air longue et/ou difficile. Bien sûr, cela demande un peu de travail et d’organisation. Je vous propose de suivre mon retro-planning pour réussir à coup sûr ce dessert sans être débordé (ce n’est qu’une proposition, on peut bien sûr s’organiser autrement). Je vous promets que vous épaterez vos convives le weekend prochain.

  • Une semaine avant : on prépare le praliné cacahuète (on le garde dans un endroit frais et sec) et le caramel onctueux (on le garde au frigo)
  • J-5 : on prépare le glaçage miroir au cacao (on le filme au contact et on le garde au frigo)
  • J-4 : on prépare la ganache montée à la cacahuète (on la filme au contact et on la garde au frigo)
  • J-3 : on monte la ganache montée à la cacahuète comme une chantilly (on la coule dans le moule, on filme au contact et on congèle)
  • J-2 : on prépare le croustillant cacahuète, on l’étale finement sur le disque de ganache montée (on congèle à nouveau) ; on prépare aussi la pâte sucrée (on la filme en boule aplatie et on la garde au frigo)
  • J-1 : on fonce la pâte sucrée et on la cuit 6h après, on prépare aussi le crémeux au chocolat. On commence le montage de la tarte (caramel au fond + crémeux), on filme au contact et on met au frigo jusqu’au lendemain
  • le jour J : on glace le disque de ganache montée, on termine le montage du gâteau et on décore
  • le jour J + 3h de décongélation : on se régale 😀

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Praliné maison amande et noisette de Philippe Conticini

praline-conticini06 Après avoir mis à jour ma recette du Paris-Brest selon Philippe Conticini, j’étais obligée de publier la recette du praliné maison. Je n’en avais plus fait depuis des lustres et c’est une belle (re)découverte! J’avais tendance à parer au plus rapide et à utiliser un praliné du commerce… quelle erreur! Croyez-moi, plus jamais je n’achèterais de praliné tout fait. Désormais, le praliné, c’est fait maison!

Le praliné, c’est quoi? C’est tout simplement un mélange de fruits secs et de sucre caramélisé. Ici, j’ai utilisé un tant pour tant amande et noisette mais vous pouvez tout aussi bien ne mettre que des amandes ou que des noisettes ou même utiliser d’autres fruits secs (pistache, noix de pécan, cacahuète…). Avant d’arriver à l’étape de pâte de praliné, on obtient une poudre que l’on appelle pralin. Vous pouvez donc vous arrêter à cette étape si vous avez seulement besoin d’un peu de pralin pour vos desserts.

J’ai suivi la recette du chef Philippe Conticini pour me suis lancer dans la fabrication d’un petit kilo de praliné. Sachez qu’il n’en reste plus, tout a disparu en une semaine *gloups* Je n’ai pas d’excuses… c’est tellement bon!!!!!!! Je pouvais le manger à la petite cuillère, c’est dire! En plus, c’est tout bête à faire, pour peu que vous ayez un bon robot-coupe bien sûr. Le mien, c’est un Kenwood. Je l’avais repéré dans l’émission Dans la peau d’un chef (pour la réalisation d’un praliné justement) et j’en suis ravie!!! Comme la quantité de fruits secs étaient importantes, j’ai dû m’y prendre en 3 fois pour obtenir près d’un kilo de praliné mais ça valait le coup.

Ce qui est génial avec un praliné fait maison, c’est que vous pouvez choisir d’obtenir un praliné lisse ou un praliné « à l’ancienne » avec encore des grains. C’est selon vos goûts. J’avais peur de ne pas avoir assez mixé le mien (malgré l’apparence liquide de mon praliné) et en fait, c’est juste dément ces petits grains. Si vous avez prévu un dessert au praliné, quel qu’il soit, lancez-vous dans la réalisation d’un praliné maison, vous ne le regretterez pas!

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Cake à la banane et aux pépites de chocolat

cake-banane-chocolat01Me revoilà avec mes bananes trop mûres qui dépérissent dans la corbeille de fruits. Il n’y a pas si longtemps, j’avais publié une recette de cake à la banane inspirée de Christophe Michalak. Ici, j’y ai ajouté une petite touche de gourmandise avec des pépites de chocolat. C’est simple, c’est rapide à faire et c’est très bon. Que demander de plus? Voilà une recette parfaite pour le goûter des enfants (mais pas que!).

Je me suis inspirée de la recette de Papilles et pupilles. Avec ces quantités, vous pourrez faire un très gros cake et si vous n’avez qu’un petit moule, vous pouvez diviser les quantités par 2.

Bon dimanche!

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Tarte au citron vert et yuzu inspirée de Jeffrey Cagnes

tarte-citron-yuzu-jeffrey-cagnes01Voilà une tarte qui m’a tapé dans l’œil. Pas forcément cette recette de tarte en particulier mais ce pochage de crème tout bête à faire qui en jette un max! J’ai commencé à voir de plus en plus de tartes voire même d’entremets avec une finition comme ça et c’est ensuite que j’ai appris que c’est à Jeffrey Cagnes qu’on la doit. Chef pâtissier de la plus vieille pâtisserie de Paris, Stohrer, il essaie de moderniser certains desserts de la boutique dont la fameuse tarte au citron. Je croie que le pari est plutôt réussi! Quand, en plus, je découvre qu’il y a du yuzu dedans (et qu’il m’en reste) alors je fonce!

La recette a été publié dans le numéro 33 de Fou de Pâtisserie. Mais je me suis aidée de quelques conseils donnés par Sybille sur son blog pour la réaliser. J’ai recalculé les proportions données par le magazine pour réaliser une tarte de 22 cm de diamètre. Le seul écart, c’est la pâte sucrée qui était réalisée avec de la crème, chose que je n’avais pas au moment de la faire. J’ai donc pris la recette de La pâte de Dom ainsi que tous ses conseils en vidéo pour essayer de réaliser un magnifique fond de tarte (fonçage + cuisson). Y’a pas à dire, la patience, ça paie! Je n’avais encore jamais réussi à obtenir ce résultat (et je suis encore loin d’égaler Dom mais j’y travaille!). Pourquoi la patience? Parce qu’une fois la pâte réalisée, elle doit reposer une nuit au frais, puis une fois foncée (et de façon un peu plus technique, d’abord les bords puis le fond), elle doit encore reposée au moins 6h au frais. De cette manière, la pâte ne se déforme pas, ne se rétracte pas. Elle est juste parfaite! Et plus besoin de mettre des poids pour la cuisson à blanc. Et pour un joli rendu brillant, on la tartine d’un mélange jaune/crème à mi-cuisson, même sur l’extérieur (ce que je n’avais jamais fait jusque là). Je vous la fais courte mais vraiment, n’hésitez pas à aller sur sa chaîne YouTube pour avoir le déroulé, tout y est parfaitement expliqué et filmé (un vrai travail de pro).

Pour rédiger la recette, je me suis posée la question de savoir si je réécrivais les différentes étapes de fonçage et de cuisson comme expliqué par Dom. D’une, je me suis dis que sans photo à l’appui, ça pouvait être un peu compliqué à comprendre (et je n’ai pas le temps de faire ça) et de deux, j’aurais un peu l’impression de lui voler son travail. Donc je vous envoie vers sa vidéo directement si vous voulez vous lancer MAIS ici, je vous donne une façon plus traditionnelle de foncer un cercle à tarte, en une seule fois, avec un cercle de pâte plus grand que le cercle à tarte. En bref, vous pouvez faire comme à votre habitude, si vous êtes satisfait de votre façon de faire, continuez comme ça! 🙂

Quant à la dégustation, cette tarte a remporté un franc succès. Visuellement d’abord, elle a beaucoup plu (même si on m’a dit qu’on avait l’impression de voir des œufs durs LOL). Tout le monde s’est régalé, y compris moi qui ne suis pas fan de citron à la base. J’adore le yuzu en revanche, ça donne vraiment un petit quelque chose de plus à cette tarte citron. L’ensemble est hyper acidulé. Quant à la pâte sucrée, je crois que c’est la première fois que j’ai pris du plaisir à la manger, elle était délicieuse et parfaitement cuite.

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L’acidulé (entremets framboise et citron vert)

sphere-citron-vert-framboise01Voilà une recette qui a été grandement plébiscitée sur Instagram. Vous avez été nombreux à me demander la recette. Je la partage avec vous ce soir même si je vous avoue que j’ai hésité à la publier. En fait, je ne suis pas très satisfaite du visuel. J’aurais aimé ajouté une demi-framboise en déco pour rappeler les saveurs de l’entremets et je n’ai pas pu, je n’en avais pas (c’était un dessert en rab au congélateur…) Du coup, j’ai l’impression qu’il manque quelque chose. A défaut d’avoir une framboise, j’ai déposé un peu de feuille d’or 😉 Et puis, je ne suis pas à l’abri de refaire ce dessert et donc de reprendre de nouvelles photos mais en attendant, je vous livre quand même la recette et vous ferez bien comme vous voulez pour la déco!

Pour la petite histoire, c’est un entremets que j’ai fait avec des « restes ». Quand il me reste un peu de préparation, je réfléchis toujours à quoi faire avec. Au congélateur, j’avais déjà des boules de confit de framboise d’une précédente recette. J’ai réalisé ensuite un entremets au citron mais il me restait un peu trop de mousse. Citron vert et framboise, c’est le top! Et non, ce n’est pas trop vif pour ceux qui se posent la question 😉 Du coup, j’ai rempli mon nouveau moule Dolce Tartufo d’un peu de mousse, j’ai dégainé mes inserts du congélateur et il ne me restait plus qu’à faire un moelleux citron et un streusel.

Quant au glaçage, il m’en restait aussi après mon entremets au citron. J’ai voulu testé un glaçage sans lait concentré car après avoir vu l’émission « Les roi du gâteau », je me suis aperçu que les chefs n’en étaient pas très friands (bon, faut dire que certains glaçages étaient vraiment… beurk donc je les comprends!). Ici, c’est une recette avec une sacré quantité de chocolat blanc et un peu d’huile de pépin de raisin pour la brillance je pense. Mais je ne partagerais pas la recette avec vous car même si le résultat est top au moment de glacer l’entremets (fluidité, brillance…), je n’ai pas trop aimé le résultat à la dégustation. C’est donc la recette habituelle que je vous livre ici, simplement je remplace maintenant le lait concentré (même si j’utilise du « non sucré ») par de la crème liquide entière. Ca marche nickel!

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Le Jaubourg de Lucile Tauziac (Les Rois du Gâteau)

jaubourg01Lundi, j’ai lancé un sondage sur ma page facebook pour vous laisser choisir la prochaine recette publiée sur le blog. D’un côté, un entremets hyper gourmand aux saveurs de praliné et chocolat et de l’autre, un entremets acidulé mariant la framboise et le citron vert. Vous l’aurez deviné, c’est l’entremets hyper gourmand qui a remporté la partie. Et quel entremets!

Vous le reconnaissez peut-être, non? Si vous suivez l’émission « Les rois du gâteau » sur M6 avec les chefs Cyril Lignac et Frédéric Bau, ce gâteau n’a plus de secret pour vous. Il a été réalisé par Lucile Tauziac qui a remporté la finale de la région « Occitanie » avec son « Jaubourg », un entremets composé d’un brownie, d’un croustillant praliné et d’une crème diplomate au praliné.

Le visuel m’avait déjà énormément plu, les saveurs aussi. Et puis, quand Cyril Lignac a goûté cette crème au praliné et s’est extasié devant autant de délicatesse, j’ai eu envie de le reproduire. La recette était disponible sur le site CuisineAZ mais je remercie particulièrement Lucile qui a gentiment répondu à toutes mes questions avant de le réaliser 🙂

Verdict? C’est une tuerie! Je réalise rarement mon praliné (non pas que ce soit difficile à faire, non, disons plutôt par fainéantise). Je me suis donc lancée pour cette recette. Dans mon cas, le caramel n’était pas assez poussé et mon praliné était assez clair mais divin tout de même! Quant à la crème diplomate, même si j’ai réussi à la pocher sans trop de souci, elle manquait d’un peu de tenue (ce qui se voyait plutôt au moment de la découpe). Certes, mon entremets avait voyagé… ceci explique surement cela! Quoiqu’il arrive, vous pouvez réaliser cette recette les yeux fermés, vous ne serez pas déçus. Le brownie est régressif à souhait et se marie super bien avec l’ensemble. On a tous a-do-ré!

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Layer cake chocolat praliné { licorne }

gateau-licorne02Voilà une recette qui attendait sagement d’être publiée… Ce gâteau était mon petit défi de l’été dernier pour l’anniversaire de ma nièce qui fêtait ses 6 ans. Elle voulait absolument quelque chose en rapport avec une licorne, évidemment! Pour ceux qui me connaissent un peu, vous savez que la pâte à sucre, ce n’est pas trop mon truc. N’ayant pas une imagination débordante quand il s’agit de cake design, je m’inspire énormément de ce que je peux voir sur internet. Pour ce gâteau, j’ai reproduit le visuel d’un gâteau licorne réalisé par Lucile’s Cake Creations (trop mignonne cette petite licorne qui dévore le p’tit gâteau, non?).

Quant à la recette, c’est chez ma copine Tiphaine (Titi la toquée) que je suis allée chercher l’inspiration. Si vous ne connaissez pas encore le blog de Tiphaine, je vous conseille vivement d’aller y jeter un oeil. C’est une jeune femme adorable et bourrée de talent. Pour preuve, elle vient de remporter la finale régionale (Ile-de-France) dans l’émission Les rois du gâteau 🙂 Elle aussi réalisait un layer cake licorne l’été dernier. On s’est ainsi soutenu de la décoration du cake board jusqu’au montage final du dessert!

Pour les saveurs, je suis partie sur un molly cake au chocolat, imbibé d’un sirop à la vanille pour avoir du moelleux et garni d’une ganache praliné, bien gourmande et pour la petite touche rigolote, j’ai monté mon gâteau comme une piñata avec des smarties à l’intérieur. Effet whaou garanti pour les enfants 🙂

Quant à la décoration, ça prend du temps… comme on fêtait l’anniversaire en Normandie, j’avais préparé les éléments de décors en pâte à sucre en amont (c’est mieux de toute façon, ils doivent sécher) ainsi que le molly cake qui se réalise la veille voire 2 jours avant. Idem pour les ganaches. Bref, ile ne me restait plus qu’à faire le montage le jour J, ce qui est franchement appréciable quand on n’est pas dans sa propre cuisine.

C’est un gâteau qui a été apprécié par les petits comme par les grands. Ma nièce avait un large sourire sur son visage en découvrant SON gâteau. Ca vaut tout l’or du monde <3

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